2020年10月18日1. 「醤」とはいったいどんな意味？
醤とは醤油や味噌の原型ともいえる発酵調味料だ。漢字では醤油の醤と書くが、読み方は「ひしお」。醤油は日本を代表する調味料のひとつで、そのルーツを探ると中国の醤にたどりつく。人は食物を塩漬けにして保存するうちに、発酵して熟成し旨みをもつことを体験的に学んだ。それこそが醤の起源といわれている。
醤の最初の文献は紀元前11世紀頃の中国の古書「周礼（しゅらい）」といわれている。また孔子の「論語」に「その醤を得ざれば食らわず」と記されている。食物それぞれに合う醤が手に入らなければ食べないという意味だ。周礼によると政府の宴会用に醤を百二十甕（かめ）備えていたと記されている。それだけの数を備えていたのだから、醤はなくてはならない調味料だったのだろう。
しかし周礼に書かれている醤は、魚・獣・鳥などが原料の塩辛の類で、大豆が原料ではなかったようだ。しかし文献でみる限りでは、この時代の醤は、肉醤（ししびしお）あるいは魚醤（うおびしお）が中心だったという。
2. 「醤」の作り方
次に醤の作り方を紹介しよう。
醤に必要な材料
使用する材料は、麦麹・豆麹・醤油・水でOK。ちなみに好みで唐辛子や昆布を入れても美味しい。今回は同量の麦麹と豆麹を使用するが、麦麹の量を多めにすると甘みが引き立ち、豆麹の量を多めにすると大豆の旨みが際立つ。また昆布出汁や椎茸、かつお出汁を加えても美味しく仕上がる。
醤の作り方
材料を揃えたら醤を作っていこう。とはいえ作り方は簡単で豆麹と麦麹を混ぜ、醤油と水を加えればOK。ちなみに醤油は大豆・小麦・食塩のみで作られたものを使用すると、醤油本来の風味が楽しめるのでおすすめだ。醤油を使用する前に原材料の表示を確認しておくといいだろう。
あとは気温が20℃くらいの部屋に10～14日ほどおけば完成だ。ただし冬場の寒いシーズンは少し時間がかかるケースもある。また麦麹と豆麹は水を吸いやすいため、水位が下がりやすくなる。ただし水位が下がっても問題はない。それは麹に味がしみ、美味しくなっているからだ。完成した醤は、かけダレやつけダレをはじめ、ごはんにのせて食べても美味しい。
3. 「醤」を料理に使うには
次に醤を料理に使う方法を紹介しよう。肉や魚を漬け込んで焼いても美味しい醤だが、いろいろな食材と組み合わせるのもありだ。
パプリカの醤のせ焼き
パプリカを半分に切り種を取り除き、醤をのせオーブンで焼くだけだ。好みでチーズをのせて焼いても美味しい。パプリカの色が鮮やかで、食事のメイン料理にもアルコールのつまみにもピッタリだ。
醤のジャージャー麺風
豚か牛のひき肉をオリーブオイルで炒め、火が通ったら醤を加えて素早く混ぜる。あとは好みで酒やみりんで味を調えれば完成だ。辛いのが好きな人は唐辛子を散らして食べてもOK。あとは麺の上にのせ刻みねぎを添えるだけだ。休日のブランチなどに食べるのにおすすめの一品である。
きゅうりと醤のサンドイッチ
食パンの耳を切り落として醤を薄く塗り、薄切りにしたきゅうりを並べ、もう1枚の食パンを重ねればOK。包丁で切り整えるだけで、コーヒー・紅茶・ビール・ワインに合うサンドイッチの完成だ。
4. 「醤」の種類
最後に醤の種類を紹介しよう。醤は使用した原料で分類される。たとえば野菜・果実・海草などが材料の草醤（くさびしお）をはじめ、肉を使用した肉醤（ししびしお）、魚を使った魚醤（うおびしお）、穀物が原料の穀醤（こくびしお）など。中でも米・小麦・大豆で作る穀醤（こくびしお）が醤油の原型といわれている。
とくに日本では穀醤が発達したようだ。先述したように文献でみる限り、昔の醤は、肉醤や魚醤が中心だったという。中でも穀醤が日本で発達したのは菜食が主体の日本人の食生活に合っていたからだ。加えてほかの醤より保存性がよかったからともいわれている。ちなみに穀醤の中には、味噌のように醤という名前が入っていないものもある。
結論
醤の特徴や歴史、作り方、料理で食べる方法を紹介した。醤を使用した料理はほかに、醤のチーズトーストや、こんにゃくの醤田楽、唐揚げの醤和え、白身魚のホイル焼き醤風味など、さまざまな調理法で楽しめる。醤油のルーツといっても過言ではない醤を、料理で使いこなしてみてはいかがだろうか。
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