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【茶碗蒸し】の卵と出汁の比率は?失敗知らずな黄金比を解説!

【茶碗蒸し】の卵と出汁の比率は?失敗知らずな黄金比を解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年11月 1日

和食の定番料理のひとつである茶碗蒸し。シンプルな料理だが、意外と加熱がむずかしかったり、味付けが微妙に薄味だったり、なかなか上手に作れないという人もいるだろう。安定して完璧な味を作ることができれば、レパートリーに入れたいメニューだ。今回は茶碗蒸しを作るときの、卵液とだしの割合について解説しよう。

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1. 茶碗蒸しの卵とだしの割合はどのくらい?黄金比とは?

茶碗蒸しを作ってはみたものの味が薄かったり、ぶつぶつと穴があくスが入ったり、どろどろとした感じに仕上がったり......という失敗を経験したことがある人もいるのでは?茶碗蒸し作りで失敗する原因はさまざまだが、ちゃんとした作り方を覚えれば、いつも同じ出来栄えの茶碗蒸しを作ることができる。
まず料理のプロが実践する茶碗蒸しの卵とだしの割合について解説しよう。卵とだしの割合の黄金比は1:3だ。たとえば卵1個は約60gなので、それに対するだしの割合は約180mlを目安にするとよい。だしが多過ぎるとかたまりにくく、卵が多過ぎるとかたく仕上がりやすい。
卵の重量はサイズにより異なるので計量して計算すること。計量し比率を守れば失敗を防げるはずだ。ただし電子レンジで加熱するときの卵とだしの割合は、加熱ムラを防ぐためには1:2.5がベストだ。

2. もっとぷるぷるなめらか食感!茶碗蒸しの卵とだしの割合とは

1:3の黄金比で作る茶碗蒸しより、もっとぷるぷるでなめらかな食感を楽しみたいなら、卵とだしの割合を1:4で作るとよい。たとえばLサイズの卵1個なら、だしの量を240mlで合わせるのがおすすめだ。卵とだしの割合のほかに、茶碗蒸しをぷるぷる美味しく仕上げるポイントがあるので解説しよう。
ひとつめのポイントは卵は白身を切るように溶きほぐすことだ。白身のぶるんとした部分を切るように、箸をボウルにつける感じで溶きほぐす。2つめのポイントは、合わせだしの材料を混ぜて調味料を溶かしたら粗熱をとることだ。しっかり調味料を溶かしておくと、味にムラが出ることはない。あとから卵と合わせるので、卵がかたまらないよう粗熱はしっかりとっておくこと。
3つめのポイントは蒸し器は湯気の出る状態に準備しておき、ふたにタオルを巻き付けておくことだ。ふたの内側に付く水蒸気が茶碗蒸しに落ちないよう、タオルを巻いておくこと。最後のポイントは、合わせだしと溶き卵を混ぜ合わせたら、網を通してなめらかにすることだ。網に通すことで、なめらかな茶碗蒸しに仕上がる。また空気が入らないよう、具材と卵液は器に静かに注ぎ入れること。表面にできる泡を丁寧に取っておくと、仕上がりがキレイになる。茶碗蒸しにスができるのは温度が高過ぎるからだ。菜箸を挟んでふたをずらし、温度調節すること。

3. 白だしで簡単!茶碗蒸しの卵とだしの割合とは

最後に白だしを使用して茶碗蒸しを作るときの、卵とだしの割合について解説しよう。白だしの利点は薄めるだけで料理の味が決まるところだ。あるメーカーが販売する白だしで茶碗蒸しを作るなら卵1個に対して水200ml、白だし25mlの割合で使用する。卵と白だしの割合でいうなら1:3.75だ。別のメーカーが販売する白だしで茶碗蒸しを作るなら卵1個に対して水85ml、白だし15mlでOK。卵と白だしの割合でいうなら1:1.67だ。
さらに別のメーカーが販売する白だしで茶碗蒸しを作るなら卵1個に対して水180ml、白だし20mlの割合で使用する。卵と白だしの割合でいうなら1:3.33だ。上品な香りと旨みのある白だしだが、種類により卵との割合は異なるといえるだろう。

結論

茶碗蒸しを作るときの卵と出汁の割合について紹介した。復習になるが黄金比は1:3、ぷるぷるでなめらかな食感を楽しみたいなら1:4、白だしは種類により異なる。一度上手に作れるようになれば、次回からの茶碗蒸し作りは得意料理になるはずだ。
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