唐揚げと餃子は醤油を塩にチェンジするだけで美味しくなる

唐揚げは、醤油や酒、しょうが汁で味付けするのが一般的である。場合によっては、砂糖やにんにく、鶏がらスープの素などを加える人もいるかもしれない。醤油など、色の濃い調味料を加えると、揚げるときに焦げ付きやすいので注意が必要だ。

唐揚げは醤油ではなく塩で作ると、ぐっとシンプルでキレのある味わいになる。ポイントは、岩塩を使うこと。岩塩にはにがりが含まれていないので、肉が固くならず、柔らかく仕上がる。しっかりと塩を揉み込んだら、酒を少々加え、さらに揉み込む。仕上げにごま油をまとわせ、旨みが逃げないよう配慮しよう。油で揚げるときは、触りすぎないのが美味しく仕上げるコツ。油の中に肉を入れたら、しばらく放置するのが正解だ。外をカリっと仕上げたい場合は、2度揚げするとよい。

餃子の餡の味付けにも、醤油や酒、オイスターソースなどを入れるケースが多い。確かにこってりとした味わいには仕上がる気もするが、さまざまな調味料を加えると味のベクトルが定まらず、散漫な味わいになってしまうことがある。また、野菜や肉の味わいがわかりづらくなるという懸念もある。

餃子も醤油やオイスターソースではなく、塩だけで十分に美味しくなる。豚肉に岩塩と胡椒を加えて、ざっくりと混ぜ合わせる。豚肉は塊肉を包丁で叩いて、自家製ひき肉にすると、旨みがさらに増す。水分をよく切った野菜を合わせたら、ごま油をプラスして旨みをとじこめよう。塩でシンプルにまとめた餃子は、野菜と肉の旨みが引き立つ味わいだ。焼き餃子はもちろん、水餃子にも応用できる。

醤油味が定番の煮物を塩味に整えると、新鮮味のある仕上がりに変化する。特に芋類や大根、レンコン、ゴボウなど、白っぽい野菜を煮るときには、塩がおすすめである。ご飯に合うおかずに仕上げたい場合は、にんにくを加えるとよい。仕上げに、胡椒やゆず、レモンなど柑橘の皮を合わせると、センスのよい味に決まる。

うどんやそうめん、そばなどを塩で食べると、また違った美味しさを感じることができる。丁寧にひいた出汁さえあれば、塩をプラスして汁麺が完成。汁なし麺の場合は、まず麺にごま油やオリーブオイルなどの油を回しかけることで、ぐっと味が決まる。あとは塩で味を整え、たっぷりの薬味をのせるとよい。

日本人が大好きな刺身も、本来は醤油が欠かせない料理のひとつである。しかし、白味魚やエビ、イカなどは、塩やレモンで食べると、普段とはひと味違う味わいに変化する。魚介類本来の甘みが引き立ち、旨みが増すので、試してみてほしい。

料理に限ることではないが、固定概念を捨てて物事を見てみると、新しい側面に気付くことがある。いつもの醤油を塩にチェンジするだけで、マンネリ打破は確実。食べ慣れた唐揚げや餃子が、見違えるほど洗練した味になる。煮物や麺類、刺身なども同様だ。美味しい塩を、いくつか用意しておくとよいだろう。