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鱈(タラ)の臭みを取るには?初心者でもできる下処理方法を紹介

鱈(タラ)の臭みを取るには?初心者でもできる下処理方法を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2020年8月12日

冬の寒い日に食べたい鍋料理。肉や魚、野菜などさまざまな具材が使われるが、中でも人気があるのは「たら」だ。白く淡泊な身は他の素材とも相性がよく、鍋料理にはピッタリだが、下処理をしないと臭みが気になることもある。今回は鍋を美味しく食べるために、たらの臭みとりの方法を紹介する。

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1. たらの臭みの原因

たらには独特の臭いがあり、下処理をしてから調理をするのが鉄則だ。たらの臭いの元となる成分は「トリメチルアミンオキシド」。この成分には魚を水圧から守る役割があり、深海に住むタラにも多く含まれている。

トリメチルアミンオキシドは魚が死ぬと「トリメチルアミン」という成分に変化し腐敗臭を発する。タラの臭いはこうした原因物質の影響があるといわれている。

また深海には魚の餌になるものが少ないので、たらは食べられそうな獲物は砂や石ごと食べてしまう。そうした物質も消化できるように、たらには強力なたんぱく質分解酵素が備わっている。この酵素にはたらが死んだときに自身の体を分解する働きもある。作用が強力な分、腐るのも早く、それが臭いの原因になるともいわれている。

そのため、たらの臭いを抑えるには、できるだけ新鮮なうちにす早く処理することが必要だ。また次に紹介する方法で下処理をすると、臭いが気にならなくなるのでマスターしてほしい。

2. たらの臭みを取る方法

たらの水分は臭いの元となる「トリメチルアミン」を含むので、水で洗ってキッチンペーパーで切り身の水滴をふき取ろう。

その後、バットに切り身を並べて塩をふり、ラップをかけて10分~15分程度冷蔵庫におく。臭み取りの作業はこれだけだ。

塩の量に決まりはないが、切り身4切れに対して小さじ1程度の塩で十分だ。塩だらの場合は塩加減を調節しよう。

塩を振ると再び水分がでるので、それもペーパーでふき取ろう。これで臭いの元はとれるはずだ。
水分をしっかり取っておくと下味の調味料がなじみやすくなり、身は引きしまって弾力が増す。旨みも凝縮して美味しくなるので、ぜひ試してみよう。

3. たらを使ったおすすめメニュー

たらはたんぱく質が豊富ながら低カロリーなので、ダイエット中の人や健康を気にする人にはおすすめの食材だ。たらを使った料理を紹介するので、毎日の献立に取り入れてみよう。

■鍋料理

たらといえば鍋料理という人も多いだろう。たらは11月~2月の冬場が旬で豆腐、白菜、人参、ネギなどの具材と実によくマッチする。予め骨を取り除いておくと食べやすくなるので、臭いとりの下処理と一緒にやっておこう。

■タラのブイヤベース

洋風がお好みの人にはブイヤベースもおすすめだ。ブイヤベースはマルセイユ発祥の西洋風魚介鍋。トマトとにんにく、そのほか魚介類との相性も抜群で、冬の寒い日には体も心も温まる。味がしっかりしているので食べごたえがあるが、カロリーは控えめ。ダイエット中の人におすすめのメニューだ。

■照り焼き

たらの照り焼きはご飯のお供にピッタリの一品。作り方は至って簡単で、切り身を臭いとりの下処理をしてフライパンで焼き、砂糖、しょうゆ、みりんで味付けをすればできあがり。あっという間に完成するので忙しい朝にもピッタリだ。

結論

たらは腐敗臭の原因となる「トリメチルアミンオキシド」を多く含み、死んだ後の分解も早いので臭いが出やすい魚だ。臭みを取るには水で洗い、水滴をふき取り、塩をまぶして10分~15分ほどおいておこう。たらは栄養が豊富で低カロリーな食品。旬は11月~2月の冬の季節だ。鍋料理を始めとしたさまざまな料理に活用できるので、寒くなったら積極的に食べるとよいだろう。

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