冷麺の原料とは？黒い冷麺と白い冷麺の違いなども詳しく解説！

冷麺とは、朝鮮半島発祥の冷製麺料理のこと。また、冷麺には朝鮮半島で食べられている平壌冷麺や咸興冷麺など、日本で食べられている岩手県の盛岡冷麺や大分県の別府冷麺などがある。いずれも冷たい麺料理である点は共通しているが、麺の原料、スープの味付け、トッピングなどは異なる。特に盛岡冷麺や別府冷麺などは、日本人好みになるようアレンジされたことで誕生した料理である。

日本に冷麺が伝わったのは第二次世界大戦前であり、兵庫県にある「元祖 平壌冷麺屋」が最初といわれている。その後、さまざまな地域で冷麺を扱う韓国料理店がオープンする。中でも日本で有名なのが盛岡冷麺。その起源は1954年に開業した食道園とされており、1987年にぴょんぴょん舎が「盛岡冷麺」というブランドを確立したそうだ。これにより盛岡冷麺は日本中に知られるようになる。

前述のとおり、冷麺には平壌冷麺や盛岡冷麺などいくつか種類があり、それぞれの麺の原料は違っている。そこで以下に、冷麺の種類ごとの主な原料をまとめておく。

・平壌冷麺：そば粉、緑豆粉
・咸興冷麺：そば粉、デンプン（じゃがいも・とうもろこし）
・盛岡冷麺：小麦粉、デンプン（じゃがいも）
・別府冷麺：小麦粉、そば粉、デンプン

同じ冷麺であっても、麺に使われている原料・製法などは異なる。それにより色味・細さ、食感・歯応えなどにも違いが見られる。そこで、原料・製法による冷麺の違いについても確認しておこう。

冷麺の種類によって色味や細さが異なる。例えば、色味はそば粉が使われている平壌冷麺・咸興冷麺・別府冷麺は灰色・黒色をしていることが多く、そば粉が使われていない盛岡冷麺は白く透明感がある。また、細さは平壌冷麺・咸興冷麺が細麺で、盛岡冷麺・別府冷麺のほうが太麺・中細麺であることが多い。このように同じ冷麺ではあるが、種類によって色味や細さなどは違っている。

冷麺の種類によって食感や歯応えも異なる。このうち比較的コシが弱いのは、平壌冷麺といわれている。一方、咸興冷麺や盛岡冷麺、別府冷麺などはコシが強く、噛み応えがあるといわれている。冷麺のコシの強さには、デンプンのアルファ化（糊化）が関係しているそうだ。

冷麺には平壌冷麺や咸興冷麺、盛岡冷麺、別府冷麺などいくつか種類があり、それぞれ使われている原料が異なる。これにより色味・細さや、食感・歯応えなどに違いがある。同じ冷麺という名前であっても違った特徴があるので、どこの冷麺かを気にしてみるとよいだろう。

（参考文献）