石川県の郷土料理【はす蒸し】は料亭の味！自宅で作ることはできる？

石川県の金沢市周辺の郷土料理であるはす蒸しとは、金沢市が認定しているブランド野菜である加賀れんこんと白身魚などを合わせて蒸したものだ。加賀れんこんは、栽培の歴史も長く、蓮根の節の間が短いのが特徴だ。とくに先端の2節が美味しいとされており、肉厚ででんぷん質が多いことから、すりおろすと粘り気が強い。そんな加賀れんこんの特徴を活かした料理がはす蒸しなのだ。

はす蒸しには欠かせない加賀れんこんは、味のよさが評判になり、明治～大正時代にかけては、加賀れんこんの農家はとても繁盛した。地元ではれんこん御殿といわれる家を建てた農家も多く、その評判のよさが伺える。昔はおもてなし料理として各家庭で作られることも多かったが、最近では料亭や割烹などで食べられることが多く、石川県の加賀市を訪れた際に一度は食べてみたい郷土料理である。

はす蒸しのカロリーは使う具材によって異なるが、白身魚を使った場合1人分およそ190kcalとなる。はす蒸しには欠かせないれんこんに含まれる栄養には、ビタミンCやカリウム、食物繊維、ポリフェノールの一種であるタンニンが含まれ、身体にとってよいとされる成分が豊富だ。栄養価の高いれんこんに魚やエビ、きのこなどを加えて作るはす蒸しは、栄養満点の郷土料理といえるだろう。

はす蒸しが食べられる時季は、れんこんの収穫時期に比例する。加賀れんこんは夏から翌年の春にかけて収穫される。れんこんはもともと縁起物として正月料理には欠かせない食材だ。その理由はれんこんのどこを切っても穴があるため、先の見通しがきくと言い伝えられているからだ。ほかにも縁起のよいれんこんを使っただんご汁や寒天寄せなどがある。

料亭や割烹などで食べることが多くなったはす蒸しだが、材料さえ揃えれば自宅でも作ることができる。

れんこん、白身魚、えび、干し椎茸、銀杏、ゆり根、卵白、片栗粉、塩、砂糖だ。さらにあんかけの材料は、出汁、みりん、塩、薄口しょう油、片栗粉となる。

皮をむいたれんこんをすりおろし、水気をきっておく。そこに卵白、片栗粉、砂糖、塩を混ぜ合わせる。干し椎茸はもどして千切りにし海老は殻をむき食べやすく切っておく。ゆり根ははずして、下茹でしておく。白身魚は酒や塩で下味をつけ、銀杏は皮をむき、下茹でしておく。器に材料を入れ、すりおろしたれんこんを加えて、蒸し器で30分ほど蒸す。最後に出汁、みりん、塩、薄口しょう油を煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけてあんかけをかければ、完成だ。手間がかかるように見えるが、できあがりはまるで料亭のような仕上がりになる。

はす蒸しに使う材料を変えることで、さまざまなアレンジができる。たとえば、れんこんのすりおろしにうなぎを入れたり、鶏肉を入れるのもおすすめだ。基本のれんこんのすりおろしの中に入れる具材を変えるだけで、味わいの変化を楽しめる。さらに食べる際に、わさびなどを添えるのもいいだろう。作り方を覚えれば、自宅でも簡単に料亭の味わいが楽しめる。

はす蒸しは、加賀野菜のひとつ、加賀れんこんを使った石川県の郷土料理だ。れんこんの粘り気を活かした蒸し料理だが、使う具材を変えることもできるのでいろいろな味わいが楽しめる。料亭などで食べられることが多いが、自宅で作ることも可能なのでれんこんを手に入れたらぜひチャレンジしてみてほしい郷土料理のひとつだ。

（写真出展）
農林水産省　うちの郷土料理　はす蒸し
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