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【山芋ごはん】とろろごはんの作りのコツを紹介!おすすめは大和芋?

【山芋ごはん】とろろごはんの作りのコツを紹介!おすすめは大和芋?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年8月17日

山芋の美味しさをシンプルに味わえるとろろごはん。山芋と一口にいっても長芋や大和芋など種類があり、どれがごはんと一番相性がいいのかわからないという人もいるのでは?とろろごはんにしょうゆをかけて食べる人が多いようだが、もっと美味しい食べ方を知りたい人もいるだろう。今回はとろろごはんにおすすめの山芋と、作り方のコツ、味付けのポイントを解説する。

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1. とろろごはんにおすすめの山芋と含まれる栄養素

最初にとろろごはんにおすすめの山芋と含まれる栄養素を紹介しよう。独特の粘りが特徴の山芋。とろろごはんや和え物で食べる人が多いようだが、一口に山芋といっても長芋・いちょう芋・自然薯・つくね芋・大和芋と種類がある。とろろごはんに向いている山芋のひとつが、スーパーで購入しやすく粘りが強い大和芋だ。
そのほか、大和芋と同じように粘り気があるいちょう芋もおすすめである。同様に強い粘り気と風味のあるつくね芋もおすすめだが、スーパーにはあまり出まわっておらず入手しづらいかもしれない。スーパーによく出まわっている長芋は水気が多く、とろろごはんにはあまり向いていないようだ。とくに粘度の高い自然薯は料理の用途で向き不向きが分かれるので、とろろごはんには少しハードルが高い山芋といえるだろう。
山芋には消化酵素のアミラーゼが豊富に含まれている。とくに麦飯ととろろの組み合わせは口当たりのよさのみならず、山芋のアミラーゼが麦や米の消化を助ける働きがあるため好相性。山芋独特の粘り気はたんぱく質の消化を助ける働きがあり、古くから滋養強壮によい野菜として注目を集めている。
ちなみに山芋は生で食べることができる世界でもめずらしい芋だ。ではなぜ芋なのに生で食べられるのだろう。それは山芋が消化酵素を含んでおり、でんぷんの一部が分解されるので生で食べても胃にもたれないからだ。

2. 山芋を使用して作るとろろごはんのコツ

次に山芋を使用して作るとろろごはんのコツを紹介しよう。とろろごはんを作るには、まず山芋をすりおろす必要がある。すべて皮をむいてしまうとヌルヌルするので、先端のおろす部分のみ皮をむく。むいていない部分を手で持ちおろしていけばOK。山芋をすりおろすのにおすすめなのが、すり鉢だ。しかし家にすり鉢がないという人もいるだろう。すり鉢がなく手早くおろしたいなら、すりおろし器を使用すると簡単だ。ポイントはなめらかにするために、できるだけ目の細かいすりおろし器を選ぶこと。
次にすりおろしたとろろを味付けするポイントをレクチャーしよう。とろろをごはんにかけて食べるとき、シンプルにしょうゆのみで味付けるという人もいるだろう。もちろんしょうゆのみでも十分に美味しいが、出汁や味噌を加えると格段に風味がアップする。見ためにこだわりたいなら、なるべく白さが残るよう意識すべきなので、しょうゆで味付けするなら薄口しょうゆを使用すること。

3. 山芋を使用して作る美味しいとろろごはん

次に山芋を使用して作る美味しいとろろごはんをレクチャーする。紹介するのは有名な和食店の料理長が直伝する、とろろごはんのレシピだ。用意する材料は山芋(大和芋)・出汁・塩・薄口しょうゆ・信州味噌でOK。あれば白ごまペーストも。まずすり鉢で山芋をすりおろし、なめらかになったら調味料をそれぞれ入れ、その都度混ぜる。
すり鉢がなければ先述した、すりおろし器やおろし金でも構わない。その場合、山芋をすり終えたあとにフードプロセッサーにかけると、なめらかに仕上がる。最後にムラがなくなるまでなめらかに混ぜたらとろろの完成だ。
白ごまペーストは隠し味としてコク増しや香り付けのために加える。なくてもOKだが、加えると段違いに美味しくなるので、ぜひ一度試してもらいたい。味付けを少し工夫するだけで、いつものとろろごはんが、まるで料亭で食べるような上品な味に変身するだろう。

結論

山芋を使用したとろろごはん作りのコツを紹介したが、見ためを鮮やかにしたいなら千切りにした青じそや、うずらの卵の黄身をトッピングするのがおすすめだ。ボリュームを増して食べたいなら、マグロの切り身やうなぎの蒲焼きをトッピングするとよい。
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