【メレンゲ】はイタリアンとスイスとフレンチの三種類！違いを解説！

メレンゲは卵白を泡立て、空気を含ませることでふわふわとした食感に仕上げたもの。生地を膨らませたり、口当たりをよくしたり、単体で焼きあげてお菓子にしたりとさまざまなシーンで使われている。

もっともポピュラーなメレンゲで、砂糖を数回に分けながら加えて泡立てるタイプ。泡立て方によって用途も異なり、ガトーショコラやふわふわとしたスポンジ生地に使う場合は、しっかり砂糖を加えてツノが立つまで泡立てた安定性のあるメレンゲを、ざっくりとしたビスキュイ生地に使う場合は砂糖少なめでやや不安定なメレンゲが正解。火を通して使うのが一般的だ。

熱々のシロップを加えながら泡立てるメレンゲで、気泡がしっかりとしており、口当たりも固さ、強さがある。ポイントになるのはシロップの温度。シロップは砂糖と水を溶かして熱したものでガムシロップのようなもの。120℃と非常に高温のシロップを加えることで卵白の一部が熱によって凝固する。すると気泡が安定し、艶が出る。もっとも多く使われるのは、ムースなどの冷たいお菓子。デコレーションにも向いている。

卵白に砂糖を加え、湯煎にかけながら泡立てるもので、原理としてはイタリアンメレンゲと同じ。熱が加わり卵白の一部が凝固する。水分を含まないので気泡がより細かで、艶と粘りが強く、絞り出しても安定した形を保つことができる。イタリアンメレンゲと違い、砂糖単体を卵白に溶かすので、砂糖の量は卵白と同量くらいと、イタリアンメレンゲよりやや少なめ。

メレンゲ3種は、大きく2つに分けることができる。それが製造工程に熱が加わるものとそうでないもの。フレンチメレンゲは熱いものが加わる工程はないので、熱凝固はなし。これ以降の工程で生地に混ぜ、オーブンで焼くなどして熱が加わることになる。逆にほかの2つは熱いシロップや湯煎など、メレンゲを立てる工程で熱が加わるので完成した時点で、一部熱凝固が起こっている。このおかげでより安定性の高いメレンゲが完成する。結果として、冷たいお菓子やデコレーションなど、そのままで食べるものにも広く活用されるのだ。ただ、イタリアンメレンゲもスイスメレンゲも火が確実に通っているわけではない。とくに家で作る場合は、殺菌効果を求めるのは難しいだろう。

家でもっとも使われるのは、フレンチメレンゲだろう。イタリアンメレンゲとスイスメレンゲは、相当のお菓子作り上級者でないと頻繁に使うことはないかもしれない。イタリアンメレンゲはシロップの煮詰め具合を間違えると上手に泡立たないので注意が必要だ。

どのメレンゲにおいても、泡立てるときに余計な水分が入ることは避けたいので、しっかり水気を拭き取った器具を使うこと。泡立て器を使って、手で泡立てるのはなかなかの重労働。持っていれば、電動タイプの泡立て器を使うことをおすすめしたい。

メレンゲは大きく分けて3種類。火を使わないフレンチメレンゲ、熱々のシロップを使うイタリアンメレンゲ、湯煎が必要なスイスメレンゲの３タイプである。それぞれ、使い道に違いがあるので、見合ったメレンゲを泡立てて上手に使おう。