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エビフライがまっすぐに揚がる!たったのひと手間で洋食屋の姿に!

エビフライがまっすぐに揚がる!たったのひと手間で洋食屋の姿に!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年10月31日

今回紹介するのは、エビフライをまっすぐ揚げる方法だ。洋食屋で食べるようなまっすぐなエビフライを作りたいが、どうしても曲がってしまうという人もいるだろう。ではなぜ曲がってしまうのだろうか。どうすればまっすぐに揚がるのだろう。答えは下処理にあるので、紹介しよう。

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1. エビフライをまっすぐ揚げる方法

最初にエビフライをまっすぐ揚げる方法を紹介しよう。レストランで提供されるようなまっすぐなエビフライを作りたいけれど、なぜかいつも曲がってしまう......という人もいるだろう。では、どうすれば曲がらずにまっすぐなエビフライに仕上がるのだろう。そこでまっすぐにする方法を解説する。
まずエビフライ作りに欠かせない、エビの下ごしらえから行っていく。最初に尾以外の殻をはずす。次に油の跳ねを防ぐため、エビの尾のとがった部分(剣先)を切り落とす。続いて背に切り込みを入れ背ワタを取り除く。背ワタは竹串を差し入れ、すくい取る。まっすぐなエビフライを作るポイントは、腹の部分に切り込みを入れることだ。
具体的にはエビの腹に浅く斜めに厚みの1/3ほどの切れ目を4~5ヶ所ほど入れればOK。次にエビの背を反らすよう、力を加えまっすぐにする。あるいは、まな板にエビの背を上にしておき、両手の指で押しつけるように潰して伸ばしてもよい。伸ばす前のエビと伸ばした後のエビを見比べてみると、まっすぐになっていることがわかるはずだ。

2. なぜ?エビフライが曲がる理由

エビの腹の部分に切り込みを入れるとまっすぐに揚がることはわかったが、ではなぜ下処理をしないと、揚げたエビフライが曲がってしまうのだろう。その理由は、エビの腹側には強い筋肉があり、加熱するとこの筋肉が固まり背中を丸めた形に曲がる性質があるため。エビフライをまっすぐに仕上げるには、先述したように腹に数ヶ所切り込みを入れて、背のほうに軽く曲げるとよい。
ちなみにエビは結婚式やお祝いの席など、古くからおめでたい日に行事食として食べられているが、5つの象徴がある。ひとつは長寿の象徴だ。長いヒゲを持ち、腰の曲がった姿が老人に似ているから。エビフライはまっすぐを好む人が多いが、曲がった姿が長寿の象徴とはなんとも皮肉なものだ。
またエビは目玉が飛び出しており、茹でると真っ赤になるため、めでたさの象徴ともいわれている。さらに威勢よく跳ね上がる力が強く、運気の強さの象徴だとされているほか、永遠の若さの象徴、強い生命力の象徴ともいわれている。

3. まっすぐのエビフライを上手に揚げるコツ

次にまっすぐなエビフライの作り方を紹介しよう。串で背ワタを抜きまっすぐに仕上がるよう下処理したエビに塩少々をふって小麦粉を薄くまぶし、尾を持ち卵液にくぐらせ、パン粉を全体にまぶしてつける。小麦粉・卵液・パン粉の順でつけたら、両手のひらで挟み、転がすようになじませるのがポイントだ。
パン粉をつけたら再び卵液とパン粉の順でつけ、衣を2度づけする。2回目のパン粉はふんわりとつけること。2度づけすることで旨みが抜けることなく、エビフライがまっすぐに揚がるようだ。あとは180℃に熱した揚げ油にエビフライを2~3本ずつ入れる。2分30秒~3分ほど揚げて油をよく切ればOK。レタスを盛りつけた器にエビフライをのせ、くし形に切ったレモンとタルタルソースを添えればエビフライの完成だ。
ちなみに揚げ油の180℃は、パン粉を油の中に入れてパッと散るのを目安にするとよい。エビの身がかたくならないよう、短時間で揚げるのが美味しく仕上げるポイントだ。冷凍エビを使用するときは、冷蔵庫で冷蔵解凍したり、真水に浸したりすると旨みが抜けやすい。使用するときは、重曹と塩を溶かした水に浸して解凍するのがおすすめだ。この方法で解凍すると甘みが活きて、プリッとした食感も楽しめる。

結論

エビフライをまっすぐに揚げる方法を紹介した。これまで曲がったエビフライが当たり前だった人もいるだろう。たったひと手間、腹に切れ目を4~5ヶ所入れるという簡単な方法でまっすぐに揚がるのだ。半信半疑の人は次に作る機会にぜひ試してもらいたい。
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