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面取りの正しい方法は?ひと手間で料理をワンランク上の仕上がりに

面取りの正しい方法は?ひと手間で料理をワンランク上の仕上がりに

投稿者:ライター 中村あずさ(なかむらあずさ)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年9月29日

煮物などのレシピで「面取り」という言葉をよく目にするが、この工程を無駄だと感じ、省略する人も少なくはないだろう。果たして面取りには、どのような意味があるのだろうか?正しい面取りの方法や、面取りで出る野菜屑のアレンジ方法も紹介するので、煮物料理などをする際にぜひ試してみてほしい。

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1. 面取りとはどんな意味?

まずは野菜の面取りの意味について説明する。面取りとは、大根やにんじん、かぼちゃなどの根菜類を調理する際、野菜の切り口のとがった部分を切り取り、角に丸みをもたせる工程のことである。おでんや煮物など、主に野菜を煮込む料理のときに下ごしらえとして行う。

なぜ面取りが必要なのかというと、角をなくすことで、野菜の煮崩れを防ぐためである。さらに、面取りをすることで野菜の体積に対する表面積の割合が大きくなって火が通りやすくなり、味がしっかりとしみ込みやすくなるという効果もあるのだ。面取りというひと手間を加えるか加えないかで、料理の見ためはもちろん、味の付き方も変わってくるのである。

2. 野菜の面取りの方法

次に野菜の面取りの基本的な方法を、おでんの大根を例に説明しよう。まず面取りをする前に、大根を輪切りにして皮をむいておく。次に切り口の角の部分に包丁をあて、薄くむき取るようにして角を削ぎ落としていく。丸い断面の端を1周、すべて削ぎ落とせば完成である。なお、輪切りではなく角切りや乱切りなどにする場合は、切り口のすべての角を輪切りのときと同じように削ぎ落とし、全体に丸みをもたせるようにしよう。

大根以外の野菜の面取りも、基本的には同じ方法である。かぼちゃは皮をむかずに調理することも多いが、その場合は皮と実の境い目の線に沿って、角を削ぎ落としていくようにしよう。ちなみに、ステーキの付け合わせでよく見るにんじんのグラッセを作る場合は、シャトー切りといって、にんじんを小指ほどの長さに細長く切ってから、全体の角を面取りする。そのほか、かぶや里芋などの小さくて丸い野菜を面取りする場合は、六方むきといって、まず野菜の上下を切り落とし、次に側面の皮を6回に分けて縦にむいていく方法もおすすめだ。この方法であれば、あとから角を削ぎ落とすのではなく、皮むきの行程で面取りも兼ねることができる。

3. 面取りした野菜の屑も料理に使おう

面取りが料理の仕上がりをよくするうえで大切なことは分かったが、食べられるはずの部位を捨てるのはもったいない、と感じる人もいるだろう。実は面取りで出た野菜の屑は、捨てずに再利用することができる。野菜屑を使ったおすすめの調理例を、いくつか紹介しよう。

いろいろ野菜の味噌汁

いちばん手軽なのは、毎日作ることも多い味噌汁に、面取りで出た野菜屑も入れてしまう方法だ。普段通り出汁を取り、カットした野菜屑をほかの具と一緒に入れ、最後に味噌で味付けすれば完成である。味噌汁の具材も増えて、一石二鳥の食べ方といえるだろう。

野菜たっぷり餃子

野菜屑を冷凍保存しておき、餃子を作るときに具として使う方法もある。普通の餃子と同じ要領で、細かく刻んだ野菜屑に塩をまぶし、水気をしぼってひき肉と混ぜ、タネを作る。あとは皮に包んで焼けば、いろいろな野菜がたっぷり入った野菜餃子の完成である。餃子にすれば、野菜嫌いの子どもでも喜んで食べてくれるだろう。

栄養満点のベジブロス

面取りで出た野菜の切れ端はもちろん、皮や茎なども無駄なく使いたい場合は、まとめてベジブロス(野菜出汁)の材料にするのもおすすめだ。野菜屑を水から煮込み、最後にザルでこせば、栄養がたっぷり詰まったベジブロスの完成である。作ったベジブロスは、玉ねぎスープなどにして食べるのはもちろん、カレーやシチューなどに出汁として入れる方法もある。

結論

野菜の面取りは確かに手間かもしれないが、そのひと手間で、料理の見ためも味も、仕上がりがプロに近づくといえる。そのうえ面取りで出る野菜屑も、ほかのメニューで使えば決して無駄にはならない。これまで、料理をする際に面取りの行程をカットしていた人も、ぜひ面取りをマスターして、ワンランク上の仕上がりを目指してみてはいかがだろうか?
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