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山葵(わさび)の栄養、特長や保存方法まで一挙まとめて大公開!

山葵(わさび)の栄養、特長や保存方法まで一挙まとめて大公開!

投稿者:ライター 筒井千菜実(つついちなみ)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年3月24日

鮮やかな緑が食卓に彩りを与え、薬味として人気な山葵(わさび)。ツンとしたクセになる味わいが魅力で、ざるそばや刺身、お茶漬けなどには欠かせない存在だ。今回はそんな山葵のカロリーや保存方法、豆知識などを紹介する。

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1. 山葵のカロリーや糖質量は?

山葵を食べたときにほんのりと甘みを感じたことはないだろうか。この甘みは糖質によるもの。山葵のカロリーはそこまで高くないものの、含まれている糖質は比較的多めなのだ。かといって一度にたくさんの量を食べるということはあまりないと思うので気にしすぎなくてもよいだろう。しかし、山葵を加工して作られた山葵漬けなどは、さらに糖質量が増えるので食べすぎには注意が必要だ。
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2. 茎山葵と葉山葵の特徴と食べ方

茎山葵はその名の通り山葵の茎の部分。しかし、そのまま食べるのでは辛みや風味が薄いので、塩もみ、アク抜き、熱湯をかけるといった下処理をするとよい。炒め物や酢漬け、煮物にして食べると絶品だ。葉山葵も茎山葵同様の下処理をしなければ山葵特有の風味を感じることができない。下処理をした葉山葵は、おひたしや天ぷらにしてもよいし、汁物の彩りとしても使うことができる。
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3. 山葵の種類と選び方を伝授

山葵には、きれいな水をたくさん使って栽培される「水山葵」、流水がなくても栽培できるが水山葵に比べると品質は少し劣る「陸山葵」、ヨーロッパ北部で栽培されている「山葵大根」という種類がある。美味しい山葵の選び方としては、中太な茎、みずみずしい鮮やかな緑、茎から根本までの太さが一定のものがよい。手に取ったときにずっしり感のあるものは旨みが凝縮している証拠だ。
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4. つまみにピッタリな山葵漬けの作り方

酒のつまみにピッタリな山葵漬け。使うのは茎部分、サブ食材のキーマンは酒粕だ。作り方としては、山葵の汚れをきれいに取り除き、根本の黒っぽい皮をむく。塩をもみ込んで一晩寝かせておくとグッと奥深い味わいになるだろう。酒粕はすり鉢ですり潰しながら、白みそ、酒、みりん、塩麹、砂糖などの調味料で好みの味に調えよう。ふたつを合わせ、さらに一晩寝かせたら絶品山葵漬けの完成だ。
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5. 山葵の旬っていつ?

山葵の旬は種類によって異なる。水山葵は栽培期間が長く、2年近くかかることもあるのだ。そんな水山葵にはとくに旬の季節がなく、いつでも収穫可能。しかし、収穫時期によって風味が変わるので山葵好きには好みの季節が存在するという。辛みが強い山葵は冬、マイルドな山葵は春に収穫されたものがよい。一方で陸山葵の旬は5月から9月頃。栽培しやすく、安価で買えるのが特徴だ。
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6. 生山葵の正しい保存方法

山葵の風味を100%感じることのできる生山葵だが、手に入っても保存方法に困るだろう。数日で使い切れる場合は濡らしたキッチンペーパーに生山葵を包み、さらにラップで包んで空気に触れないようにして冷蔵保存する。1ヵ月は保存可能だ。長期的に保存したい場合は、ラップに包んで冷凍保存。使いたいときに使いたい量だけを取り出せるすりおろした状態での冷凍保存もおすすめだ。
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7. 辛みが増す山葵のすりおろし方

辛みをより引き立たせる山葵のすりおろし方を想像したとき、力いっぱいすりおろすイメージを持ちがちだが、それは大きな間違い。山葵の表面を優しく動かす、というイメージですりおろすのが正解だ。そうすることで山葵が細かくすりおろされ、辛みをアップしてくれるのだ。すりおろす以外にも細かく刻んだり、熱湯をかけて刺激を与えたりすることでさらに辛みの強い山葵に仕上げることができる。
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8. 西洋山葵、ホースラディッシュとは?

ヨーロッパで栽培される山葵を西洋山葵、通称ホースラディッシュという。日本の山葵に比べて辛さが強く、色は白い。接点がなさそうな西洋山葵だが、実は市販のチューブ山葵のほとんどが西洋山葵で作られている。西洋山葵は加工がしやすく、安価なためチューブ山葵の主力として扱われるようになったのだ。山葵ならではの色味は人工的につけられている。
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結論

薬味の代表格である山葵。料理のアクセントにもなるし、なによりクセになる刺激がたまらない。市販のチューブ山葵ばかりを使っている人はぜひ生山葵を一度味わってみてほしい。山葵本来の味を感じることができるだろう。
  

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