ニラの調理法を紹介！洗い方や切り方、臭いを消す方法とは。

ニラは1年中手に入る便利な食材。炒めてニラ玉にしたり、茹でておひたしにしたりと、さまざまな料理に使うことができる。旬のニラは、柔らかいため生でも食べることができる。ただ乾燥や水気に弱く、葉先から傷みやすいので早めに使い切りたい。
買ってきたニラは新鮮なうちにボウルにつけて全部洗うとシャキッとする。ゴムやテープで根元が束ねてある場合には、取り外してから汚れを念入りに全部洗うようにしよう。切ってから洗うと、ニラの独特な臭いが出てしまうことがあるので、先にニラを全部洗うとよいだろう。
ニラを一度で使い切れない場合は、水気を拭き取ってから葉が折れないように注意し、新聞紙に包み、袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保管しよう。カットして保存する場合には、ジッパー付きの袋に入れた冷凍保存がおすすめ。使いやすい長さにあらかじめ切っておくとすぐに料理に使え、時短にもつながる。1㎝幅にカットすると、みそ汁の具材としても便利。冷凍保存する場合は、食感が弱まるため、炒め物より汁物に使うとよいだろう。

ニラはにんにくやネギの仲間。どれもヒガンバナ科に属する植物で香りが強いのが特徴だ。このような点から「香味野菜」といわれるニラ。その独特な臭いの原因となるのが「アリシン」。もともとあったアリインという硫黄化合物が調理の過程で傷つけられることで、臭いを発している。しかしこの臭いは悪いことばかりではない。アリシンは、血流の改善や疲労回復、血糖値上昇抑制、抗酸化作用があり、健康面にプラスになる部分も多いのだ。また、ニラの臭いが消化液の分泌を促進し、食欲増進や整腸効果も得られる。

身体によいニラだが、食べるときの臭いが気になったことはないだろうか。そこで切り方で解決する方法を紹介しよう。ニラの臭いは根元に近いほど強くなる傾向にある。根元の白い部分にはアリシンが葉先の4倍も含まれているのだ。アリシンは酵素の作用で切ってから時間が経つとともに臭いが強くなるため、調理の直前に切ると臭いを軽減できる。臭いを抑えたいときは葉先の方を使おう。根元の部分は、敢えて臭いが出るみじん切りにしてニンニクやしょうがのように、風味づけや味のアクセントに使うとよいだろう。

ニラは生の方が臭いが強いため、火を通すことで臭いを軽減できる。焼いたり炒めたりすることで臭いの原因アリシンは、新陳代謝を促すスコルジニンに変化するのだ。またアリシンは、たんぱく質とくっつくことでも臭いを軽減できる。たんぱく質の多く含まれる肉や魚と一緒に調理すると効果的だろう。

ニラの臭いの成分は、時間とともに身体の新陳代謝によって消えることが分かっている。より早く臭いを消したいなら、代謝を促すようにするとよい。ぬるいお湯に長めに浸かる、運動をする、サウナに入るなど汗をかくと血液循環がよくなり代謝アップにつながり臭いを消すことができる。翌日に大切な仕事があるときなどぜひ試してもらいたい。

茹でても美味しいニラ。副菜の定番であるおひたしに使う際の切り方を見てみよう。まずニラは、根元を1㎝切り落とす。ニラ全体は一口で食べやすい3㎝～4㎝の長さでカット。この切り方は「ざく切り」とも呼ばれ葉野菜を切るときに主に使われる。同じ長さに揃えやすい切り方だ。ニラの長さを合わせると、おひたしにしたとき見た目がよいだけでなく、口に入れたときもまとまりがよく食べやすくなる。切り方で味わいに違いが生まれるのだ。
鍋にお湯を沸騰させたら、1分～2分程度さっと茹でると歯ざわりが残りやすい。おひたしは、ほうれん草や小松菜などがメジャーだが、ニラも味わい深いので、ぜひ切り方を覚えて作ってみてはいかがだろうか。

ニラは炒め物としてよく使われる食材。ニラレバやニラ玉は有名だ。ニラを炒め物にするときは、下準備も大切だ。ニラを袋から出したら、水につけておくと炒めたときにシャキッとした食感が残りやすい。ニラの切り方は、根元を1㎝切り落とし、4cm～5㎝のざく切りがよい。あまり長すぎると、飲み込んだときに引っかかりやすいので、切り方に注意が必要だ。一束をまとめて切るときは、葉の方が薄く切りにくいことがある。そんなときは、長さを半分に切ってから葉の方の束を重ねると、厚みを出す切り方ができる。また、ニラの束を半分に分け、片方を上下反対にして重ねて切ると、厚みが均一になる。炒め物にするときは、ニラの食感が残せるような切り方がよいだろう。

ニラは、調理する直前に切る、根元と葉とを上手く使い分けるというポイントを押えれば、臭いも軽減できる。おひたしや炒め物もざく切りするだけの下処理要らず。切り方も簡単なので、ニラを使った料理を作ってみてはいかがだろうか。