2020年8月25日1. 山芋の煮物作りに必要な食材の選び方
最初に紹介するのは山芋の煮物作りに必要な食材の選び方だ。山芋の煮物作りに欠かせない食材の山芋は、表面がキレイで張りがあり、黒い斑点やキズがないものを選ぶこと。長芋の場合は長さと太さが中くらいのものが良品だ。皮が赤っぽくなっているのは古く、えぐみ（アク）が出ているため避けること。大和芋の場合、分かれ目が少なく肉厚で、ひげ根が少ないものがおすすめだ。表面が緑色っぽいものはアクが強く、内部が傷んでいる可能性があるので注意するように。
山芋の煮物作りに使用されることのある魚のタラは、多くが切り身で出まわっている。生ダラはピンクがかった色で透明感と弾力があるものが新鮮だ。パックの中に汁が溜まったタラは時間が経っている可能性が高く、避けるべきである。塩ダラの場合は切り口がシャープで身がしっかりしたものを選ぶこと。
山芋の煮物作りに使用されることのあるレンコンは泥の中で育つので、皮の色や汚れがついていても、よしあしの基準にはならない。良品は節と節の間が長く、ゆがみが少ない円筒形を選ぶこと。新鮮なレンコンは切り口が白っぽい肌色だ。穴が茶色いものは古く加熱したときに灰色になることもある。
2. 山芋の煮物作りの下ごしらえ
次に山芋の煮物作りの下ごしらえについて紹介しよう。山芋の煮物作りに使用する山芋は皮をこすりよく洗い、一口大の乱切りにする。山芋を調理する際に手がかゆくなることがあるが、調理前に手に濃いめの酢水をつけておくと、かなり防げるようだ。
山芋の煮物作り使用することのあるタラは水分が出やすい魚だ。出た水分は生臭くなりやすいため、調理前にサッと冷水で洗い、ペーパータオルでしっかり拭いておくこと。水分をしっかり拭いておくと下味を付けたときに調味料がなじみやすく美味しくできるようだ。塩ダラは塩分が高くないものが多いので塩抜きする必要はないだろう。塩味がついているため、調理する際に加減すること。
山芋の煮物作りに使用されることのあるレンコンは穴に泥の汚れが残らないよう水の中で洗うか、ペーパータオルを穴に刺し込んで拭く。切り口が空気に触れるとアクが出て黒くなりやすいので、皮をむいたら酢を少し加えた水に約5分さらしておく。あとは乱切りや輪切り、いちょう切りに。
3. 簡単な山芋の煮物の作り方
次に簡単な山芋の煮物の作り方を紹介しよう。用意する材料は山芋・出汁・酒・みりん・塩・薄口しょうゆでOK。下ごしらえしておいた山芋と、出汁・酒・みりん・塩・薄口しょうゆを鍋に入れ中火にかける。煮立ったら弱火にし5～6分ほど煮る。器に煮汁ごと移し、煮物が冷め煮汁を切れば山芋の煮物の完成だ。好みで七味唐辛子をふってもOK。煮込み時間が短時間なので、山芋のサクッホクッとした歯ごたえを堪能できるだろう。
次に山芋とタラの甘辛煮を紹介しよう。先述したのは山芋の皮をむく方法だが、皮をむかずに作る方法もあるので解説する。山芋は皮をこすってよく洗い、皮付きのまま一口大の乱切りにする。下ごしらえしておいたタラは1切れを4等分にし、酒・しょうゆ・みじん切りにした生姜を絡め片栗粉を薄くまぶす。次にフライパンに油を熱しタラを並べて両面に焼き目をつける。
焼けたらフライパンからタラを取り出し、下ごしらえしておいた山芋と生姜を加えて強めの中火で2分ほど炒め、出汁・しょうゆ・砂糖・酒・みりんを入れ、全体を絡めながら煮る。煮汁が少なくなったらタラを戻し入れ、ざっくりと混ぜ全体にテリが出たら火を止める。器に盛り付け、好みで七味唐辛子をふれば、山芋とタラの甘辛煮の完成だ。冷めても美味しく弁当のおかずにもおすすめ。
結論
山芋の煮物作りに必要な食材の選び方や下ごしらえ、作り方について紹介した。ほかに山芋と相性のいい食材は、豚こま切れ肉・切り落とし牛肉・ブリ・麩など。これまで山芋で煮物を作ったことがない人も、ぜひ調理して独特の食感を楽しんでみてはいかがだろうか。
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