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【生わさび】の辛味は大人の愉楽!下処理や保存のイロハを紹介

【生わさび】の辛味は大人の愉楽!下処理や保存のイロハを紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木 倫美(ささきともみ)

2020年9月 1日

わさびといえば、チューブに入ったものや寿司や刺身で口にすることが多いのが実情である。しかし、わさびの産地や東京のデパートでは、生わさびを目にすることも多い。また、蕎麦屋で生わさびとおろし器がついてくることもある。加工されたチューブのわさびよりもより新鮮で辛味のきいた生わさびについて、今回は詳細をみてみよう。

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1. 生わさび、その歴史と旬をおさらい

清らかな渓流に育つわさびは、日本の美しい風土を凝縮した清々しさを有している食材である。元来は渓流に自生していた植物でもあったわさび、いったいいつごろから日本の食生活に定着したのかみてみよう。

10世紀の書物に名を残すわさび

わさびが、「山葵」という表記で歴史に登場するのは10世紀のことである。しかし、当時はこの山葵をどのように使用していたのかは謎で、食用としてのわさびは鎌倉時代にあるといわれている。その当時も、わさびは栽培していたのではなく自生していたものを食していたという。
薬味としてのわさびは、江戸時代に入ってから普及した。まずは、そばを食べる際にわさびを使用するようになり、江戸時代後期に江戸前の寿司が普及してから山葵の需要が大きくなったのである。冷凍技術が発達していなかった当時は、抗菌作用も認められていたようである。現在われわれが口にするチューブのわさびの原材料は、西洋わさびが多い。

生わさびの旬は

静岡県や長野県が特産地として知られる生わさびは、ほぼ1年中収穫が可能である。しかし、とくに11~12月に収穫した生わさびは鼻をツンと刺激する辛みが強く、わさびを愛する人はこの季節のものを珍重するといわれている。
生わさびを選ぶ際には、全体的に緑の色が鮮やかなものが新鮮である。また、根元から上部に向かって、太さがある程度一定で重みのあるものが上質とされていることも覚えておくとよいだろう。もちろん、あの独特のわさびの香りがより強いことも必須である。

2. 生わさびを食べるための処理は?

生わさびを手に入れたら、いったいどのようにして食したらいいのであろうか。それほど日常的に使用する食材ではないだけに、その扱いに困惑する人も多いかもしれない。生わさびの処理の仕方や食べ方もみてみよう。

生わさびをおろすには

生わさびは、葉茎の部分を切り落として表面の凹凸を軽くそぎ落とす。そして、たわしで表面に付いた汚れを落とすのである。その後、生わさびをおろすわけだが、その際には陶器やプラスチック製のおろし器がよい。金属製のものは、せっかくの生わさびの風味が飛びやすいためである。生わさびにこだわる人は、鮫皮おろしを使用するとより香りが立つ。おろすときには力はあまり入れず、のの字を書くようにおろすのがコツである。
生わさびの茎に近い部分は、香りは強いものの辛味は少ない。また、鮮やかな緑色が美しい。逆に先端部分は、辛味は強いものの香りと色合いでは少し劣る傾向がある。

おろした生わさびはどのように食べるか

おろしたての生わさびは、どのように食べるのが美味しいだろうか。王道としては、刺身が一番だろう。また、お茶漬けにしても生わさび本来の美味しさを日本人らしく堪能できる。そうめんやそばの薬味にすれば涼感を感じることができるし、板わさにすれば酒がすすむ。
肉や魚を食べる際のソースに加えても、鼻に抜ける辛みがよいアクセントとなるだろう。ローストビーフやウナギの白焼きなどにおろしたての生わさびを加えれば、高級料亭やレストランも顔負けの美味となる。

3. 生わさびは保存可能か

新鮮で質のよい生わさびを見つけたら、ぜひ購入したいものである。問題は、買った生わさびをどのように保存するかにある。おろし切れなかった生わさびの本体は、水を浸したキッチンペーパーなどでくるみ冷蔵庫に保管すれば、2週間ほどは保たせることができる。おろしてしまった生わさびの場合は、時間を置くと味も香りも飛んでしまうので冷蔵保存は進めない。冷凍保存ならば、2週間ほどはそれほど風味を損なわずに保存ができる。解凍後に少し辛みが弱いなと感じた場合は、ごく少量の砂糖を加えるのも手である。

結論

チューブのものとはまったく違う香りと味を有する生わさびは、使い慣れれば用途が多い食材である。なによりも、お茶漬けやそばなどの素朴な食事も、香り立つ生わさびによって格段に美味しくなることが最大のメリットである。鼻に抜ける香りを味わえることは、まさに大人にとっての愉楽である。生わさびを見つけたら、ぜひ自宅でそのぜいたくを体感してほしい。
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