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買う前に知っておきたい【鱈(タラ)】の保存のコツ

買う前に知っておきたい【鱈(タラ)】の保存のコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年3月10日

魚に雪と書くように、鱈の旬は冬。寒くなってくると、魚屋やスーパーに白い切り身が並び出す。鍋物の定番素材だが、水分が多く身がくずれやすい魚ゆえ、保存方法は工夫したいところ。旬の時期の美味しさを上手にキープして、鱈腹(たらふく)いただこう!

  
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1. 鱈の下処理&冷蔵保存

鱈には真鱈(マダラ)と助惣鱈(スケソウダラ/別名・介党鱈スケトウダラ)がある。昔は値段が安く庶民の味方だった助惣鱈は、傷みが早く練り物の材料とされることが多い。漁獲高も減少傾向にあるので、スーパーなどでも見かけなくなってしまった。そこでここでは、主に真鱈(以下鱈)の切り身の保存法を紹介しよう。

鱈の切り身はパックに入れて販売されていることが多い。自宅へ持ち帰ったら、まずはパックから取り出し、下処理をしよう。

鱈は水分が多いので、まずは軽く塩をふり、ペーパーで水気をしっかり拭きとることが肝心。皮目の中にある黒い汚れなども、包丁の背などでこすり取っておこう。これによって、臭みや身崩れの防止になる。2日~3日の保存なら、この後1切れずつペーパーで挟んでからラップに包み保存袋へ。冷蔵庫のチルド室やパーシャル室で保存しよう。

また、もしも魚屋で三枚におろした半身を売っていたなら、ぜひこちらを購入してみよう。自分好みに分厚くカットできるので食べ応えもあり、調理の際には薄い切り身より扱いやすいのでオススメだ。

2. 鱈の冷凍&解凍のコツ(1)氷水

魚介類の中でも、組織が弱く身がほろほろと崩れやすい鱈は、冷凍耐性がやや低い。購入後にそのまま冷凍してしまうと、解凍時にドリップ(水分)が出てしまい、せっかくの旨味が損なわれてしまうのだ。フリージングする際は、氷水にくぐらせるか、下味をつけるか、いずれかの方法を選択しよう。

【氷水にくぐらせる】

ボウルに氷水を張り、鱈の切り身を1切れずつくぐらせる→水気を切らずにそのままラップでぴっちり包む→金属製のバットに並べ急速冷凍する→保存袋に入れて冷凍保存し、2週間をめどに使いきろう。

解凍の際は、ドリップが出やすく傷みがちなので、冷蔵庫に半日から一晩おいて自然解凍を。時間がないときは電子レンジでもOKだが、解凍ムラができてしまったりするので、短い時間から様子を見つつ解凍していこう。

3. 鱈の冷凍&解凍のコツ(2)下味

鱈の切り身は下味をつけてから冷凍すると、保存性が2週間~3週間にまで高まるうえ、冷凍中に味が浸透するのでより美味しくなる。
3つのバリエーションを紹介するので、いろいろチャレンジしてみてほしい。解凍または半解凍状態でそのまま味付けせず調理できるので、何かと重宝する。

【昆布じめ】

淡泊な白身魚・鱈ならではの加工法で、刺し身用のサクを昆布でしめる「鱈昆布」は寿司ネタとしても人気だ。解凍後はそのまま鍋に入れても美味しい。冷凍する場合は、切り身に塩を少々ふる→バットに酒を張りくぐらせる→汁気をふき取る→ラップに昆布を1切れ置き、切り身をのせぴっちり包む→保存袋に入れて冷凍庫へ。

【味噌漬け】

鱈の切り身に塩を少々ふる→さっと洗い水気を取り、ガーゼで包む→味噌にみりんや酒を混ぜる→ラップに味噌を広げその上に切り身を載せ、上にも味噌を塗る→ラップできっちり包み、金属製トレイにのせ急速冷凍→保存袋に入れて冷凍庫へ。
半解凍状態のままフライパンで焦げないようじっくりソテーすれば、ご飯がすすむ夕食の一品に。お弁当のおかずにもなる。

【オイルマリネ】

オリーブオイル、塩、コショウ、ニンニク、ハーブ、レモン汁などを保存袋に入れ混ぜる→鱈の切り身に塩を振ってしばらくおき、染み出てきたドリップを拭き取ったら保存袋に投入→空気をしっかり抜いてから冷凍庫へ。
オイルでコーティングしているので、加熱するとしっとりふっくら。凍ったまま蒸しても美味しい。

4. 塩鱈の保存のコツ

通年出回っている「塩鱈」についても少々ふれておきたい。

塩加減がどの程度かにもよるが、当然ながら塩鱈は生鱈よりも日持ちがする。基本的に保存方法は生の場合と同様だ。ただし、調理する前に塩抜きが必要な場合もある。

また、フライパンで焼きながらほぐして作るそぼろ風のふりかけを作り、冷凍保存しておくのもオススメ。醤油やみりん、酒、ゴマやネギ、生姜など好みの味と薬味で作れば、ご飯がすすむパートナーに。お握りの具材にも合う。1回分ずつラップで小分けして、使う分だけ自然解凍して利用しよう。

結論

例えば寒い夜、冷蔵庫に鱈さえあれば、アツアツの鱈ちりが即座に食べられる。ほろほろと崩れる白身を、豆腐や青菜と一緒に食せば身も心もほっこりするだろう。鮮度をキープし、旨味を増す保存法を身につけて、いつでも鱈の美味しさを満喫したい。

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  • 公開日:

    2018年10月23日

  • 更新日:

    2020年3月10日

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