2020年12月30日1. 雑煮の由来と東日本・西日本の雑煮の違いとは？
雑煮はお正月に食べられるようになった日本の料理だ。そして雑煮の起源は平安時代にまでさかのぼるといわれている。
餅は当時は高価なものだったので、婚礼やハレの日に食べることが多い縁起のよい食材で、神様へのお供えとされていた。餅や野菜などを神様に捧げて、その年に最初に汲んだ水と最初に起こした火で作ったのが雑煮のはじまりといわれている。具材を雑多に混ぜ、煮て調理する様子から「煮雑ぜ」の語源が変化して、「雑煮」と呼ばれるようになった。
東日本、西日本では雑煮の特徴や種類も異なっている。東日本の雑煮の起源は、江戸雑煮といわれている。東日本は、武家の支配が長かったため、「敵をのす」という縁起かつぎで、のし餅を切った角餅を焼いて食すことが多く、汁も「みそをつける」といったイメージが好まれず、味噌は使わずに、かつお出汁のすまし汁が使われることが多かった。
西日本の雑煮は、京都雑煮から由来しているようだ。「人の頭になるように」とのことから頭芋を使い、丸餅や大根を煮たあと、白味噌を使って味付けがされていた。
2. 関西の雑煮の特徴とは？人気の白味噌を紹介
関西の雑煮は具材として丸餅と頭芋（里芋の親芋）、金時人参を入れることがある。白味噌で味付けをしているのが特徴だ。また餅はしっかりと煮ているところが関東風との違いだ。
丸餅は長寿と円満の願いを込めて、頭芋には子孫繁栄、大根は丸く切ると円満を、亀甲型に切れば長寿を意味している。金時人参ははっきりとした赤色が魔除けのために入れられる。
丸餅は長寿と円満の願いを込めて、頭芋には子孫繁栄、大根は丸く切ると円満を、亀甲型に切れば長寿を意味している。金時人参ははっきりとした赤色が魔除けのために入れられる。
白味噌は平安時代から作られていたようだ。当時は米は貴重だったため、米麹を贅沢に使う白味噌は貴族の間で愛されていた。白味噌は豆味噌や麦味噌に比べて塩分は控えめで作られるため、保存性は低くなるが、甘みが引き立ちまろやかな味わいになる。食べられる時期は正月の三ヶ日の家庭が多い。
人気の高級白味噌「超特ぞうに味噌」
株式会社大源味噌から製造販売されている、1ヶ月で9万食を売り上げた関西風雑煮の人気の高級白味噌だ。国産のコシヒカリと大鶴大豆を使っている。また、米麹の麹歩合が通常は20〜22割のところ、この商品は30割を贅沢に使っており、滑らかな舌ざわりとふくよかな甘みが特徴だ。
3. 関西の雑煮の作り方
定番の関西風雑煮
作り方は、人参や大根は下茹でしておく。里芋は六方にむいて茹でこぼしをしておく。三つ葉はさっと茹でて茎を結ぶ。次に、餅は熱湯で茹でる。そしてお椀の底に大根を敷いてから餅をのせる。人参、里芋も順番に盛り付ける。
鍋に出汁と水を煮立て、白味噌を加えて汁を作ったら、お椀に注いでかつお節と三つ葉を盛り付けてできあがりだ。
関西風のアレンジ雑煮「紅白雑煮の白味噌仕立て」
出汁はかつお節と昆布を合わせ、餅は角餅を使ってアレンジしたレシピだ。人参は金時人参を使うと色鮮やかになるのでおすすめだ。作り方は、人参は3cmの輪切りにカットし、大根はイチョウ切りにする。里芋は皮をむいて厚さ5cmの輪切りにカットして茹でこぼす。三つ葉はさっと湯通しして茎を結んでおく。
鍋に出汁を入れて、人参と大根、里芋を加えて一緒に煮る。そして、白味噌と醤油を加えて味付けする。次に、餅をグリルで4分ほど焼いたらお椀に移し、人参、大根、里芋を盛り付け、白味噌を加えた汁を注ぎ、三つ葉を飾ったらできあがりだ。
結論
関西の雑煮は関東とは違って白味噌や丸餅を使っている。昔は白味噌は貴重なものとして考えられていたため、歴史なども知ることで、いつもの雑煮がより趣深くなりそうだ。お正月は生まれの地域だけでなく、ほかの地域の雑煮の味付けにもチャレンジすると有意義な時間を過ごせそうだ。
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