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【生わさび】の食べ方を紹介!すりおろしてから35分が味のピーク!

【生わさび】の食べ方を紹介!すりおろしてから35分が味のピーク!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木 倫美(ささきともみ)

2020年9月 6日

わさびといえば、チューブや袋入りのものが大半である。もちろん、こうしたわさびでも特有の風味を感じることはできるが、生わさびとなると風味にもキレがある。一度味わったら加工したわさびには戻れないほどの美味しさをもつ生わさび、今回はその食べ方について紹介する。

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1. 生わさびの選び方を知る

ちょっとレベルの高いスーパーや旅行先の店先で、生わさびを目にしたことがある人も多いだろう。興味があっても、扱い方がわからず手を出せなかったという人が大半ではないだろうか。生わさびは、扱いが難しい食材ではない。かつ、チューブなどの加工したわさびとは比べものにならないほどの風味を堪能できる。まずは、生わさびの選び方をみてみよう。

生わさびには旬がある?選び方のコツとは

生わさびは、山紫水明の地で育つ清らかな食材である。生わさびの鮮やかな緑色は、その風土を反映しているといえるかもしれない。まず、生わさびを購入する際に基準とするのは、みずみずしさと骨太感である。どっしりと重く、潤い感があるものを選ぶようにしよう。清涼な山の水分をたっぷりと含んだ生わさびは、必然的に重みにも表れるからである。逆に、黒っぽいものや乾いた感じのものは選ばないのが無難である。生わさびの長さよりも、短躯(たんく)でよいので太めのものを選ぶことを心掛けるべきである。また、涼やかな夏のイメージがある生わさびであるが、旬は11~12月である。この時期の生わさびは、とくに辛みと風味がキレキレになる。

生わさびのしわにも注目すべし!

さらに注目すべきは、生わさびの外皮のしわである。わさびは、成長にゆっくりと時間をかけるほど良質になる。そのため、外皮のしわは詰まっているものが好ましいのである。逆に、しわが少ない生わさびは、辛みと風味に欠けるきらいがある。

2. 生わさびの食べ方、その王道

それではまず、生わさびを購入後にどのような処理が必要かをみてみよう。生わさびの風味や辛さを十全に引き出すためには、ちょっとしたコツが必要なのである。これさえクリアすれば、ハーブとしての生わさびをさまざまな料理に応用できる。

生わさびは優しく扱うのがコツ

まず、生わさびを購入し食する段になったら、表面を優しく洗い茎の部分を切り落とす。外皮の凹凸が多い場合には、包丁で軽くこそげ落とすとよいだろう。そして、たわしで優しく汚れを取り除く。これで、おろすための準備ができあがる。

生わさびを美味しくおろすために

生わさびをおろす際には、金属製のものは向かないといわれている。もっとも理に適っているのは鮫皮おろしであるが、陶器のおろしでも問題ない。おろす際にも力は入れず、優しくのの字を書くように行うのが風味を損なわないためのコツといわれている。
こうしておろした生わさびの辛みと風味は、おろしてから35分がピークである。つまり、機を逸すると生わさびの風味は消えていく運命にある。食べ時をよく考慮して、生わさびをおろす必要がある。また、わさびは茎に近い部分のほうが辛みと風味が強いことも頭に入れておこう。

生わさびは加熱すると苦みが出る

生わさびは、加熱すると苦みが出る性質がある。おろすだけではなく、みじん切りや千切りにして料理に使用する場合は、調理の最終段階で投入すると苦みを引き出さずに活用できる。

3. 生わさびはどのように保存する?

一度では使いきれない生わさびは、保存が可能なのであろうか。
わさびは非常に繊細な植物で、日が経つごとに風味が落ちていく運命にある。そのため、早めの消費がなによりも好ましい。消費しきれなかったわさびは、冷蔵庫で2週間ほど保存が可能である。ただし、乾燥を防ぐために濡れた新聞紙やキッチンペーパーなどでくるんでおこう。保存中に表面が黒くなった場合は、そこだけ除去すれば問題なく使用できる。風味が落ちるのは生のわさびならではであり、チューブのわさびでは味わえない贅沢と心得て、早めに使いきることをおすすめする。

結論

初めての人にはわからないことも多い生わさびの使用法であるが、慣れてしまえば難なく使いこなすことができる。日本原産のわさびは我々にはなじみ深い味わいと香りをもち、ゆえに料理における応用はかぎりない。お茶漬けやそうめんの薬味としてだけではなく、洋風の料理にも活用して贅沢に味わってほしい。
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