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うなぎに刺身がない理由を解説!やっぱり生食は危険なの?

うなぎに刺身がない理由を解説!やっぱり生食は危険なの?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年9月27日

うなぎの蒲焼きやうなぎの白焼きはあっても、うなぎの刺身がない、ということを不思議に思ったことはないだろうか?うなぎは、脂がのっていて、とても美味な魚なのだから、刺身にすればさぞかし美味に違いない。なのになぜ、うなぎは刺身にされないのか?その理由についてこれから詳しくお伝えしよう。

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1. うなぎの刺身がない理由

うなぎの刺身がない理由、うなぎを刺身で食べない理由は、毒に当たる危険があるから、ということになるだろう。ご存知のように動物や植物の中には、体内に毒を持っているものが少なからず存在する。これらの毒は、自然毒と呼ばれ、間違って人間が体内に毒を取り込んでしまうと、場合によっては生命の危険にさらされるリスクが生じる。

たとえば、ふぐや毒きのこが持つ毒がそれに該当する。実は、うなぎにも、血清毒と呼ばれる毒が血液中に含まれている。うなぎだけでなく、うなぎと同じウナギ目に属する、あなごやうつぼ、はもなども血清毒を持っている。

幸いこの毒は、加熱調理すると消える。ただ、刺身にしてうなぎを生で食べると、あやまって毒を含んだ血液を体内に取り込んでしまう怖れがある。

もっともうなぎが持つ毒は、ふぐが持つ毒のように、食べると即、命を落とす危険があるというほど猛毒ではないようだ。ただ、うなぎの血液を大量に体内に取り込んでしまった場合は、嘔吐、下痢、麻痺、チアノーゼ、不整脈、呼吸困難などの異常が起こる場合があるようだ。致死量は正確にはわかっていないが、およそ1L程度といわれている。

どう考えても刺身を食べるだけで、1Lもの血液を取り込むことは考えられないが、毒がある以上、リスクを回避するためには、やはりうなぎは刺身にして食べないほうが賢明だという結論に至る。

ただし、うなぎの産地である静岡県の料理店の中には、うなぎの刺身を提供しているところもあるようだ。また、通販でもうなぎの刺身を取り扱っているらしい。もちろん、それらの刺身は、職人によって完全に血液が取り除かれている安全なものばかりだ。

2. うなぎの刺身ってどんな味?

それでは、ごくごく一部の店でのみ提供されているうなぎの刺身というのは、いったいどのような味がするのだろうか?実際、うなぎの刺身を食べた人の感想によると、やはり想像通り、絶品といえるほど美味のようだ。

味わいはふぐの刺身に似ているが、ふぐの刺身よりもうなぎの刺身のほうが、旨みが強く美味しいという主旨の感想が多々見受けられる。鯉の洗いに似ているという感想もある。これらの感想により、ある程度うなぎの刺身の味を想像していただけるのではないだろうか?

もっとも味覚というのは、人それぞれなので、うなぎの刺身がいったいどんな味なのかは、実際に、ご自身の舌で味わっていただくのが一番といえる。

とはいえ、天然うなぎを釣ってきて、それを素人が捌いて刺身にするのは、やはり避けたほうが賢明だ。この件についてこれから詳しくお伝えしよう。

3. 天然うなぎの扱いには厳重注意

そうそうないことかもしれないが、たとえば釣りを趣味にしていて、天然のうなぎを釣り上げる、という機会に恵まれた場合は、注意が必要だ。

釣ったうなぎを捌くこと自体は可能だ。ただ、血液が付着するというリスクを100%回避できない限りは、素人がうなぎを捌いて刺身にして食べるべきではない。捌いたうなぎは、加熱調理すれば食べることができる。とはいえ、素人がうなぎを捌くのは、想像以上に骨の折れる作業になる。うなぎには血液だけでなく、表面のぬるぬるとしている部分にも毒が含まれているからだ。

そのためうなぎを捌く際に、素手でふれるのは厳禁。うなぎの血液に素手でふれると、手に傷があった場合、そこから毒が体内に侵入してしまう怖れもあるし、誤って、その手で目をさわってしまうと、焼け付くような鋭い傷みに襲われ、最悪の場合失明してしまう危険もあるといわれている。

うなぎを捌く場合は、ビニール手袋をはめ、さらにその上に軍手をはめるようにする必要がある。また、うなぎを捌いている時に、飛び散った血が目に入らないようにするため、ゴーグルなどをつけ目を防護する必要もあるだろう。

結論

うなぎの刺身がない理由、うなぎを刺身にして食べない理由についてはおわかりいただけただろうか?うなぎの場合は、ふぐのように捌くのに免許は要らないが、やはり素人が、職人のようにうなぎを捌くのは、至難の業といえるようだ。なお、うなぎの捌き方については、誌面の都合上、また別の機会にでもお伝えできればと思う。
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