【エビ】の種類と選び方。料理別の適した使用法と美味しい食べ方

プリプリとした食感と、甘味をはらんだ味わい、赤い色合いで好まれているエビ。なかでも代表的なクルマエビは、内海の浅瀬にいて、昔は東京湾でも天然ものが多く獲れた。現在は出荷量のほとんどが養殖だが、その技術は1960年代から確立されたもの。卵から成体になるまでを人工的に管理できるようになり、獲る漁業から、生産する漁業へと転換する大きなきっかけとなった。クルマエビのほかにも輸入物をはじめ海外養殖も多く、世界中から届く多種多様なエビ類が日本で消費されている。
ちなみに遊泳型エビ類は、卵を海中に産み放すクルマエビ類（クルマエビ、サクラエビなど）と幼生が孵化するまで卵を抱いて守るコエビ類（ボタンエビ、アマエビ、サクラエビなど）とに分けられる。代表的な種類を紹介しよう。

◇クルマエビ／体長20～25cmほど。縞模様がある体を丸めると車輪のように見えることからこの名に。"姿のイセエビ、味のクルマエビ"といわれる高級品。味も姿も良く、熱を通すと真っ赤に色が変わり美しい。

◇ブラックタイガー／クルマエビ類の中の最大種で体長33cmに達することも。クルマエビの鮮度が落ちたような灰黒色だが、加熱後は鮮やかな赤褐色になる人気種。東南アジアを中心に養殖され輸入される。

◇大正エビ／体長20cmほど。クルマエビに似ているが模様はなく、尾のみ黒っぽい。大正時代から流通し出した中国からの輸入種。

◇アマエビ／体長12cmほど。60年代後半から流通し出し、70年代から売れ筋になった。肉は柔らかく甘さが強く殆どが生食される。ロシアや北欧などから輸入も。寿命は11年と長く、途中で性転換する。

◇サクラエビ／体長5cmほど。体は透明で皮膚に赤い色素が多く、水揚げすると桜色になることからこの名に。近年、生での流通が可能になり刺身も美味。

◇ボタンエビ（トヤマエビ、ボタンエビ）／寿司店のネタとして、プリッとした食感とねっとりとした濃厚な甘味と旨味で人気の特上品。しかし、通常寿司屋でボタンエビと呼ばれているものは、実はトヤマエビで、体長17cmほど。額の角やトゲがいかつく、鮮やかな朱色で胸から頭部にかけて白い斑点がある。一方ボタンエビは、本州の太平洋側のみに生息する固有種。鮮やかなオレンジ色で赤い斑紋があり、体長20cm程。
ほかにもボタンエビと称して、似たエビが使用されていることも多い。

江戸時代に発祥した握り寿司の伝統的なネタでもあるクルマエビ。茹でエビの寿司のほか、活け造りの踊りもあり、産地や高級店などでいただけば絶品である。ほかエビフライ、天ぷら、焼きエビなど何でもいける。

アマエビはやはり、とろりと甘い味わいそのものをいただく、生が一番。残った頭からはいい出汁が出るので、味噌汁にしても旨い。殻のまま揚げる天ぷらや唐揚げは、生とはまた異なる味わいになる。

サクラエビなどの小さいエビは、そのまま生でも良し、かき揚げなどにしても良し。干しエビや佃煮になったものを様々な料理に活用できる。

ボタンエビは生食のほか、しゃぶしゃぶも旨い。昆布とエビの頭を出汁に、さっと火を通すことで、甘味と旨味が増すのでオススメ。半生くらいでポン酢か醤油で食してみよう。

冷凍加工されたエビや冷凍輸入されたエビは、解凍されたものよりも、冷凍のままのものを購入したい。袋に入れたまま流水をかけて調理の直前に解凍を。解凍後は片栗粉と塩をまぶしよくもみ込んでしばらく置き、水洗いすれば臭みもなく食感もプリプリになる。

エビと一口にいっても、今や世界中から輸入され大小味も様々。だが、時には奮発して、国内産地から活きたままのクルマエビを取り寄せてみるのも一興だ。