2024年3月22日目次
- 鱈の水分は臭いの元となるトリメチルアミンを含む。水で洗ってキッチンペーパーで水滴を拭き取ろう
- その後バットに切り身を並べて塩をふり、ラップをかけて10〜15分ほど冷蔵庫におく
- 塩を振ったことで再び水分が出るので、キッチンペーパーで拭き取る。これで完了
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1. 鱈（たら）の臭み取り・下処理の手順
鱈には独特の臭いがあるため下処理をしてから調理するのが鉄則。できるだけ新鮮なうちに素早く処理するのがポイントだ。手順は以下のとおり。
塩の量に決まりはないが、切り身4切れに対し小さじ1程度で十分。塩だらの場合は塩加減を調節しよう。水分をしっかり拭き取れば調味料がなじみやすくなる。身も引きしまり弾力が増す。旨みも凝縮して美味しくなるのでぜひ、このひと手間を大切にしよう。
鱈（たら）の選び方や白子の下処理はこちらで解説！
2. 鱈（たら）の臭みの原因「トリメチルアミンオキシド」とは
鱈の臭いの元はトリメチルアミンオキシド。この成分には魚を水圧から守る役割があり、深海に住む鱈にも多く含まれている。トリメチルアミンオキシドは、魚が死ぬとトリメチルアミンに変化し腐敗臭を発する。鱈の臭みはこのためだ。
また深海には魚の餌が少なく、獲物を砂や石ごと食べてしまう。これらを消化するため、鱈には強力なたんぱく質分解酵素が備わっている。酵素には鱈が死んだときに自身の体を分解する働きもある。作用が強力な分、腐るのも早く、それが臭いの原因になるともいわれている。
3. 鱈（たら）を使ったおすすめレシピ3選
鱈はたんぱく質が豊富で低カロリー。ダイエット中の方や健康を気づかう方にはとくにおすすめの食材だ。鱈を使った料理を紹介しよう。
鍋料理
鱈といえば鍋料理という方も多いはずだ。11〜2月の冬場が旬で豆腐、白菜、人参、ネギなどの具材と実によくマッチする。予め骨を取り除いておくと食べやすくなるので、臭い取りの下処理と一緒に骨も抜いておこう。
鱈のブイヤベース
洋風がお好みならブイヤベースがおすすめ。ブイヤベースはマルセイユ発祥の西洋風魚介鍋である。トマトとにんにく、魚介類との相性が抜群で冬の寒い日は体も心も温まる。味がしっかりしていて食べごたえもあるがカロリーは控えめなので、ダイエット中の方にもおすすめできる。
照り焼き
鱈の照り焼きはご飯のおともにピッタリの一品。臭み取りの下処理を済ませた切り身をフライパンで焼き、砂糖、しょうゆ、みりんで味付けをすればできあがる。下処理さえ済んでいれば時短調理が可能なので忙しい朝にも出せる。
結論
鱈の臭みの原因はトリメチルアミンオキシド。死んだあとの分解も早く臭いが出やすい魚である。臭みを取るには水で洗って水滴を拭き取り、塩をまぶして10〜15分ほど冷蔵庫に置いておこう。11〜2月が旬の鱈は栄養豊富で低カロリーな食材である。鍋を始めさまざまな料理に活用できるので、ぜひ積極的に献立に取り入れていこう。
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