竜田揚げの意味とは？紅葉が美しい秋に食べるべきメニューって本当？

竜田揚げとは、日本の家庭料理における調理法のひとつ。醤油や生姜で下味を付けた食材に、片栗粉を纏わせて油で揚げたものを指している。竜田揚げ＝鶏肉と考える人もいるようだが、実はこれは間違い。鯖や鰤、キノコや野菜など、どんな食材でも竜田揚げにすることができる。王道は鶏だが、それ以外の食材であっても手法さえ同じであれば、竜田揚げと呼ぶことができることを知っておきたい。

竜田揚げ最大のポイントは、食材に下味を付けるというところにある。基本は醤油、酒、みりん、おろし生姜。この生姜がポイントで、肉や魚の臭みを抑える効果があり、香りも高くなる。生姜は焦げやすいので、すりおろしたものではなく、絞り汁だけを使うほうがいいだろう。

衣に使用するのは、カリッとした食感を生み出してくれる片栗粉。一般に流通している片栗粉は、ジャガイモのデンプン。揚げ物以外に、とろみをつけることにも使われ、家庭にはなくてはならない存在だ。下味を付けた食材は、少し水気を切り、薄く片栗粉を付けると品よく仕上がる。

竜田揚げの語源は、竜田川だといわれている。竜田川といえば、奈良県を代表する紅葉の名所。竜田揚げは前述の通り、下味を付けてから揚げるが、これに使われる醤油は揚げることで少し色づく。その色が紅葉を思わせることから、竜田川が連想され、この名がついたとされているのだ。諸説あるものの四季のある日本だからこその名付けともいえるだろう。

竜田川と聞いて、百人一首を思い出した人もいるであろう。竜田川が登場する句は、在原業平が詠んだ「ちはやぶる　神代もきかず竜田川　からくれないに　水くくるとは」。これは紅葉という言葉を用いずに、その美しさを詠んだ句として広く知られる存在だ。競技かるたを題材にした漫画「ちはやふる」をイメージした人もいるかもしれない。「神代にも聞いたことがない。竜田川が水を真紅にくくり染めするなんて」というような意味合いで、散った紅葉が川面一面を覆っている様を表しているのだ。古都のころから紅葉が美しいとされること、そしてそれを愛でる文化があったことを感じさせてくれる。その竜田川が語源の料理があるというところにも日本らしい風情を感じることができる。

似た者同士で、比べられることの多い竜田揚げと唐揚げ。唐揚げの唐とは中国を意味する言葉。中国から伝わった普茶料理の一種がベースになっていると考えられている。唐揚げには、細かな定義はない。食材に小麦粉や片栗粉を纏わせ、揚げる、または味の付いた衣をつけた食材を油で揚げる料理であるというだけだ。小麦粉は片栗粉と違い、タンパク質が含まれているので、色づきやすい。このほか、米粉や上新粉などを衣に使うこともできる。下味や味付けについても大きな決まりはないが、ニンニクが使われている印象が強い。

唐揚げも竜田揚げ同様、鶏肉で作るものを指すわけではない。魚でも芋でも野菜でも、衣をつけて油で揚げるという大枠から外れていなければ、唐揚げを名乗ることができるのだ。

下味を付けた食材に片栗粉をつけて揚げる竜田揚げは、唐揚げの一種と捉えることができる。数多くある唐揚げの作り方のうちのひとつなのである。唐揚げという大枠の中の竜田揚げという考え方だ。唐揚げは小麦粉、竜田揚げは片栗粉と衣に使う素材に違いがあると分類する場合もあるようだが、実際に唐揚げのレシピを検索してみても小麦粉や片栗粉を衣に使用するもの、卵と小麦粉を合わせた衣をつけるものと千差万別なので、唐揚げは前述通り、大枠として捉えるほうが無理がない。

竜田揚げは、秋真っ盛りの真っ赤に染まった紅葉から連想されたネーミングだったとは驚きである。かの有名な在原業平の句とも関連が深いことがわかった。竜田揚げは、家庭料理の王道とも呼べる存在。丁寧に作ることでぐっと美味しく、上品に仕上がる。秋の休日、竜田揚げを作りながら、古都の紅葉に思いを馳せてみるのも風情が感じられていいかもしれない。