手間を惜しまずに！これなら鴨鍋を美味しく保存できる

最も手軽な手段として、鍋を常温で置いて保存し、また食べるときに加熱すればよい、と考えるかもしれない。もしこれでよいのなら、確かに楽ではある。しかし、実際はこの保存方法は危険だ。とくに鍋の温度が40℃台前半の時に、ウェルシュ菌という雑菌が繁殖し、食中毒の原因となる。高温でも、ウェルシュ菌は殻を作り生き延びる性質があるため、鍋を再加熱しても殺菌にならないのだ。したがって、安全に鴨鍋を保存するためには、そもそもウェルシュ菌が繁殖しないように処理をしなければならない。また、鍋が温かいままだと、ほかの雑菌も繁殖しやすくなる。なおさら常温放置は避けたいところだ。

冷蔵や冷凍で保存をするにしても、熱い中身をそのまま冷蔵庫や冷凍庫に入れるわけにはいかない。まずは、常温で粗熱をとる必要がある。重要なのは、ウェルシュ菌をはじめとする雑菌が繁殖しやすい温度帯（約40〜60℃）になる時間を極力減らすことだ。仮に鍋のまま冷まそうとすると、温度低下が遅いため、雑菌の繁殖を促してしまい危険だ。そこでおすすめなのは、鍋の中身を1食分ずつ小分けにして冷ますことだ。タッパーやフリーザーバッグなどに入れて置いておけば、比較的すぐ冷めるため、雑菌の繁殖温度帯をすぐに抜けることができる。なお、常温で冷ます際は容器に封をしないこと。容器内に水滴が付くと、雑菌やカビの原因になるおそれがあるためだ。封を開けた状態で冷まして、ぬるま湯くらいの温度になったら、粗熱が取れたと考えてよいだろう。ここまでできれば、まずはひと安心だ。しかし、これで終わりではない。

粗熱が取れたら、なるべく早く冷蔵庫か冷凍庫に入れて保存しよう。手軽に済ませたいなら、冷蔵庫での保存がよいかもしれない。ただし、冷蔵庫で保存できるのは、もって2〜3日程度だ。具材の状態などによっては、もっと短くなる可能性もある。食べる際には必ず再加熱して、かつ味見をして風味やにおいに問題がないか確認すること。
一方、冷凍するならもっと長い期間保存できる。保存期間はおおむね1ヶ月程度と考えればよいだろう。ただし、解凍の際にちょっと手間がかかるかもしれない。電子レンジで一気に解凍してしまいたくなるが、それでは具材の食感を損なうおそれがある。食感を保ちたいなら、たとえば電子レンジで半分ほど解凍してから、流水や冷蔵庫で残りを解凍するか、鍋に入れてゆっくり加熱するのがよいだろう。
温め終わってからも味見をして、風味やにおいを確かめよう。おかしいと思ったら、諦めて捨てるほうがよい。

鴨鍋の保存には手間がかかる。大変かもしれないが、せっかくの鴨鍋を美味しく食べたいなら、面倒がらずに処理をしよう。だが残念ながら、正しく保存したとしても、味の劣化はある程度避けられない。そもそも、鍋を残さなくて済むようにできればよいのだ。作る量を調節して、美味しく食べきれるように心がけよう。