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ばらずしの歴史や栄養を紹介!サバ缶使用で簡単に作れる!

ばらずしの歴史や栄養を紹介!サバ缶使用で簡単に作れる!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年7月16日

ばらずしとは京都の丹後地方に古くから伝わる郷土料理だ。さばを散らしたすしであるが、全国的にはあまり知られていないかもしれない。今回は祖母や母から教わり家庭内で伝承されている、ばらずしの特徴や作り方を紹介しよう。

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1. ばらずしの特徴・歴史や由来

最初に京都の丹後地方の郷土料理である、ばらずしの特徴・歴史や由来について紹介しよう。若狭湾に面する丹後半島はサバがよくとれ、古くから大衆魚として扱われていた。冷蔵技術は発達していないうえ、サバは鮮度が落ちるのが速く、長く味わうための工夫を考えていた。塩漬けにしてから粕漬けにする「へしこ」という料理は、サバを長く味わう工夫がされているが、焼くことも保存方法のひとつだ。
魚介類を若狭湾から京都へ運ぶための通称・鯖街道で商品を運ぶときも、サバを塩漬けにするか焼いて内陸部まで運んでいた。そのため鯖街道の周辺には焼きサバを使用した郷土料理の店が多い。ばらずしも焼きサバを使用した郷土料理で、おぼろ状のサバやさまざまな具材をのせて作るのが特徴だ。
また、まつぶたと呼ぶ木製の浅い木箱や、ばらずしを取り分けるヘラのすし切り、テツキ(ざる)のような独特の道具を使用するのも特徴のひとつ。地元ではばらずしと呼ぶ人が多いが、正式には丹後ばらずしと呼ぶ。ばらずしという名前の由来はサバのおぼろや具材をすし飯の上にバラバラと散らすからという説が有力だが、バラテツキと呼ぶ平たいざるですし飯を混ぜたからという説もある。

2. ばらずしの主な使用食材・栄養

次に、ばらずしの主な使用食材と栄養を紹介しよう。ばらずし作りに欠かせない食材のひとつがサバだ。サバには良質なタンパク質やビタミンB2が豊富に含まれている。ビタミンB2は細胞を再生したり脂質のエネルギー変換を助けたり、血液の循環をよくしたり成長を促進したりする働きがあるといわれている。魚の中でもサバのビタミンB2含有量はトップクラスだ。ほかにもカルシウムの吸収を促すビタミンDや、タンパク質の代謝を担い神経伝達物質の合成に関わるビタミンB6も豊富に含まれている。
ばらずし作りに使用する食材のひとつがごぼうだ。ごぼうにはビタミンB群やビタミンEがある程度含まれているが、よく知られている栄養素は食物繊維だ。ごぼうに含まれる食物繊維は水分を大量に吸収し、便をやわらかにし便通をよくする栄養素だ。ほかにも食物繊維には身体に有益な腸内の善玉菌を増やし、ビタミンB群とビタミンKのような栄養素の合成を促す働きや、体内の余分なナトリウム(塩分)や老廃物を排出する働きがある。

3. ばらずしの食習の機会や時季

次に、ばらずしの食習の機会や時季を紹介しよう。ばらずしは昔から祖母や母から教わり家庭内で伝承されてきた郷土料理だが、現在も祭りや結婚式のような祝いの席で食べられている。ほかにもひな祭りや運動会といった行事をはじめ、正月や盆のような季節の行事、人が集まる誕生日の席でも定番の料理として親しまれている。
また学校給食で提供されたり、スーパーや飲食店で購入できたりするほか、近年は観光施設や地域で、ばらずし作りの体験ができるイベントも開催されているようだ。ちなみに昔はサバを長時間煮ておぼろを作っていたが、最近は市販のサバ缶を使用して作る人が多い。そのせいか地元のスーパーでは、ほかの地域では販売されていないような特大サイズのサバ缶が販売されている。

4. ばらずしの作り方

次に、ばらずしの作り方を紹介しよう。まず米を炊き、熱いうちに塩・砂糖・酢で作った合わせ酢を混ぜすし飯を作る。かんぴょうは水で戻し小さくカットし、ごぼうはささがきにし一緒に出汁で炊く。水で戻した干ししいたけは千切りにし、出汁で炊いて砂糖としょうゆで味付けする。いんげんは茹でておく。味付きサバ缶は汁ごと鍋で炒り、身がほぐれ水分が飛んだら砂糖を加え、最後に卵白を混ぜおぼろ状にする。
卵に塩を入れ薄焼き卵を作り、錦糸卵にカット。紅しょうがは千切りにする。すし飯が少し冷めたらかんぴょうを混ぜる。まつぶた(浅い木箱)を酢で濡らし、すし飯を入れ、その上にごぼうとかんぴょう・おぼろ状のサバ・錦糸卵・しいたけ・紅しょうが・いんげんの順番でのせれば、ばらずしの完成だ。まつぶたがなければ皿にばらずしを盛り付けてもOK。サバ缶は味付きではなく水煮を使用しても構わない。水煮の場合は味をみて、好みでしょうゆを少し加えてもよい。

5. ばらずしの食べ方

次にばらずしの食べ方を紹介しよう。ばらずしは一段で作ることもあるが、切ったときの断面を考慮し、すし飯とすし飯の間に具を挟み二段で作る場合もある。完成したら切り分けて食べるのが定番だ。
具にサバのおぼろを使用することは必須だが、ほかに使用する具や一段か二段にするかは各家庭で異なる。ばらずしの食べ方に大きな決まりはないので、サバのおぼろさえ使えば好みの具で味わって構わない。

結論

京都の丹後地方の郷土料理である、ばらずしの特徴や作り方を紹介した。すし飯に使用する食材は、たけのこ・生姜・かまぼこ・きゅうりなど、好みでのせてOK。丹後地方のばらずしに使う魚はサバだが、ほかの地域でもばらずしと呼ぶ料理があり、使用する魚はサワラ・アナゴ・エビなどさまざまだ。サバ缶を使用すれば簡単に作れるので、ぜひばらずし作りに挑戦してもらいたい。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 ばらずし
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/barazushi_kyoto.html
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