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セロリ愛が深まる! 美味しい切り方、選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:東京農業大学 醸造科学科 教授 前橋健二(まえはしけんじ)

2018年10月 8日

セロリはさわやかな香りとシャキシャキした歯ごたえが特徴的な香味野菜。かじると広がるみずみずしさもセロリの長所だ。一方で、セロリに苦みや刺激を感じて苦手とする人も多い。セロリの良さを最大限に生かせるセロリの切り方や選び方、保存方法を紹介しよう。

1. セロリの下処理

セロリは縦に繊維が走っており、切り方でその食感が変わる。
特に表面に筋が多いので、生で食べるときや大きく切るときなどは繊維が口に残るので、筋はあらかじめ取ってから使うようにしよう。薄切りや斜め薄切りにするときは筋を切断するため、取る必要はない。
ここでは、下処理の仕方として筋の取り方から解説する。
① セロリは流水で洗う。葉のあたりは茎が分かれていて巻いているので念入りに。
② セロリを葉と茎の部分に包丁で切り分ける。葉の部分はハーブのように、煮込み料理の香りづけ肉や魚の臭い消しとして利用することができる。また、ミキサーやジューサーで野菜ジュースに使うこともできるので捨てないようにしよう。
③ 茎の部分は根元の部分を切り落とす。切り口の表面部分に包丁をあて、筋を親指と刃先でしっかりはさんで引っかけるように浮かせて引っぱると、そぐように筋だけ取ることができる。包丁ではなくピーラーを使うときは、茎の上の方から根元に向けて薄くピーラーを当てる。
包丁もピーラーも使わず、丸のままセロリから手だけで筋をとる方法もある。
丸のままのセロリの葉のつけ根の部分を外側に向かって折り、折った部分についてくる筋をそのままゆっくり下に引っぱる。
とった筋は、肉や魚の臭み取りや灰汁取り、スープの風味付けにと使えるため、だしパックに入れて利用しよう。

2. セロリの切り方:基本編

セロリは切り方によってサラダやスープ、炒め物に使うことができる。
① スティック状
7cm~10cmくらいの長さに切り揃え、1cm~1.5cm角のスティック状にする。スティックサラダは、にんじんやきゅうり、大根、パプリカなどの野菜を同様の大きさのスティック状に切り、グラスなどに盛り付けてディップをつけて食す。長さや太さは均一にする方が美しく仕上がるため、長さや太さは他の食材とも調整するとよい。スティックサラダにするときには、葉は取らずつけておく方が鮮やかな緑が添えられ、見た目にもよい。
② 輪切り・斜め薄切り
茎の部分を端から薄く切る。角度を変えることで断面の大きさが変わるため、使いたい大きさに合わせて角度を調整しよう。
繊維が断ち切れるため、筋は取らなくてもOK。繊維を断ち切るように輪切りにすると、香りが強く出る。香りを楽しみたいサラダやスープ、炒め物におすすめ。
③ 短冊切り
筋を取った茎の部分を使いたい長さに切り、縦方向に薄切りにする。太ければ幅を調整する。
繊維に沿って切ると、程よい香りが出てしっかりとした歯ざわりになるため、歯触りを残したい料理に利用する。
④ みじん切り
みじん切りにするため、筋はとらなくても大丈夫だ。
短冊状に薄切りにした後、さらに1~2mmの細切りにし、束ねて端から細かくカットする。みじん切りにしたセロリは、タルタルソースやチャーハンなどに混ぜ込んで使おう。

3. セロリの選び方と保存方法

  • セロリの選び方
    セロリの旬は、春から初夏にかけてと秋。茎の部分が太くてハリがあり、肉厚で巻きこみがあるものがおすすめ。節より下の茎の部分が20cm以上あるものは茎がしっかりしており、料理にも使いやすい。根元の白い部分が多いものほどしっかりと育っている証拠だという。また、筋に凹凸があるもの、葉は緑色が濃くシャキッとしてツヤがありものがより新鮮だ。鮮度が落ちてくると黄みを帯びてくることも多いため、色でも判断しやすい。鮮度が高いものほど茎がしっかりとしている特徴がある。
  • セロリの保存方法
    セロリは鮮度が落ちやすい野菜として知られており、鮮度が落ちると風味が落ちるのはもちろんのこと歯ごたえが悪くなる一方で筋がたつようになる。
    できればすぐに使い切ってしまいたいが、意外と大きいセロリは一度に使う量もそれほど多くはなく、一度に使い切るのは難しいだろう。
    購入した後は、葉と茎を分けてそれぞれを別々に保存する方が持ちが良いとされる。
    葉と茎を切り分けて別々にラップなどで巻くかポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。
    しんなりしてしまったセロリは茎の部分を冷水につけておくと張りが回復する。
    セロリを冷凍保存する場合は、あらかじめ使う形に切ってからジッパー付きの保存袋などに入れて冷凍する。冷凍したセロリは食感が損なわれてしまうので、加熱調理に利用しよう。

結論

セロリは独特の香りがあり、切り方でその香りや食感が変わるので、料理によって使い分けるようにしよう。鮮度が高く質のよいセロリは甘みが強く苦みや香りが強くないようだ。セロリが苦手な人は、短冊切りにしたスープなどからためしてみることがおすすめだ。
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