【飛騨牛】の魅力に迫る！きめ細やかな霜降りは網目のよう！

飛騨牛は岐阜県が誇るブランド牛だ。飛騨牛の特徴はきめが細かく、編み目のように見えるきれいな霜降りだ。その霜降りは口に入れると豊潤な味わいが口の中で広がると評判だ。飛騨牛は全国和牛能力共進会で日本一にも輝いたことのある牛肉なのだ。また、飛騨牛の中でも銘牛といわれるのが安福号だ。飛騨牛の父ともいわれる安福号の血を引き継いだ飛騨牛は4万頭いるといわれている。

飛騨牛は1945年以降に田畑を耕す役割をもつ牛として飼育されたのが始まりだ。そこから1955年以降になると肉質や体格がよいといわれるようになった。そして1975年以降になると岐阜県で育てられた和牛を統一する動きになり、岐阜牛と呼ばれるようになったのだ。さらに名前を飛騨牛に改め、日本を代表する和牛へと成長していったのだ。

飛騨牛の定義にはさまざまな決まりがある。飼育期間の中でも最も長い場所が岐阜県であることや、認定された生産者によって飼育されたものしか飛騨牛を名乗れない。さらに14ヶ月以上認定を受けた生産者により飼育された黒毛和種であることや、肉質の格付けでは規定を超えるものでなければならないなどの定義があるのだ。この定義をクリアしたものだけが、岐阜県自慢の飛騨牛と呼べるのだ。

きめが細かく美しいサシの入った飛騨牛は厚めにカットして贅沢にステーキにするのがおすすめだ。シンプルにそのまま味わったり、塩をつけて味わったりするのもいいが、岐阜県の伝統料理である朴葉味噌焼きにしても絶品だ。飛騨牛の美味しい脂が口の中で溶けてしまう贅沢な味わいだ。

飛騨牛料理の中でも最強との呼び名が高いのが、飛騨牛まぶしだ。名古屋の名物として有名なひつまぶしのうなぎが飛騨牛になった料理で、ごはんの上に炭火でじっくり焼かれた飛騨牛が並べられている。最初は、飛騨牛をそのまま味わい、次に薬味を加え、最後に出汁を注ぐという食べ方の変化を一度に楽しめるのが飛騨牛まぶしの特徴であり、人気の秘訣なのだ。

プルコギとは韓国風のすき焼きのことで、野菜をたっぷり使うので栄養バランスよく飛騨牛を味わうことができる。鍋にりんごジュース、しょうゆ、みりん、砂糖、すりおろし玉ねぎ・にんにく、かつお・昆布出汁を入れて火にかける。それを冷ましたらごま油、すりごまを加えて冷蔵庫で一晩寝かせる。ピーマンや人参、ニラなどの野菜を食べやすくカットしておく。飛騨牛を一晩寝かせたタレにつけてよくもみ込んでから、野菜と一緒に鍋に入れて煮込み、最後にごま油をかけたら完成だ。コクのあるタレと飛騨牛の旨みが合わさって、ごはんのすすむ最高のおかずになる。子どももよろこぶ味付けだろう。

飛騨地方の特産でもある飛騨山椒と飛騨牛を合わせた絶品の食べ方が、香りソテーだ。味噌とみりんを合わせて飛騨牛に塗り、飛騨山椒の葉に乗せて、くるくると巻きフライパンで焼き、最後に飛騨山椒をふりかけるだけだ。飛騨山椒が飛騨牛をさっぱりとさせてくれる香辛料の役割をしてくれるので、おかずや酒のつまみに最高の味わいだ。飛騨の名産を合わせた最高の組み合わせを味わってみてほしい。

飛騨牛は岐阜県を代表するブランド牛だが、飛騨牛になるにはさまざまな定義をクリアする必要がある。多くの定義をクリアしたこだわりの牛こそが初めて飛騨牛と名乗れるのだ。そんな飛騨牛はそのままシンプルにステーキにするのもいいが、いろいろな味付けに合わせて味わうのもいいだろう。岐阜県を代表するブランド牛である飛騨牛をぜひ味わってみてほしい。