【骨付き鶏肉】の選び方とは？出汁の旨味がカレーや煮込みに最適！

スーパーなどで販売されている骨付き鶏肉と言えば、手羽先・手羽中・手羽元と、手羽周辺が王道。そのほかにも、ぶつ切りと言って、脚や腕周りの骨付き部位をぶつ切りにしたものもある。よく使う鶏のもも肉も、骨付きで販売されていることがある。クリスマスシーズンになると、よく見かけるアレである。

鶏肉に限ったことではないが、スーパーで肉や魚を購入する際、まず気にしたい点は、ドリップがでていないかどうか。ドリップが出ているものは、加工から時間が経っている可能性が高い。美しい桃色で、皮の毛穴がキュッとしまっているもの。そして身に立体感があり、プリッとしているものが美味しい証拠だ。

最大の利点は、骨から味が出るところにある。鶏ガラ（骨）、豚骨、牛骨、魚のあらなど、動物性タンパク質の骨からは、総じてよい出汁がとれる。これは、料理に深みを加えてくれる。骨だけで煮出してスープを取ることはもちろんできるが、一般家庭においては、少々面倒。と言うのも、骨だけで煮出すので、大量の廃棄物が出るうえ、煮出したところで骨に可食部はほとんどない。その点、骨付き鶏肉であれば、出汁を取りながら肉も食べることができるので一石二鳥。実に家庭向きなのである。

骨付き鶏肉で作るカレーは、それだけで数日間煮込んだような味わいが自慢。カレールーを使って簡単に作るもよし。スパイスを1から調合して作るもよし。食べやすさなどを考えると、ぶつ切りの鶏肉か手羽元を使うとよい。

ポイントは、鶏肉を炒めないところにある。まずはカルダモン、クローブなどのスパイスを炒めるところからスタート。続いて玉ねぎをよく炒め、フレッシュトマトを投入。潰すように炒めて、ペースト状にする。ここに刻んだパクチー、ニンニクと生姜のすりおろしを加えて、塩・チリパウダー・ターメリックパウダー・コリアンダーパウダー・ガラムマサラを加える。あとは水を加えて煮立て、ぶつ切り鶏肉や手羽元を加えて煮込んでいくだけだ。

骨付き鶏肉で作った煮込み料理は、ひとつでメインと汁物を兼ね備えた存在。これだけで献立が完成するので、忙しいデイリーにはもちろん、人を招くシーンにもぴったりである。使う鶏肉は、手軽に調理でき、よい出汁の出る手羽先がおすすめだ。

ポイントは、野菜を一緒に煮込むこと。野菜が鶏の骨から出るスープをたっぷりと吸い込み、いつもより数倍も美味しく感じられる。キャベツやブロッコリー、カブ、ごぼう、レンコン、豆類などもおすすめである。作り方はいたってシンプル。塩を揉み込んだ手羽先と野菜を厚手の鍋に入れ、白ワインを少々ふり、ふたをして蒸し煮にしていくだけだ。スープ感を楽しみたい人は、少々の水を入れるとよいだろう。潰したニンニクを入れてもよい。豆を使う場合は、あらかじめ茹でておくこと。

骨付きの鶏肉を使った料理は、骨から出る出汁が美味しさの要。骨のない鶏肉を使うのと、作業的にはほとんど変わらないのに、味わいは一気にランクアップする。なかなか手が伸びないという人もぜひ、毛嫌いせずに使いまわしてみてほしい。普段のスープに、残った骨付き鶏肉を入れるだけでもOKだ。