エビマヨは衣が命！サクサク食感とふわふわ食感、どちらを楽しむ？

サクサクした食感は揚げ物ならではの食感ともいえる。エビマヨもエビを揚げて作るのだが、プリプリのエビとサクサクの衣の食感の違いは食べているときの大きな楽しみになる。ここではサクサク食感の衣を作る秘訣を紹介する。

小麦粉や片栗粉、天ぷら粉など揚げ物に使う粉の種類は多く、どれを使うか迷ってしまうだろう。エビマヨに使う粉に決まりはないため、基本的にはどの粉を使っても問題ない。しかし、サクサク感を出したいなら片栗粉を入れるようにしよう。口当たりが軽くサクサクした食感になりやすい。小麦粉を使う場合も片栗粉を少し入れるとサクサク感を楽しめる。片栗粉は小麦粉と同量くらい入れても問題ない。もし片栗粉を切らしていたら、代わりにベーキングパウダーを入れてもよい。

天ぷら粉には片栗粉やベーキングパウダーが含まれているものが多いため、サクサクした衣に仕上げやすい。天ぷら粉は水で溶いて使うのだが、天ぷら粉と水の分量は袋に書かれている割合で作ろう。

衣にビールを入れるとサクサク感が増す。その理由はビールに含まれる気泡が衣に閉じ込められるからだ。ビールを入れることで衣がベチャっとなりにくくなり口当たりが軽くなる。炭酸水でも代用できる。

エビマヨはふわふわ食感の衣で作っても美味しい。プリプリのエビをふわふわの衣で包むことで優しい食感になる。ふわふわ感を出すためには衣の材料を変える必要がある。ここではふわふわにする秘訣を紹介する。

衣をふわふわにするために欠かせないのが卵白だ。卵白単体を泡立てると空気が含まれ、ふわふわのメレンゲになる。メレンゲのふわふわ感をそのまま衣に使うことで揚げてもふわふわ食感が維持できるのだ。

卵白だけではエビの衣にはならないので、ほかの材料も必要だ。簡単に作りたいならば泡立てた卵白と片栗粉を混ぜるだけで十分だ。残った卵黄も使いたいならば、小麦粉と卵黄を混ぜ合わせて衣のベースを作り、そこにメレンゲを混ぜ合わせるようにしよう。卵1個に対して小麦粉50～70gの割合が望ましい。混ぜ合わせる際はメレンゲの泡を潰さないようにゴムベラを使ってサックリと混ぜよう。

ふわふわの衣でもエビにつける量が少なかったら、せっかくのふわふわ感を楽しめない。そのため、たっぷりと衣をつけるようにしよう。衣が多いと重い印象になりがちだが、ふわふわとした食感であるためペロリと食べられてしまう。また、衣をたっぷりとつけることで食べごたえが増すというメリットもある。

衣が美味しく作れても、はがれてしまったら台無しだ。衣がはがれるかどうかは揚げてみないと分からないと思いがちだが、衣をつける時点で防ぐことができる。ここではエビマヨの衣がはがれないようにするコツを紹介する。

衣がはがれるのはエビと衣がしっかりくっついていないからだ。エビと衣がくっつかない原因の1つに水分がある。エビは塩や酒などで下味をつけることが多く、見た目では分からないが表面に水分がついていることが多い。そのため、エビは衣をつける前に一度キッチンペーパーなどで水分を拭うようにしよう。余計な水分がなくなることでエビに衣がしっかりとつき、はがれにくくなる。

揚げ物のときはついつい食材を箸などで触ってしまうが、とくに揚げはじめは衣がはがれやすい状態である。そのため、揚がり具合の確認はしつつも食材にはなるべく触れないようにしよう。エビ同士がくっつきそうになった場合は衣がはがれないよう注意しながら離すようにしよう。

エビマヨといえば衣をつけて揚げるのが一般的だ。しかし、実は衣なしでエビマヨを作る方法がある。衣をつけないことでより簡単に作れるようになるため、忙しいときにもおすすめだ。

エビに衣をつけずにエビマヨを作る場合、揚げないで焼いて作るのがおすすめだ。焼くことで衣がなくてもカリッとした食感を楽しむことができる。また、衣の準備をしなくてよいうえに面倒な油の後処理も不要になるため、後片付けも簡単になるというメリットもある。

エビは下処理を行い、下味をつけてから片栗粉をまぶす。フライパンに入れる油の量は、焼くだけなので油の量は少なくて構わない。フライパンを火にかけ、油が十分に温まったらエビを入れる。エビはなるべく動かさずに焼き、色が変わったらひっくり返して同様に焼く。エビに火が通ったらボウルに移し替え、マヨネーズソースで和える。これで衣なしエビマヨの完成だ。

エビマヨの衣をサクサク食感にしたい場合は片栗粉を、ふわふわ食感にしたい場合は卵白を使うのがポイントだ。どちらもプリプリのエビと相性がよく、食感の違いを楽しめる。衣の配合を変えてオリジナルの食感を作り出すのも楽しいだろう。衣がはがれてしまうという悩みがあるなら、衣をつける前にエビの水気をしっかり取ろう。それだけで衣がはがれることが少なくなる。