鱧料理は家でも作れる？定番からアレンジまで一挙紹介！

流通が整備された現代でも食べられる魚は地域によって少しずつ異なり、鱧は関西とくに京都で盛んに食べられている。鱧といえば京都というイメージをもっている人もいるだろう。鱧の旬は夏であり、いまでも鱧は京都の夏の風物詩として親しまれている。鱧料理はいろいろあるが定番は鱧の湯引きだろう。ここではまず鱧の湯引きについて紹介する。

鱧料理が家で食べられない理由の1つは、下処理が面倒だからだ。鱧の下処理は、職人技ともいうべき技術を身につけないとできない。だが、すでに下処理を終えている骨切り鱧であれば簡単に料理することができる。購入してきた鱧を4～5cm幅に切れば、あとはお湯で茹でるだけだ。

鱧はお湯で茹でると身が丸まってくる。そうしたらお湯から鱧を引きあげるのだが、すぐに氷水に入れるのが大きなポイントだ。氷水に入れることで鱧の身がしまり、湯引きならではの鱧の食感を楽しむことができる。十分に身がしまったらキッチンペーパーで水気をとり、皿に盛り付ける。食べる際は梅肉ダレまたは酢味噌をつけながら食べよう。

湯引きは簡単に作れる鱧料理だが、さっぱりとした味わいなのでおかずとしては物足りなく感じるかもしれない。ならば、調理法を変えて身近な家庭料理にしてみよう。骨切り鱧であれば普段食べている魚と同じように料理することができる。ここでは鱧の照り焼きを紹介する。鱧を使うことでまた違った味わいの照り焼きを楽しめるはずだ。

まず鱧を食べやすい大きさに切っておこう。塩で下味を付けたら、薄く片栗粉をまぶして油をひいたフライパンで焼く。焼き目がついたらひっくり返して同じく裏面も焼き目が付くまで焼く。醤油と砂糖、みりん、酒、水を混ぜ合わせて作っておいた照り焼きのタレをフライパンに入れて、調味料を煮詰めつつ鱧に絡めていく。照りが出たら完成だ。そのまま皿に盛り付けてもよいが、ごはんにのせて鱧の照り焼き丼にするのもおすすめだ。ごはんに甘辛いタレがしみ込んで箸が止まらなくなるはずだ。丼にすることでより身近な家庭料理として楽しめる。

鱧を使って和食を作りたいなら鱧の天ぷらもおすすめだ。天ぷらは鱧料理の中でも見栄えのする料理であるため、喜ばれること間違いなしだ。鱧と同じく夏に旬を迎えるナスやオクラなどを一緒に揚げると季節感が出る。鱧を天ぷらにするときのポイントを紹介していく。

魚によっては切らずに天ぷらにするものもあるが、鱧は大きいため食べやすい大きさに切ってから揚げる。3cm幅くらいに切るのがよいだろう。

天ぷらの衣は均一につけるのがよいとされているが、鱧の場合はそうではない。皮のあるほうを薄くするのがよいのだ。とはいっても、衣をつけるときに皮のあるほうだけつけないようにするのは難しいだろう。衣を均一に鱧につけたあと、皮のあるほうだけ落とすようにすると衣が薄くなる。その状態のまま170～180℃の油に入れれば美味しい鱧の天ぷらができる。

鱧料理といえば和食のイメージが強いが、実は洋風にアレンジすることもできる。定番以外の鱧料理を作ることができるのも家で鱧を調理するメリットだ。洋風といってもさまざまな味付けがあるが、鱧の淡白な味わいを活かしてさっぱりとした料理にするのがおすすめだ。

湯引きした鱧をオリーブオイルやコンソメで作った調味液で和えることで一気に洋風の味わいに変身する。刻んだブラックオリーブやアンチョビなども入れて和えれば見た目も味わいも洋風の一品に変身する。

ベニエとはフライの一種で、小麦粉と卵をベースに作られる衣をつけて揚げる料理だ。衣に入れるものはとくに決まっていないのだが、鱧のベニエの場合は粉チーズを加えるのがおすすめだ。適当な大きさに切った鱧に衣をつけて揚げれば完成だ。ベニエだけでは寂しいため、野菜のマリネなど野菜を添えよう。彩りも華やかになりパーティー料理にも最適だ。

鱧とスパゲッティは異色の組み合わせに思えるが、キノコやアサリと組み合わせることで違和感なく食べることができる。オリーブオイルでニンニクと鷹の爪を炒めて香りを出したら、そこに鱧やキノコなどの具材を入れて炒める。そこに茹でたスパゲッティを入れて和えれば完成だ。

京都の夏を代表する鱧料理は家では作りづらいイメージがあるが、骨切りされた鱧を使えば面倒な下処理をせずに済む。定番の湯引きや天ぷらとして楽しむのは当然だが、家庭料理の代表である照り焼きにしたり、変わり種の洋風アレンジをしたりして鱧の魅力を楽しむのも面白い。ぜひ家でも鱧料理に挑戦してみよう。