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南国の果物はゼリーが固まらないって知ってる?理由を解説!

南国の果物はゼリーが固まらないって知ってる?理由を解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

2020年8月 8日

ミルクゼリーやコーヒーゼリーなど、ゼリーの種類は多岐にわたる。ゼリーはゼラチンで作るデザートだが、使う食材によってはゼリーが固まらないものもあるので気を付けておきたい。ここでは、南国の果物を使うとゼラチンが固まらない理由と、固める方法について紹介していきたい。

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1. 南国の果物を使ったゼリーが固まらないのはなぜ?

南国の果物というと何を思い浮かべるだろうか。代表的なものにはパイナップルやキウイ、パパイヤなどがある。これらの果物は酸味が強い印象があるが、ほかの甘酸っぱい果物でもゼリーを作れるものはたくさんある。なぜ、南国の果物でゼリーが固まらないものが多いのだろう。
実は、南国の果物にはたんぱく質分解酵素である「プロテアーゼ」が含まれている。パイナップルには「ブロメライン」、キウイには「アクチニジン」、パパイヤには「パパイン」というプロテアーゼが含まれているのだ。ゼラチンはお菓子作りに使われる凝固剤だが、元々は動物の骨や皮などに含まれる「コラーゲン」を加工して作られたもの。歴としたたんぱく質である。ゼラチンにプロテアーゼが含まれる果物を組み合わせると、ゼラチンに含まれるたんぱく質分解され、ゼリーが固まらないという事態が起こってしまう。これは、ちくわやかまぼこのような魚肉練製品に南国の果物を合わせると、溶け出したような状態になることでも証明される。化学の実験のような楽しさがあるのでぜひ試していただきたい。

2. 南国の果物を使ってゼリーを作る方法

では、南国の果物を使ってゼリーを作ることができないのかといえばそうではない。ちょっとした工夫次第で、南国の果物を使ったゼリーを作ることはできるのだ。ここではプロテアーゼを含む果物を使ってゼリーを作る方法を見ていこう。
  • 食材を加熱してから使う
南国の果物を使うとゼリーが固まらないというのは、実は「生」の果物の場合。加熱をすることで酵素が失活するので、作る前に食材に火を通すとゼリーを作ることは可能である。
たとえばパイナップルを使ってゼリーを作る場合は、鍋に生のパイナップルと水、砂糖を入れて加熱をしてから使うようにしよう。パイナップルに含まれているブロメラインは、60℃以上で効力を失う。温度を測りながら加熱するのが失敗を防ぐポイントだ。
  • 果物の缶詰を使う
缶詰の果物は加熱加工されているので、酵素の活性は止まっている。果物のゼリー寄せなど果肉感を活かしたゼリーを作る場合には、缶詰の果物を使ったほうが手間は少ないのでおすすめだ。

3. プロテアーゼの特徴を活かして料理を美味しく

南国の果物がもつたんぱく質を分解する特徴を活かせば、普段の料理をさらに美味しく変化させることができる。一番わかりやすいのは酢豚に入っているパイナップル。パイナップルには酢豚の風味を豊かに仕上げる意味をもっているが、肉を柔らかく仕上げるという役割もある。南国の果物に含まれるプロテアーゼはたんぱく質を分解し、柔らかくさせる働きがあるため、肉を柔らかくする方法の1つとして用いられることがある。また、プロテアーゼは同時に食品中の旨み成分を増加させ、風味をよくすることにも役立つ。
プロテアーゼは加熱すると働きを失うが、下味の段階で肉に加えておけば加熱しても柔らかさは維持できるようだ。ステーキや唐揚げの下味として、贅沢に果物を作ってみるのもよいかもしれない。生の肉に使うときは、酵素が筋繊維まで届くよう、フォークなどで肉に穴を開けておくとよいようだ。ほどよい甘みとフルーティーな香りがいつもの料理をグレードアップさせてくれること間違いない。

結論

パイナップルやキウイなどの南国の果物には、たんぱく質を分解するプロテアーゼが含まれている。ゼラチンはたんぱく質であるコラーゲンからできているためゼリーは固まらないのである。しかし、加熱をして酵素を失活させることで、南国の果物を使ったゼリーを作ることは可能だ。この特性を活かして、肉料理にも応用してみてほしい。
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