エリンギの味噌汁はうまみ成分がポイント！昆布出しよりかつおだし！

エリンギは南ヨーロッパやロシア南部、中央アジアなどの草原型のきのこである。雨の多い気候である日本には自生しておらず、現在流通しているものの多くは人工栽培によって生産されている。エリンギの旨み成分はマッシュルームにも代表される西洋型に分類されていることも特徴的だ。

しいたけなどの日本型のきのこの主な旨み成分は「グアニル酸」である。一方、西洋型であるエリンギの主な旨み成分は「グルタミン酸」と呼ばれるアミノ酸系の成分である。エリンギにもグアニル酸は含まれているが、その量はあまり多くない。

エリンギは栄養の観点からも優れた食材であるといえる。グルタミン酸は、身体にとってなくてはならない栄養素だからだ。グルタミン酸はほとんどの生物にとって重要な栄養素のため、体内で製造する仕組みをもつものが多い。人間も例外ではなく、体重のおよそ2％の割合で体内に含まれている成分だ。そのほとんどは腸で使われており、腸以外の臓器でグルタミン酸の体内生産が行われていると考えられている。体内で生成できる成分は、それだけ身体に必要とされている成分のため、体外からも積極的に摂取していきたい。

出汁は、味噌汁の味を決めるひとつの要因だ。昆布や鰹節など、どのような食材で出汁をとるかによってその味わいは変化する。エリンギの味噌汁に合う出汁について見ていこう。

出汁には多くの旨み成分が含まれている。旨み成分は単独で使うよりも、組み合わせて使うほうが飛躍的に味わいを強くすることで知られている。主な旨み成分はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つである。エリンギの旨みであるグルタミン酸は、昆布にも多く含まれている。イノシン酸は鰹節や煮干し、グアニル酸は干ししいたけなどに多く含まれている。旨みの組み合わせからエリンギの味噌汁に合う出汁を選ぶならば、鰹節や煮干し、干ししいたけがおすすめだ。

エリンギをはじめとしたきのこ類には、量の多少はあるがグアニル酸とグルタミン酸の両方が含まれている。そのため、きのこは単体で旨みの相乗効果が起きる食材だ。その味わいは、グルタミン酸のみの昆布出汁と比較すると、ブナシメジが6.4倍、マイタケが20倍、エリンギには22倍の旨みの強さがあるといわれている。

野菜や肉類にも旨み成分は多く含まれている。そのため、合わせる具材で旨みの相乗効果を発揮させることも可能だ。エリンギの味噌汁を作るときには、玉ねぎや白菜などを加えればグルタミン酸の旨み成分がUPする。豚肉などの肉類を入れれば、イノシン酸の味わいが加わるだろう。

エリンギなどのきのこ類は、ビタミンDに代表される脂溶性の栄養素を含む食材のため、油とともに摂取すると効果的に体内に取り込むことが可能だ。豚汁を作る際は、豚肉を先に炒めたあとに出汁を加えるが、この調理法はエリンギの味噌汁にも応用できる。少量の油でエリンギを炒めてから、出汁を加えるとより効果的に栄養を摂取できるだろう。また、きのこ類にはカルシウムの吸収率をあげる効果がある。骨を丈夫にしたい場合などは、エリンギの味噌汁とともに牛乳などを摂取してもよいだろう。

エリンギは、単体でも多くの旨み成分をもつ食材だ。出汁や合わせる具材にはイノシン酸を含むものを選ぶと旨みの相乗効果が発揮される。油で炒めると栄養素であるビタミンDの吸収率もUPすることを、あわせて覚えておくとよいだろう。ぜひ参考にしながらエリンギの味噌汁を楽しんでほしい。