胸肉でチキンカツを作ろう！しっとり柔らかく作るコツを伝授！

鶏胸肉はたんぱく質が多く脂肪が少ないだけでなく、イミダペプチドという栄養素が多く含まれている。このイミダペプチドには抗酸化作用があり、1日100ｇの鶏胸肉を摂取すると体内で発生した活性酸素を除去できるといわれている。

しかし、鶏胸肉は硬くてパサパサするので扱いにくいイメージをもたれがちだ。それは鶏胸肉には真ん中から葉の葉脈のように筋繊維が走っていることが原因である。そのため、まずはこの筋繊維を短く断ち切ることが鶏胸肉を柔らかく仕上げるためのポイントになるのだ。

具体的に説明すると、鶏胸肉は中心部分から放射状に筋繊維が走っているため、太くて丸いほうを左、細くて尖っているほうを右に向けて置いたら、まず真ん中を縦半分に切る。そして、半分にした左側の太くて丸いほうを横方向に、右側の細くて尖っているほうを縦方向に切ると筋繊維を断ち切ることができるのである。それぞれ1cm幅程度のそぎ切りにし、筋線維に対して直角に切るようにすると柔らかい食感で鶏胸肉を美味しく味わうことができるのだ。

鶏胸肉を美味しく食べるためには、切り方以外にも下処理を工夫することでパサつきが無くしっとりジューシーに仕上げることができるので紹介したい。

1つは鶏胸肉をマヨネーズでもみ込んでおく方法である。マヨネーズに含まれる酢の働きにより鶏胸肉が酸性になる。そうすると、筋線維にすき間が生じて水分が入り込む余地ができるため保水性が高まるのである。さらに、マヨネーズに含まれる油脂が鶏胸肉の表面をコーティングするため、加熱しても水分が飛びにくくなるのだ。

もう1つの方法は塩麹に漬け込む方法である。塩麹は発酵調味料の1つであるが、これには酵素が含まれている。その酵素の1つにプロテアーゼというものがあり、これが鶏胸肉のたんぱく質を分解してくれるのである。さらに、塩麹に含まれる塩分と糖分が鶏胸肉内部の水分を抱え込んでくれることにより、肉汁が内部に留まるためしっとりとジューシーに仕上げることができるのだ。

いずれの方法も20～30分程度漬けておくと十分効果を感じることができるはずだ。

切り方と下処理により鶏胸肉を柔らかく仕上がるようにしたら、いよいよチキンカツの調理である。

チキンカツは鶏もも肉を使うとジューシーでコクのある仕上がりになるが、鶏肉に含まれる脂質も多いためカロリーが高くなってしまう。そこで、脂質の少ない鶏胸肉を使う出番である。100gあたりの比較では、鶏もも肉が19gもの脂質を含んでいることに対し、鶏胸肉なら皮を取ってしまえば1.9gしか含まれていない。この脂質量の差が鶏胸肉がパサパサとしてしまいやすい原因の1つではあるが、上記のような方法で切り方と下処理をしておけば鶏胸肉でもバッチリである。

さらに調理による油を減らしたい場合は、揚げるのではなく揚げ焼きにするのがおすすめだ。ただし油が少ない分、火加減が弱いと肉を入れたときに油の温度が下がりやすい。そうすると、べチャッとした仕上がりになってしまい、衣の吸油量も増えせっかくのカロリーを減らす調理法が台無しになってしまう。そのため、揚げ焼きにするときは火加減を強めにして焼きはじめ、途中は中火で加熱し、最後にカラっと揚がるよう再び火加減を強くするようにするのがポイントだ。

鶏胸肉は安価で脂質も少なくヘルシーでありながら、イノシン酸などの旨み成分が豊富に含まれた食材である。パサパサになりやすいという特徴は鶏胸肉の筋線維を断ち切るようにカットし、マヨネーズや塩麹に漬け込むことで柔らかくジューシーに仕上げることができる。このように下処理した鶏胸肉を使うとカロリーをおさえたしっとり柔らかなチキンカツを作ることができるので、ぜひ試してみてほしい。