たまり醤油と普通の醤油の違いとは？使い方をマスターしよう！

全国で醤油消費量が約8割を占める濃口醤油は大豆と小麦からできているが、たまり醤油との違いは先述したように、主原料が大豆のみ、または大豆と少量の小麦から造られていることだ。では、どうやってたまり醤油ができたのか、また、濃口醤油とたまり醤油の作り方などについても説明しよう。

鎌倉時代、中国から径山寺味噌が伝わったのがたまり醤油のはじまりとなる。味噌の製造過程で桶の底にたまった汁を発見。その汁こそがたまり醤油であり、醤油の原点といわれているのだ。

味噌玉麹を造り食塩水で仕込む。底にたまった液を約1年間発酵、熟成させる。もろみから自然に分離する生引き溜まり（きびきたまり）と、後に残った溜味噌を搾った圧搾してできたものが、たまり醤油だ。風味豊かで、とろりとして濃厚になる。

蒸した大豆と炒った小麦をほぼ同量混ぜ、種麹を加えて麹を造る。その後、食塩水と一緒にしてもろみを造り、約6ヶ月寝かせるのだ。麹菌や酵母、乳酸菌などが働き、分解と発酵が進む。この熟成させたもろみを圧搾してできたのが醤油である。食欲をそそる香り、透明感のある赤橙色が特徴だ。

国内での生産量が約2％という希少価値が高いたまり醤油は、昔から「刺身たまり」と呼ばれ、卓上用の醤油として寿司や刺身に最適だ。たまり醤油の使い方としては、熱を加えるとキレイな照りが出るため、照り焼きにおすすめだ。

また、たまり醤油は一般的な醤油より旨みが強い。その分、醤油としての主張も強いので、脂が多いものやクセが強いものと合わせるとバランスがよくなる。たとえば、ウナギのかば焼きや豚の角煮、カツオの漬け丼などにはたまり醤油が合うのだ。ちなみに、佃煮やせんべいの加工用としてもたまり醤油は使われている。

たまり醤油は、ほかの醤油と調味料で代用できるのを知っているだろうか。たまり醤油が切れてしまったときや、たまり醤油のように味付けにコクを出したいとき、ぜひ作ってみてほしい。

材料は、濃口醤油とみりん、ザラメだけで、作り方も簡単だ。濃口醤油4、みりん2、ザラメ1の割合で弱火にかけながら、溶かしきる。冷ましたあと、冷蔵庫で約1週間保存が可能だ。

先述した通り、たまり醤油は大豆100%で作られているものが多い。そのため、小麦を使わない「グルテンフリー」の醤油として、世界中で注目を集めている。たとえば、アメリカでは「Tamari Soy Sauce」や「Gluten Free Soy Sauce」という名で、スーパーで売られている。

日本でもグルテンフリーの食事をしたい人には、たまり醤油を使う人もいるだろう。とくにおすすめしたい市販のたまり醤油は、三重県にあるサンジルシ醸造株式会社の「濃厚生引たまり（200ml）」だ。12ヶ月間じっくりと熟成させて造られており、味わいが深い。こちらの会社は、1978年にアメリカ南東部のバージニア州リッチモンド市にたまり醤油製造の会社としても設立しており、たまり醤油をアメリカに広めている。

また、岐阜県にある山川醸造株式会社の「十水仕込溜醤油『長良』（500ml）」は、大豆や麹に対し十割の水で仕込むという十水仕込み製法を使用しており、まろやかな仕上がりになっている。最後におすすめする市販のたまり醤油は、愛知県にある丸又商店の「尾張のたまり（360ml）」だ。木桶で3年間じっくりと熟成し、小麦を全く使用していない。付けたりかけたりするだけでなく、ポン酢やほかの醤油に足すと味に深みをプラスすることもできるのでおすすめだ。

たまり醤油について理解していただけただろうか。何年も熟成し、手間暇かけて造るため、国内生産量も約2%と貴重なたまり醤油。たまり醤油は、コクと色合い、風味が濃厚だ。普段の料理にも照り焼きなどで使えるので、ぜひ、これを機にたまり醤油を自分の料理に活用してほしい。