2020年12月12日1. サーモンのコンフィとは？低温調理でじっくり火を通す料理法
サーモンのコンフィとはどのような料理なのか、まずはその特徴を見ていこう。
コンフィとは
コンフィはフランス生まれの調理法。食材をオイルに漬けて、低温で煮るように加熱する。オイル漬けにしてじっくり加熱することで食材の風味がよくなり、保存性も高まるというメリットがある。加熱調理が終わったら、そのままオイル漬けの状態で保存する。
サーモンのコンフィの特徴
コンフィにしたサーモンは、火が通っていながら生のような、独特の食感と質感をもつ。しっとりとしており、ナイフや箸を入れると崩れるほど柔らかい。口に入れるとホロホロと溶けてしまうような繊細さが特徴だ。
サーモンのコンフィの食べ方
食べやすい大きさにカットしてそのまま食べるのが一般的だが、表面を軽くソテーしても美味しい。塩や砂糖で下味はついているが、バジルなどをペースト状にして調味料と合わせたソースをかけるのがおすすめだ。
2. しっとりホロホロと溶ける食感！サーモンのコンフィの作り方
サーモンのコンフィは自宅で作ることも可能である。どの家庭にでもあるような鍋を使って作る方法を紹介しよう。
サーモンの下処理
サーモンは必ず生食用のものを使用する。コンフィにする前に、サーモンに塩、砂糖、こしょうをふって2～3時間ほど冷蔵庫で寝かせておこう。または、塩と砂糖を溶かした水にサーモンを漬けておく「ブライニング」という方法もある。いずれもサーモンの旨味を引き出し、よりジューシーに仕上げるために行う。
鍋でコンフィにする
下処理が終わったサーモンは、表面の水分を拭き取りオイル漬けにする。小鍋に直接油とサーモンを入れてもよいが、厚手のポリ袋にオイルとサーモンを入れて鍋で湯せんする方法がおすすめだ。袋に入れた状態で密閉すれば保存もしやすいし、鍋を洗うのも楽に済む。油はオリーブオイルを使用するのが一般的。
温度管理が重要
コンフィは温度管理が重要である。40～50℃の低温をキープし、10～30分加熱調理を行う。温度が上がりすぎるとサーモンが硬くなるため、注意が必要なのだ。鍋で温度を一定にキープするのは難しいため、途中で火を止めるなどの調節も行うとよいだろう。
ソースの作り方
サーモンのコンフィには、酸味の効いたさわやかなソースがおすすめである。酢と醤油、レモン汁に、コンフィに使用したオリーブオイルを混ぜ合わせれば、簡単なソースができる。また、すり潰したバジル、オリーブオイル、塩、酢を混ぜたものをかけても美味しい。濃厚なソースが好みなら、ほうれん草のピュレと生クリーム、塩こしょうを合わせよう。
3. 低温調理器を使えば簡単！サーモンのコンフィ
サーモンのコンフィは温度管理が難しく、高温になり中までしっかり火が通ってしまった...という失敗もありそうだ。そこで、低温調理器を使用して作るのがおすすめである。コンロのように温度調整を行う必要がないため、最も簡単で失敗のリスクもない。
コンフィに使える低温調理器とは
低温調理器といえば、株式会社葉山社中「boniq」が有名である。そのような低温調理器が自宅にない場合は、シャープ株式会社「ヘルシオホットクック」などの、電気無水鍋でも代用できる。
炊飯器でサーモンのコンフィを作ってみよう
もっと身近な調理器具でいえば炊飯器で作ることも可能だ。炊飯器に、40～50℃のぬるま湯を入れる。下処理済のサーモンとオリーブオイルをポリ袋に入れ、炊飯器に入れたらふたをして放置する。途中で温度が下がったら保温ボタンを押して温度を上げながら、50分ほど置いたら完成。
結論
コンフィはさまざまな食材で作れるが、サーモンの場合は生食用の材料で作るため、温度が上がりすぎないように気を付けよう。鍋で作る場合も炊飯器を使う場合も、ポリ袋を使って湯せんする方法がより簡単でおすすめだ。ぜひ新食感のサーモンを試してみてほしい。
この記事もcheck！
