ウィンナーとソーセージの違いって？奥深きシャルキュトリの世界！

朝食や弁当の定番おかずであるソーセージ。ソーセージのことをウィンナーと呼ぶ人もいるようだが、2つに違いはあるのだろうか。ソーセージの語源は塩漬けして貯蔵された肉を意味するラテン語の「salsus（サルサス）」からきているという説が有力だ。一方のウィンナーの語源はドイツ語の「wienerwurst」だ。オーストリアのウィーンで製造が始まったので、ウィンナーソーセージと呼ばれるようになった。

ちなみに、日本にソーセージが伝わったのは明治時代の初期のこと。その後、第一次世界大戦で日本の捕虜となったドイツ人が本格的な製法を伝えてくれたという。彼らが日本の老舗メーカーの礎を築き、今もその伝統が受け継がれているのだ。

ソーセージはひき肉に食塩・香辛料・発色剤などを混ぜてケーシング（薄い膜状の皮）に詰め、加熱して作った食肉加工品の総称だ。ウィンナーは先述したように正しくはウィンナーソーセージと呼び、ソーセージの一種である。作り方は豚肉と牛肉を塩漬けし、香辛料を加えて練り合わせ、ケーシングに充てんして燻煙・ボイルする。これまでソーセージとウィンナーに違いがあるのか疑問に思っていた人もいるかもしれないが、ウィンナーはソーセージの種類のひとつである。

次にソーセージやウィンナーの種類と違いについて紹介しよう。ソーセージは原料や製法により1,000以上もの種類があり、畜肉（豚肉・牛肉など）を細切りにし、香辛料と練り合わせケーシングに詰めている。では具体的なソーセージの種類について紹介しよう。

ウィンナーソーセージは牛肉と豚肉が原料で、羊腸か同等の太さの人工のケーシングに詰めて作る小型のソーセージだ。日本でもおなじみのソーセージといえるだろう。ちなみにJAS（日本農林規格）では太さ20mm未満のものがウインナーと定義されている。

フランクフルトソーセージとは名前の通りドイツのフランクルフルトが発祥のソーセージだ。豚肉などを細切りにし、豚の腸に詰めて作る中型のソーセージ。

ボロニアソーセージはイタリア中部に位置するボロニア地方が発祥のソーセージだ。牛肉と豚肉を原料に、牛の小腸、盲腸、同等の太さの人工ケーシングに詰めて作る大型のソーセージだ。

本来チョリソーはスペインを代表するソーセージのひとつだが、各地にさまざまなタイプのものがある。一般的には豚赤身肉とバラ肉を小さめの角切りにし、塩・パプリカ・にんにくを混ぜて作ったものだ。唐辛子を入れた辛いものもあり、これが中南米に伝わり、メキシコでは唐辛子を多く使うようになった。このチョリソーが日本に伝わったので「チョリソー＝辛いソーセージ」というイメージが定着したようだ。

ソーセージを乾燥させて作られるのがドライソーセージだ。カルパスやサラミがドライソーセージに該当するが、厳密にはカルパスはセミドライソーセージと呼ばれ、JAS（日本農林規格）では水分量が55％以下のものと定義されている。対してサラミの水分量は35％以下であり、こちらはドライソーセージである。

ポークビッツはソーセージの種類の一種と思われがちだが、株式会社伊藤ハムの商品のひとつだ。ミニサイズで約1分で火が通るためスピーディーに調理でき、小さいながらも旨みぎっしりなところが魅力的である。

次にソーセージやウィンナーとハムとの違いについて紹介しよう。ソーセージは紹介したウィンナーソーセージ・フランクフルトソーセージ・ボロニアソーセージ・チョリソー以外に、リオナソーセージ・セミドライソーセージ・ドライソーセージ・レバーソーセージのように、内臓類を使用したものや血液を使ったものなどバリエーション豊富だ。

ではソーセージやウィンナーとハムは何が違うのだろう。本来ハムとは豚のもも肉を塊のまま加工したものだ。作り方は大きな肉の塊を使用し余分なスジや脂を取り除き、塩や調味料を溶かした液体に漬けて寝かせ、燻煙したあとで蒸気で加熱し、最後に薄くスライスする。一方のソーセージは肉を小さく挽き、香辛料や調味料を加え腸に詰めて作るという違いがある。次にハムの種類と特徴をピックアップして紹介しよう。

ロースハムは豚ロース肉の塊を加工したものだ。日本では最もポピュラーなハムで、きめ細やかでやわらかいのが特徴といえるだろう。

ボンレスハムは豚もも肉の塊から骨をはずし加工したものだ。脂は少なめであっさりとした味が特徴のひとつ。

骨付きハムは豚もも肉を骨付きのまま加工したハムだ。低温で長時間乾燥させたものと加熱処理したものがある。

ソーセージとウィンナー、ハムの特徴や違いについて紹介した。ちなみにソーセージの皮は、そのまま食べることができるものと取り除くべきものがある。そのまま味わえるるものは天然腸やコラーゲンでできた人工ケーシングで、取り除くものはセロハン・紙・ビニールでできたものだ。