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茶碗蒸しが固まらない理由は何?対処法やリメイクレシピも紹介

茶碗蒸しが固まらない理由は何?対処法やリメイクレシピも紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年10月31日

今回紹介するのは茶碗蒸しが固まらない原因と、固まらないときの対処法だ。固まりすぎるという失敗もあるが、見栄えが悪くても固まればなんとか茶碗蒸しとしての体裁を保つことができる。しかし固まらないと茶碗蒸しとは、ほど遠い存在になってしまう。キレイな茶碗蒸しが作りたくても失敗を繰り返すという人もいるだろう。では茶碗蒸しが固まらない原因とは? またその対処法とは何かをみていこう。

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1. 茶碗蒸しが固まらない原因とは?

最初に茶碗蒸しが固まらない原因について解説しよう。茶碗蒸しには、椎茸・しめじ・舞茸のようなきのこを具材として使用することもある。だがテレビの料理番組で舞茸を茶碗蒸しに入れると卵が固まらないという話題が出たり、インターネットで「茶碗蒸し・舞茸・固まらない」と検索すると多くの情報がヒットする。では茶椀蒸しに舞茸を入れて作ると、卵が固まらないのは本当なのだろうか。
生の舞茸を茶碗蒸しに入れて作ると卵は固まらないのは、舞茸に含まれるたんぱく質分解酵素のはたらきによる(※1)。また舞茸のたんぱく質分解酵素は熱に強いため、茶碗蒸しの調理の時の加熱では失活しない(※2)。そのため舞茸を茶碗蒸しに使うためには、舞茸を下茹でしておき、酵素の活性をしっかりと消失させる必要がある。
また卵と出汁の比率がよくないと茶碗蒸しがキレイに固まらないことがある。卵と出汁の比率は卵1に対し、出汁3がベストだ。出汁の量が多いと固まりにくく、逆に卵が多いと固く仕上がる。ただし電子レンジで茶碗蒸しを作る場合の比率は卵1に対し、出汁2.5がベストバランスだ。加熱ムラを起こしたくないなら、卵と出汁の比率に注意すること。

2. 茶碗蒸しが固まらない時の対処方法とは

思いもよらず茶碗蒸しが固まらなかった。そんな時、どう対処したらいいのだろうか。対処方法を紹介する。
もし間違って生の舞茸を入れてしまっていた場合は、とにかく舞茸を取り出そう。舞茸に含まれるたんぱく質分解酵素は、茶碗蒸しの加熱温度程度では失活しない。舞茸を取り出し別の鍋で高温でしっかりと下茹でしてから、再度茶碗蒸しに入れよう。それでも固まりにくい場合は、卵液を追加して卵液の割合を増やすという方法もある。
卵液と出汁の割合も問題なく、舞茸も下茹でしてから入れたのに固まりにくい場合は、ほかに入れた具材に原因があるかもしれない。加熱によって具材から水分が出てくるが、水分の多い食材をたくさん使ってしまうと、卵液に対する水分の割合が多くなる。そのせいでせっかく丁度よかった卵液と出汁の割合が崩れて、茶碗蒸しが固まりにくくなる場合もある。具沢山の茶碗蒸しも美味しいが、具材の量は欲張らずほどほどにしておこう。

3. 茶碗蒸しが固まらない!ピンチの際のリメイク術

最後に茶碗蒸しが固まらない際のリメイク術について解説しよう。リメイクレシピのひとつが、あんかけをかけ、茶碗蒸しと絡めて食べる方法だ。固まらなかった茶碗蒸しを底の浅い大皿に移し、具沢山のあんかけをのせると見た目も華やかになり、パーティーメニューにもぴったり。
また固まらなかった茶碗蒸しに溶けるチーズを加えて韓国の家庭料理のひとつであるケランチムにして食べても美味しい。ケランチムとはケランが卵で、チムが蒸すという意味だ。日本の茶碗蒸しに似た料理で、チーズを加えることでトロッとした食感を楽しめ、子どもでも食べやすい一品に。使用するチーズはピザ用チーズやチェダーチーズなど、好みでOK。ミックスベジタブルを加えると違う食感を楽しめるのが魅力といえるだろう。
固まらなかった茶碗蒸しに中華麺を入れた変わり種の茶碗蒸しもある。白髪ねぎとザーサイをトッピングすれば食感のアクセントになり、ボリュームもあり茶碗蒸しがメインのおかずになる。

結論

茶碗蒸しが固まらない理由や応急処置方法について紹介した。美味しい和食を食べたいときや、ちゃんとした料理で来客をもてなしたいときにぴったりの茶碗蒸し。生の舞茸を使用しない、卵液と出汁の割合を間違わない、具を入れすぎないなど、失敗を防ぐポイントはさまざまある。それぞれのポイントを忘れずに茶碗蒸し作りに挑戦してほしい。
(参考文献)
※1出典:日本醸造協会誌 108巻 575-582ページ 2013年「マイタケ由来タンパク質分解酵素の食品加工利用」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/108/8/108_575/_pdf

※2出典:和洋女子大学紀要 35集 11-19ページ 1995年「マイタケ (Grifola frondosa(Fr.)S.F.Gray)子実体から溶出する加水分解酵素」
https://core.ac.uk/download/pdf/234598058.pdf
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