ベジブロスとはどんなもの？作り方を知ってさまざまな料理に使おう

ベジブロスとはそもそもどんなもので、どういったメリットがあるのか見ていこう。

ベジブロスの言葉の由来は、野菜のVegetableと出汁のBrothだ。調理のときに出た野菜の皮や根、切れ端、芯などを使ってベジブロスを作る。普段であれば捨てる部分で、もったいないと感じていた人もいるだろう。そういった人にはぜひベジブロスを試してもらいたいものだ。

ベジブロスが身体によいとされる理由は、ファイトケミカルが摂れることである。ファイトケミカルとは、phyto（植物）とchemical（化学物質）を組み合わせてできた言葉で、野菜に含まれる機能性成分のことだ。植物の皮や根、種には虫や紫外線から身を守るためのファイトケミカルが含まれ、これを摂ることで、抗酸化力や免疫力をアップさせる効果が期待できるといわれている。

ベジブロスの作り方やNGな組み合わせ、汚れの落とし方などを詳しく見ていこう。

ベジブロスの作り方はとても簡単だ。両手いっぱい分ほどの野菜の切れ端を、水と酒でコトコト煮るだけである。野菜に含まれるファイトケミカルは熱に強いため、時間をかけて煮れば細胞壁を壊して出汁に溶け出してくるのだ。早く作ろうと強火で作ってしまうと、野菜が崩れてベジブロスが濁ったり、えぐみや苦みが出たりするので注意しよう。

さまざまな野菜の組み合わせができるベジブロスだが、入れる野菜によって仕上がりが変わってくる。たとえば、ブロッコリーなどのアブラナ科の野菜や、にんにくやニラなどには硫黄成分が含まれているため、独特な風味や強い香りがするベジブロスになりやすいのだ。これまでに挑戦してまずいと感じた人はそのせいかもしれない。またじゃがいもなどのいも類は、でんぷんのせいで出汁がドロドロになりやすいため量に注意しよう。そのほかには、ビーツやなすなど色が出る野菜はベジブロスの色が変わってしまうので、色を気にするときは控えたほうがよい。

ベジブロスに使う野菜は基本的には皮やヘタ、葉などどんなものでもOK。ただ、汚れやアクはとっておくとよいだろう。具体的には、30秒ほど流水にさらしながら汚れを落としたり、スポンジを使って土を落としたりするのがおすすめだ。汚れがひどい場合は、酢水に浸すのも効果的である。また、50℃洗いと呼ばれる48～52℃のお湯に浸すとアクが取れるので、ぜひ試してほしい。

ベジブロスで気になるのが残留農薬だ。表面についた農薬を取り除くために野菜を洗って皮を取り除いているのに、その皮などを使って出汁をとれば残留農薬が出汁に出るのではと気になる人へ説明しよう。

農林水産省のホームページに農薬に関する情報が掲載され、残留農薬の調査も毎年行われている。残留農薬の調査では厳しい基準が設けられ、野菜は洗ったり皮をむいたりせずに分析されているのも特徴だ。また輸入食品に関しても検疫所で検査が行われている。つまり国内に流通している野菜に関しては、国が許可しているものであり安全性の高いものといえるだろう。その野菜を使ったベジブロスも危険性が低いことがわかる。

それでもやはり残留農薬が気になる人は、有機栽培や無農薬、オーガニックと表示された野菜を購入し、それらの野菜で作るとよいだろう。また流水や50℃洗いで残留農薬を減らすのもひとつの方法だ。

野菜の出汁でクセが少ないベジブロスは、さまざまな料理に使える。シンプルな使い方であれば、ポトフやポタージュといったスープ系である。色がキレイではなかったり濃くなったりしたベジブロスであれば、カレーやシチューに使うのもおすすめだ。また、ごはんを炊くときの水の代わりにベジブロスを使うのもよい。ベジブロスはやさしい味わいの出汁なので、味噌汁や煮物にも合うだろう。

野菜の旨みをあますことなく使えるベジブロスは、最高の出汁といえる。さまざまな料理に使え、身体にもよい効果が期待できるとあって、うちごはんでレギュラー化しそうな出汁のひとつだ。冷蔵庫で3日ほど保存でき、製氷皿で凍らせておけばさらに保存できる。料理の味わいに奥行きが出るので、ぜひストックしておきたいものだ。