2020年12月 3日目次
1. 本格的なエビマヨの作り方！決め手は練乳？
エビマヨは、衣をつけて揚げたエビに、マヨネーズベースのソースを絡めた中華料理。自宅で美味しく作るためには、ソースの作り方とエビの衣にコツがあることをおさえておこう。
衣には卵白を使用
背ワタを取り除き水溶き片栗粉でもみ洗いしたむきエビに、衣をつける。衣は、卵白と片栗粉を混ぜ合わせて作るのがおすすめだ。卵白を使用することにより、ふわっとしたフリットのような衣になる。食感もよく、ソースも絡みやすくなるだろう。エビの表面の水気をしっかりふき取ってから衣をつけると、衣がはがれにくくなる。
エビマヨに練乳を使うのはなぜ？
エビに絡めるソースは、マヨネーズに練乳とレモン汁を加えて作る。練乳を加えるのがエビマヨのソース作りのポイントだ。練乳を入れることでソースが濃厚でまろやかになり、ほどよい甘みが出る。また、レモン汁を加えることで柑橘系のさわやかな風味がプラスされ、より美味しくなる。また、ケチャップを少量加えてオーロラソースにしても美味しい。
ソースはエビの油を切って絡める
衣をつけたエビを揚げたらソースを絡める。しっかりエビの油を切ってからソースと合わせることで、衣にソースが絡みやすくなる。レタスなどを敷いた皿に盛りつけて完成。
2. エビマヨに入れる練乳がない場合は？代わりになる食材はある？
練乳を入れると美味しいエビマヨが作れるが、練乳を常備していない家庭も多いだろう。そこで、練乳の代用品として使える食材を紹介する。
牛乳と砂糖
エビマヨに使う練乳は甘みのある加糖練乳。牛乳に砂糖を加えただけではサラサラした液体だが、煮詰めることによって加糖練乳に近い味のものを作ることができる。
キャラメル
生クリームや砂糖で作られたキャラメルも、練乳の代用品になる。とくに柔らかい生キャラメルが使いやすい。
粉ミルク
乳児用の粉ミルクも使用できる。粉ミルクだけでは甘みが足りないため、エビマヨのソースに使う場合は砂糖を加えるとよい。
3. エビマヨは練乳なしでも美味しく作れる
練乳なしでエビマヨを作る場合は、代用品をうまく使ってまろやかなソースに仕上げるとよい。牛乳と砂糖という身近な食材を使用して、練乳なしのエビマヨを作ってみよう。
牛乳と砂糖をレンジで加熱
練乳の代わりに牛乳と砂糖を使う場合は、電子レンジで煮詰めるとよい。深めの耐熱容器に牛乳と砂糖を1：1の割合で入れて、とろみがつくまで加熱しよう。大さじ2杯ずつ程度の少量なら、2分ほどの加熱で十分だ。加熱が終わったらマヨネーズとレモン汁を加えて混ぜ合わせれば、ソースの完成。基本の作り方と同様に、衣をつけ揚げ焼きにしたエビに絡めよう。
4. 揚げないエビマヨを練乳なしで美味しく作る
エビマヨのエビは、フリットのように油で揚げて作るのが一般的。しかし、揚げない方法で作ることも可能だ。練乳なしで揚げないエビマヨでも、コツさえおさえれば美味しく作ることができる。
エビマヨを揚げ焼きに
エビは火が通りやすい食材のため、少ない油で両面を揚げ焼きにするとよい。卵白と片栗粉で作った衣をエビにもみ込むようにつけ、フライパンに引いた油で焼こう。
短時間で火を通すのがコツ
揚げずにエビに火を通すとなると、加熱時間が長引いてしまいがちだ。しかし、エビは加熱しすぎると硬くなってしまう。短時間で火を通すのが美味しいエビマヨにするコツといえるだろう。とくに、大きめのエビを使用する場合は、背の部分に深めの切り込みを入れてから衣をつけるとよい。そうすることにより短時間で火が通り、ソースも絡みやすくなる。
結論
エビマヨはソースに練乳を入れ、衣はフリッタのようにふわっとさせるのが、本格的に仕上げるコツである。しかし、練乳がなければ牛乳と砂糖などで代用することも可能だ。また、揚げずに焼くという方法で作ることもできる。このように作りやすいよう工夫しながら、美味しいエビマヨに挑戦しよう。
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