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【山芋】の変色は酸化のせい?変色の理由と防止する方法を紹介!

【山芋】の変色は酸化のせい?変色の理由と防止する方法を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

2020年8月 9日

山芋はすりおろして「とろろ」にしたり、千切りにしたりして生で食べるのが一般的である。ところが、すりおろすことで褐色に変化したり、もっとひどくなると黒褐色に変色したりすることがあり見ためにも好ましくない。しかし、山芋の変色は工夫次第で防ぐことができる。ここでは山芋が変色する理由と変色を防止する方法を紹介する。

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1. 山芋が変色する理由とは?

山芋は個体によって変色するものとしないものがある。山芋に含まれるポリフェノールが「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素によって、酸化されることが変色の原因である。じつはこの酸化による変色で何色に変わるかは、山芋に含まれるポリフェノールの種類によっても異なる。褐色だけでなく、ピンク色や赤色、黒色などさまざまなのだ。

このような酵素による褐変現象は、ほかの野菜や果物でもよく見られる現象であり、ごぼうやりんご、桃、バナナなどでも起きる。しかし、酸化によって色が変わっただけであれば見ためは悪くなってしまうものの、品質自体に問題はなく、安心して食べることができる。

しかし、酸化によって一度色が変わってしまうと元に戻すことはできないため、変色しないように予防することが大切なのだ。ただし、調理前の山芋全体が黒く変色していて異臭がする場合は、腐敗している可能性があるので注意が必要だ。

2. 山芋の変色を防ぐためには?

山芋が変色しないようにするには、ポリフェノールオキシダーゼによる酸化を防ぐことが必要だ。次のような工夫によって、山芋の変色を防ぐことができる。ポイントを見てみよう。

低温で保存する

酸化酵素がはたらくには酸素と温度が重要である。収穫した山芋を無酸素状態か、5℃以下の低温で貯蔵しておくと変色が起きない。これは生産段階の問題になるので消費者には難しい。温度が高いほど酸化酵素が働きやすくなり変色が進む原因になるので、購入後はすぐに冷蔵庫で保存するのがおすすめだ。

酢に漬ける

酸性の条件下でも酸化酵素のはたらきを抑えることができるため、酢に漬けることが有効である。切り口には酢を2~3滴、すりおろした山芋にも同程度の量で十分な効果がある。皮をむいてカットした山芋を漬ける場合には、水1Lに対し酢大さじ1杯程度の酢水に漬けるとよい。水に漬けるだけでも空気に触れるのを遮断できるので、簡単なこの方法を試してみよう。

また、山芋には手の痒みの原因となるシュウ酸カルシウムという成分が含まれている。シュウ酸カルシウムはアルカリ性の性質のため、酸性の酢に漬けることで中和できる。酢に漬けることで変色も痒みも防止できるという一石二鳥の方法だ。

3. 山芋が変色してしまったときにおすすめの料理

ここまで書いたことに気を付けていても、変色してしまうこともあるかもしれない。そんなときは変色した山芋でも気にならない料理へと活用してみよう。

ほかの食材に混ぜて使う

お好み焼き、ハンバーグ、つくねなどのひき肉料理にとろろを混ぜよう。ふわふわとした食感に仕上げることができる。

山芋メインで使う

居酒屋で定番のつまみである山芋の鉄板焼きは、変色した山芋でも気にならずに使うことができる。作り方も簡単で、すりおろした山芋に卵、小麦粉、めんつゆ、出汁の素を入れてかき混ぜたものをフライパンで焼くだけだ。かつお節やねぎなどをトッピングして、お好み焼きソースやポン酢、めんつゆなど好みで味付けするとよい。

ほかには、ひき肉の代わりにみそとごまを混ぜたとろろを流し込んで、椎茸の肉詰め焼きのようにして食べるのもおすすめだ。山芋を使った料理は酒のつまみとしても役立つ。サッと簡単に酒のあてを作りたいときには、ぜひ試してみてほしい。

結論

山芋が変色するのは、ポリフェノールがポリフェノールオキシダーゼという酵素によって酸化してしまうことが原因である。変色を防ぐためには酵素がはたらかないよう、低温で貯蔵する、空気を遮断する、酸性に保つことが必要なのだ。山芋は冷蔵庫で保存して、調理するときには酢に漬けることで変色を防止することができる。もし変色してしまっても品質には問題ないので料理に使ってみよう。
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