生わさびはおろし方によって辛さも変わる？素材を活かすおろし方とは

まず、生わさびの善し悪しを知るためには、重厚感に注目である。清明な空気と水をたっぷりと吸収している生わさびは、鮮やかな緑色で太さがあり、手に取ったときにずっしりと重いものである。長さよりも、太さに注目しよう。

生わさびの皮が鮮やかな緑色をしている場合は、汚れを軽く水で落とす。そしてまず、生わさびの上部についている茎を除去することから始める。包丁でスパッと切り落としてもよいのだが、茎を外側からむいていくと、内部には根の部分が見えることがある。この部分も辛みがきいていて美味しいので、ぜひ活用してほしい。
皮の部分は、緑色が鮮やかであればそのままでも問題ない。皮の表面のいぼだけ、包丁でこそぎ落とせば充分である。

皮の部分が鮮やかな緑色ではない場合は、たわしで皮の部分を除去していく方法もある。とくに、あまり新鮮でない生わさびは革の色がくすんでいる。この部分を、たわしで削り落とすという要領である。それと同時に、汚れも落ちる。

実際に生わさびをおろす際には、どんな注意が必要なのであろうか。おろすために使用する道具や、辛みを引き出すおろし方など、細かな点をみていこう。

自宅には、大根や生姜をおろすおろし器があるのが普通である。しかし、生わさびに関していえば、金属製のおろし器は相性が悪いというのが通説である。陶器やプラスチックのものがあればそれを使用できるものの、理想的な道具は鮫皮おろしである。これは、わさびをおろすために特化した道具であり、生わさびを愛好する人には必須アイテムである。鮫皮によって細かくおろされた生わさびは、より香りと辛みが高まるのである。逆に、金属製のものを使うと、風味が著しく損なわれる。

まず、生わさびは茎がついていた側の辛みが強い。そして、一般的にこの茎側からおろしていくのが常識になっている。わさびをおろし器に対して垂直に構えて、のの字を書くようにゆっくりと力を入れずにおろしていく。おろすときのコツとして、「笑いながらすれ」という言葉がある。ゆっくりと優しくおろすことで、辛みや風味がより引き出せるという特徴があるためである。

生わさびは新鮮であることがなによりであるが、使いきれずに風味が失われてしまったものもある。その場合は、おろし器にわずかに砂糖をふるとよいとされている。これによって、辛み成分がより引き出される性質を有しているためである。

こうしておろした生わさびは、時間がたつごとに辛みが消えていく運命にある。そのため、辛さを重視する人は、口に入れる寸前におろす必要がある。逆に、わさびの甘みを味わいたい人は、少し時間を置くのがいいかもしれない。また、辛みが弱まってしまったわさびは、まな板の上において包丁の峰でたたくと、繊維が破壊されて辛みが復活する。生わさびは、チューブのわさびと比較すると、色も香りも辛みもすべてがフレッシュなぜいたく品である。主食やおかず、あらゆる料理に応用して、その香りを存分に味わいたいものである。

近年、購入しやすくなった生わさびであるが、デリケートな食材であるだけにおろす際にもいくつかのコツが必要である。しかし、コツさえ覚えればいつでもフレッシュな香りの生わさびを食卓にのせることができる。ツンとくる独特の風味を、さまざまな料理で楽しんでほしい。