きびなごの刺身の魅力を解説！おすすめの食べ方やさばき方は？

1. きびなごの刺身の特徴や歴史は？

鹿児島県に行ったらぜひ一度食べていただきたい料理のひとつがきびなごの刺身だ。からだに銀色の帯(きび)のような模様が入っている小魚(なご)であることから名前がついたきびなご。鹿児島県では、一匹ずつ手開きされた状態の美しいきびなごの刺身を用意している飲食店も多い。

鹿児島県では全域できびなごが大量に捕獲できるため、きびなごの天ぷらや、きびなごの唐揚げなど、さまざまなきびなご料理が盛んに作られている。なかでも、採れたてのきびなごを使った刺身は身がしまっており、サイズは小さいが十分な満足感を覚えることができる。

きびなごの刺身を食べる場合、普通の刺身醤油ではなく、酢味噌を使って食べることが多い。酢味噌の酸っぱさや塩辛さ、そして、きびなごのプリプリとした身に詰まっている旨みは、まさに相性バツグンである。

また、きびなごにはDHA、EPA、ビタミンD、カルシウムといったさまざまな栄養が含まれている。それぞれの栄養の特徴は以下の通りだ。

DHA、EPA：コレステロール値をコントロールしてくれる働きなどがある。
ビタミンD：カルシウムの吸収を促してくれる働きがある。
カルシウム：丈夫で健康な骨や歯などを構成するのに欠かせない材料。

体内で重要な働きをしてくれる栄養が、きびなごの小さなからだに詰まっているのである。一匹ずつのサイズは小さいが、そのサイズに詰まっているとは思えないほど、さまざまな種類の栄養が豊富に含まれていることが分かる。

きびなごの旬は、春(5～6月頃)と冬(11～12月頃)である。春のきびなごは産卵シーズンであるため子持ちのきびなごを多く獲ることができ、冬のきびなごは締まった身をしている傾向にある。

天ぷらや塩焼きにする場合は、春の子持ちきびなごがうってつけだが、刺身にする場合は冬の引き締まった身のきびなごがおすすめだ。

ちなみに、きびなごは年中獲ることができる魚なので、冬が最も美味しいとされてはいるが、それ以外の季節もきびなごの刺身を楽しむことができる。

きびなごの刺身を作る場合は、一匹ずつ手開きにしてさばく必要がある。本記事ではきびなごのさばき方を簡単に説明しよう。また、きびなごと一緒に食べる酢味噌の作り方も解説していく。

まず、きびなごの頭を手で折り、そのまま腹を指で裂くようなイメージで手開きにしてはらわたを取り出す。その後、背中側にある骨と背ビレを指で取り除き、水で軽く洗い流そう。あとは、そのままきびなごを2つ折りにし、きびなごを花びらに見立てて、お花(菊)の形になるように並べれば完成である。

酢味噌の作り方は非常に簡単で砂糖、味噌、酢をそれぞれ好みの量で入れて混ぜ合わせるだけである。使用する味噌は白味噌でも赤味噌でも構わない。

酢味噌だともの足りないと感じる場合は、酢味噌のなかにネギやミョウガといった薬味を加えるのもおすすめだ。

また、きびなごは白米との相性もよいので、きびなごをがっつりと食べたい場合は、丼のなかに白米ときびなごを盛りつけて、きびなご丼にアレンジするのもよい。ちなみに、丼として食べる場合は、酢味噌ではなくわさび醤油を使う人も多い。

きびなごの旨みをダイレクトに味わいたいのであれば、刺身にするのがおすすめだ。とくに冬に獲れたきびなごはぜひ刺身で味わってほしい。味、見ため、栄養、食べごたえなど、すべてにおいて満足できるきびなごの刺身は一度食べたらきっと印象に残るはずだ。

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