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さわらの捌き方のコツを伝授!三枚おろしや皮の処理方法を紹介

さわらの捌き方のコツを伝授!三枚おろしや皮の処理方法を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年11月12日

脂ののった美味しい白身魚「さわら」。漢字では魚へんに春と書くことから、春が旬の魚と思われがちであるが、実は獲れる地域で旬は変わる。とくに駿河湾から北の地域では晩秋から冬が旬であり、「寒さわら」として人気だ。今回はさわらの捌き方を紹介したい。基本の三枚おろしや刺身、切り身まで、さわらの捌き方のバリエーションが増えれば、さまざまなさわら料理が楽しめるようになる。ぜひチャレンジしてみよう。

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1. さわらの捌き方:基本の三枚おろし

三枚おろしとは、二枚におろした中骨つきの下身をさらにもう一度おろし、上身・下身・中骨の三枚に分けることだ。
さわらの捌き方は、三枚おろしが基本である。ただし、さわらはサバなどのほかの青物と比べると身の水分量が多く、身が柔らかいのが特徴である。身崩れしやすく傷むのも早いため、できるだけ手早く、包丁を入れる回数を減らすように作業するのがさわらの捌き方のポイントだ。
まず、うろこをうろこ取りや包丁などで落とし、胸びれの後ろから包丁を入れ、頭を落とす。腹を開いて内臓を取り出したら、流水で汚れや血をキレイに洗い流す。このとき、中骨周辺にある血合いを残さないよう洗い出そう。
ここまで準備ができたらいよいよ三枚おろしである。腹から中骨にかけて包丁を入れて切り開き、背の部分も同じように中骨にそって切り開こう。中骨と身を切り離したら、反対側も同様の手順で処理し、三枚おろしの完成だ。
もし、三枚におろすのが難しいようなら、片身をおろしたところで上身を下にむけたままで置き、中骨の両サイドにVの字型に切り込みを入れて、骨を刎ねる方法もある。穴子などの捌き方と同じ要領だ。魚体が長く身割れしやすいため、さわらの捌き方に自信がない場合は試してみよう。

2. さわらの捌き方:刺身

さわらは、傷みやすい魚である。釣りたては透明感のある白色をしているが、すぐに白濁してしまう。透明な刺身が食べられるのは釣り人の特権といってよいだろう。
さわらを刺身にする場合、途中までは三枚おろしと同じ捌き方であるが、三枚におろした上身と下身から皮と血合いなどを取り除く必要がある。三枚おろしが完了したら、半身を腹と背の半分に切り、皮を引く。適当な大きさに切ったらさわらの刺身の完成だ。
さわら料理をするときのポイントとして、魚独特の生臭さが苦手な場合は、湯引きをするとよい。湯引きのやり方は、さわらをボウルなどに入れ、沸騰したお湯を一気に注ぐ。すると身の表面が引き締まり、表面が白い霜降りの状態になる。次に別のボウルに氷水を張りさわらを移す。ここで残っていたヌメリやうろこ、血合いを取り除き、キッチンペーパーで水分をふき取ればOKだ。さわらの捌き方とセットで覚えておいてほしい。
また、刺身にする際に、うまくやりたいのが皮引きである。皮引きが上手にできないと、身に皮が残ったままになったり、皮と一緒に身が取れてしまったりしてせっかくの身をムダにしてしまう。さわらの捌き方をマスターするには、皮引きがポイントといっても過言ではないだろう。
皮引きを上手に行うためには、可能であれば刺身包丁を用意することだ。できるだけ片刃で刃の薄いものを使用すると、皮引きの難易度を下げることができる。
また、刃の角度を変えないようにすることも大切だ。皮引きが失敗しやすい原因に、途中で包丁の角度が変わってしまうというものがある。コツとしては、刃を滑らせるようにスライドするか、刃を動かさないようにして皮を引っ張るとよい。

3. さわらの捌き方:切り身

さわらは塩焼きや煮付けにすると美味である。そんなときに便利なさわらの捌き方に切り身がある。
まず、さわらを三枚おろしにしよう。もし血や汚れが残っていればキレイにふき取り、好みの大きさに切り分けよう。また、切り身にするときのコツは、料理によって切り出し方を変えることだ。切り出し方にはいくつか形がある。最も簡単なのが、スーパーでよく見かけるサケやブリの切り身と同じ「ハネ切り」だ。同じような形にたくさん切り分けることができるので、どんな料理にも使いやすい。
切り方にこだわるなら、塩焼きの場合は皮も美味しく食べられるよう「飾り切り」、竜田揚げにする場合は、1.5cm幅の「そぎ切り」がおすすめだ。切り身にする工程は、さわらの捌き方の最終段階であり、料理の見た目にも関わる。さわらの捌き方をマスターするうえでぜひおさえておきたい技術といえるだろう。

結論

さわらは刺身や煮付け、揚げ物などレパートリーが豊富な魚だ。そして、さわら料理の基本は三枚おろしである。さわらの捌き方をマスターできれば、料理の幅が広がること間違いなしだ。ぜひさわらの捌き方を学び、実践してみてほしい。
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