2020年5月 4日目次
1. エビの栄養と効能
エビは豊富な栄養素を含んでおり、糖質も少ないため健康維持やダイエットにとっても魅力的な食材だ。筋肉を作り出すのに欠かせないタンパク質や、エイジングケアに一役買ってくれるビタミンEなどが代表的。カルシウムも多く、栄養が豊富なのも注目したいポイントといえるだろう。茹でたものより干したエビの方が、タンパク質やカルシウムが多く含まれる傾向がある。
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2. エビの保存方法
傷みやすいイメージのエビだが、オイルや麹に漬け込むことで3～5日程度、冷蔵保存が可能になる。にんにくやハーブなどで香りづけをすることで、より美味しく簡単に食べることができるため、バーベキューなどにもおすすめだ。エビを長期保存したい場合は、冷凍するのが好ましい。生のままでも、一度ボイルしてからでも冷凍保存可能で、密閉できる袋に入れて保存するのがコツだ。
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3. 冷凍エビの正しい解凍方法
密閉できる袋に冷凍したエビを入れ、氷水でじっくり解凍すれば、臭みの原因となるドリップをなるべく出さないで解凍できる。袋に入れる際は、しっかりと空気を抜こう。また、塩水につけて解凍するのもおすすめだ。真水にエビを入れると浸透圧の兼ね合いで旨みや水分が流出してしまう可能性がある。海水と同じくらいの塩分濃度の水を用意して、解凍しよう。
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4. エビの下処理方法
殻付きのエビの場合は、まず殻をむこう。頭側から尾っぽに向かってむくのがコツだ。次に、ジャリっとした食感を残さないためにも背ワタを取り除く。エビの背中につまようじを差し込み、引っかけるようにして背ワタを取る。仕上げにエビに塩をまぶしてこすり合わせて流水で洗い、さらに片栗粉と塩をもみこんでしっかりと汚れを落とせば下処理の完了だ。
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5. エビの種類と選び方
エビにはさまざまな種類があり、養殖も盛んだ。縞模様がある身体が特徴的なクルマエビや、エビのなかでも比較的大きなブラックタイガー、干しエビとしてもよく知られるサクラエビなどが代表的だ。美味しいエビの選び方は、なるべく色鮮やかなものを選ぶこと。模様がはっきりとしており、黒ずみが少ないエビを選ぶことも覚えておきたい。
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6. エビマヨ作りのコツ
下処理を丁寧に施したエビに、塩や酒、片栗粉と卵白、そしてサラダ油をもみこんでおくとプリプリの食感に仕上がる。コツは、卵白が泡立つくらいまで、しっかりともみこんでから片栗粉を加えること。コクを出したい場合は、卵黄を一緒に加えてもいいだろう。ソースに生クリームを使えば、よりクリーミーな仕上がりのエビマヨが完成する。
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7. エビマヨの味付けバリエーション
エビマヨの王道といえば、マヨネーズとコンデンスミルク、ケチャップを使った味付け。和風にアレンジするなら、白出汁や麺つゆ、ワサビなどを加えるのがおすすめだ。また、コンデンスミルクの代わりにヨーグルトを入れ、豆板醤を投入すれば韓国風のエビマヨが楽しめる。ほかにも、スイートチリソースやカレー粉などを加えて、エスニックなエビマヨを完成させるのもいいだろう。
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8. エビマヨが主役の献立
エビマヨがメインディッシュの場合におすすめの副菜は、青菜やトマトを使った色鮮やかな炒め物。また、揚げ物に分類されるエビマヨは、煮物とも相性がよい。箸休めにぴったりなさっぱりとした酢のものや中華風スープを副菜にするのもいいだろう。主食は、中華料理でも人気の五目チャーハンやあっさりとしたしょうゆベースの麺類もよく合う。
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結論
エビを使った料理を美味しく仕上げるには、素材選びや下処理が重要だ。基本のポイントを押さえて丁寧に下処理をしたら、エビマヨやフライなどのさまざまな調理法と味付けで楽しんでみてほしい。
