塩ひとつまみで料理を美味しくするコツ。食材選びも重要？

塩味は、「旨味」と表現されることもあるほど味にパンチがある。だからこそ食材の選び方にこだわらないと、塩味に負けてしまう。そこでまずは、塩味に負けないための食材の選び方を紹介する。

白菜の塩麴漬けで用意するのは、白菜と塩麴だけだ。単なる塩ではなく塩麴を使う理由は、塩麴に含まれている酵素によって、白菜により味をしみ込ませて柔らかくするためである。このほかにも、昆布で旨味を追加したり、柚子やレモンの皮で爽やかさをプラスするのもおすすめだ。

豚バラの塩角煮を作るときは、豚バラ肉と塩、そして好きな根菜を用意する。豚バラ肉は、少し分厚いものを選ぶと食べごたえが増す。塩は家にあるもので構わないが、岩塩などを使っても美味しくできるのでおすすめだ。

塩レモンは、作り置きしておけば炭酸水と割ってジュースにしたり、焼酎と割って塩レモンハイを作ったりできる万能食材だ。シンプルだからこそ、食材の選び方で味が大きく変わる。用意するのは塩とレモン、そして砂糖（はちみつでも可）だ。甘みをプラスすることで、ジュースにした際に飲みやすくなる。

塩味をメインとした料理は、下ごしらえにも注意が必要だ。下ごしらえを怠ってしまうと、塩味が強く出すぎてしまったり、逆に薄味になりすぎたりすることもあるからだ。そこで次は、塩を活かすための下ごしらえの方法を説明しよう。

白菜の塩麴漬けでは、まず白菜・昆布を適当な大きさに切る。大きさに多少バラつきがあった方が、よいアクセントになるかもしれない。柚子やレモンは皮の部分を使うので、皮をむいて細切りにしておこう。これで下ごしらえは完了だ。

豚バラの塩角煮では、豚バラを適当な大きさに切り、下茹でする。こうすることで、豚肉の持つアクを取り除くことができるのだ。ほかの食材も、食べやすい大きさに切っておこう。根菜は火が通るのに時間がかかるので、一口サイズにしておくとよい。

塩レモンは、洗ったレモンを輪切りにするだけで下ごしらえは完了だ。自分好みの厚さにしてもらって構わない。ただし、実がつぶれないように気をつけて欲しい。また、果汁を絞るために数切れ分、残しておくことをおすすめする。

最後に、3つの料理を仕上げていく過程とコツを紹介しよう。ポイントはもちろん、塩の使い方だ。塩ひとつまみで、その料理を格段にレベルアップさせることができる。ぜひ参考にして欲しい。

切った白菜と昆布・柚子やレモンの皮・塩麹をビニール袋に入れ、冷蔵庫でしんなりするまで待てば完成だ。非常に簡単なうえ、洗い物もほとんど出ないのでおすすめである。さらに美味しくするコツは、ビニール袋に入れた段階でしっかりともみこみ、空気を抜いてから冷蔵庫に入れることだ。こうすることで、味が早くしみ込むだけでなく、よりコクのある味になる。さらにパンチを追加したい場合は、鷹の爪などを入れてもよいだろう。

下茹でした豚バラを、ほかの根菜と一緒に出汁で煮込んでいく。水分がなくなってきたら水を足しつつ、すべての食材に火が通るまで煮込む。ある程度火が通ったら、塩をひとつまみ加えよう。このひとつまみが、豚バラの塩角煮の味をまとめるコツだ。からしや柚子胡椒などともよく合うので、好みの薬味と一緒に食べてもらいたい。

塩レモンは、切ったレモンをタッパーに詰め、砂糖と塩をふりかける。その後、残しておいた実を絞り果汁を加えよう。そして、実がつぶれない程度に軽く混ぜ、ふたをして1晩ほど寝かせたら完成だ。あとは、このレモンをジュースにするもよし、お酒で割るもよし、好きなように楽しんで欲しい。

塩は、入れすぎると料理をダメにしてしまう。一方、適度な量を入れることで、その味を何倍にも美味しく感じさせてくれる調味料だ。今回は、塩がメインになる料理の作り方を紹介したが、これをきっかけにぜひ、塩の使い方について見直してみて欲しい。それだけで、さらに美味しい料理が作れるはずだ。