干し鱈にはどんな種類がある？正しい戻し方や美味しいレシピを紹介！

干し鱈といってもいろいろな種類がある。まずは、干し鱈の種類と特徴を見てみよう。

干し鱈として売られている商品の中でも多いのが、開いた鱈を骨や皮ごと干したタイプ。ほんのりと塩味が効いたものが多く、骨や皮を取り除きながらそのまま食べても美味しい。戻してから身だけを取り除き、料理に使われることもある。

寒干し鱈やむしり鱈などと呼ばれるものは、骨や皮を取り除いて身だけを干した食べやすいタイプ。そのまま食べるなら、このタイプがおすすめ。骨や皮を取り除く手間もなく、手でちぎりながら手軽に食べられる。骨や皮の付いたタイプと同様に塩味の付いたものが多いが、中には塩味の付いていないものもある。

バカリャウはポルトガルの干し鱈。ほかの2つのタイプとは違い、塩が表面に浮き出て白くなるほど塩味が強く、塩抜きをしなければ食べられない。骨や皮は付いたままで干されている。

干し鱈はそのまま食べるタイプもあるが、戻して調理するものも多い。ここでは、干し鱈の戻し方を紹介しよう。

干し鱈を戻す方法は大きく分けて2つ。1つ目は水で戻す方法で、塩抜きをしなければならないタイプは水で戻すのがおすすめ。たっぷりの水に干し鱈を漬け、1日に1～2回程度水を変えながら冷蔵庫で塩抜きをしていく。好みの硬さや塩気になったら水から引き揚げ、調理しよう。

干し鱈は、どうしても臭みが気になってしまう場合もある。そんなときは、牛乳に浸して戻すのがおすすめ。干し鱈と浸かる程度の牛乳を容器に入れ、冷蔵庫で1日程度置いておこう。ブランダードなど、牛乳を使って調理する料理を作るときにはとくにおすすめの方法。牛乳だけでは柔らかくならないときは、水や調味料で少し煮て柔らかくするとよい。

干し鱈はそのまま食べてももちろん美味しいが、じつは戻してから調理するといろいろな料理にアレンジできる。とくに手軽に作れるスープはおすすめ。戻した干し鱈と好みの野菜を軽く煮込み、コンソメなどで味を付ければ完成。じっくりと煮込むスープなら、戻さずにそのまま入れてもよいだろう。ただし、塩気の強い干し鱈を使う場合は注意が必要。塩抜きしなければならないほど塩気の強いものは、そのままスープに入れてしまうと塩辛くなってしまう。戻さずに使いたいときは、そのままでも食べられる程度の塩気の干し鱈を選ぶとよい。干し鱈から旨みがでるので、薄めの味付けでも美味しく食べられる。

水などで戻した干し鱈は、まるごとソテーするだけでも美味しいつまみになる。旨みがギュッと詰まった干し鱈は、生の鱈を焼いたときとはまた違う美味しさだ。ソテーにするなら、開いた鱈をそのまま干したタイプがおすすめ。ソテーするだけでも美味しいが、好みのソースを添えたりハーブやスパイスでアレンジしたりしてもよいだろう。また、戻した鱈と茹でたジャガイモを合わせると、簡単に鱈のブランダードが作れる。鍋の中で混ぜ合わせながら、バターや調味料を加えて仕上げよう。ペースト状のブランダードはカリッと焼いたバゲットにのせる、あるいはチーズなどとあわせて食べるのも美味しいのでおすすめ。

干し鱈はつまみなどとしてそのまま食べるイメージが強いが、じつは戻して調理する方法があるとは驚きだ。水に漬けるだけと戻し方も簡単。生の鱈とはまた違った旨みや食感、美味しさが楽しめるのでいろいろな料理にアレンジしてみてほしい。