2021年5月20日1. 雑煮は地域色がとにかく強い
正解がないお雑煮文化だが、やはり地域の特色が濃いことが多いようだ。その土地で手に入りやすい物が使われることが多い。
主に2大系統
京都の文化を受け継いだ土地は「古風」、江戸生まれの文化の影響があった土地は「新風」とおおまかに２つに分けられる。このため単純に東西では分けられず、参勤交代時代の文化交流が影響しているので、この系統は全国に混在していることがある。餅の形、汁のパターンでこの系統が分かる。
ベースの汁
関西、四国、九州は古風な味噌仕立てが多く、特に関西では白味噌仕立てが多い。三重、鳥取では小豆を使ったお汁粉タイプもある。醤油や塩で味を付けた新風は主に東日本だ。出汁はその土地で一番使いやすい物が多く、カツオ出汁だけでなくアゴ出汁、雑魚出汁等様々である。
2. 雑煮の具の不思議
そもそも餅が丸いのか四角いのか、焼くのか、焼かずに煮込むのか。家によって違うお雑煮の具の秘密に迫る。
餅の形と状態
古風の土地では丸餅、江戸文化が通った土地は角餅であることが多いようだ。丸餅はあらかじめ煮ておくことが多く、角餅は焼いてから入れる家庭が多い。そして、「餅なし正月」として餅を禁忌とする地域が東北・関東・中国・四国に点在している。
定番の具
定番の具は大根、サトイモ、人参、豆腐、鶏肉、かまぼこ等々。彩りで柚子や三つ葉が入ったりするのは各家庭共通だろう。特徴的な具が入る場合でも、他の具を邪魔しないシンプルな具は共通して入れられて便利である。
地方性のある具
各土地に特に特徴ある具が存在することがある。北海道では鮭・筋子。宮城ではハゼの焼き干し。長野、富山、福岡のブリ。石川の甘エビ・黒豆。福井のカブ。京都のヤツガシラ。広島の牡蠣・穴子。島根の鮎。岡山のスルメ。香川の餡入り餅。福岡のアラ。岩手のくるみダレ付き雑煮等、食べたことがないと信じられないような具の数々だ。
3. ビックリ！特徴のある雑煮
特に豪華で地域色のあるお雑煮を紹介しよう。あなたは食べたことがあるだろうか？
北海道の海鮮雑煮
定番の具を味噌仕立てで煮込む北海道雑煮。切り餅を焼かずに一緒に煮込むことが多く、何といっても仕上げにたっぷりといくらを乗せるのが特徴だ。他県民からすると豪華だが、北海道ではお雑煮にいくらが乗っているのは普通の光景だそうだ。いくらの他、魚の切り身が乗ることもある。
鳥取風小豆雑煮
鳥取のお雑煮は小豆を炊き、お雑煮というよりお汁粉状態である。餅は角餅で、焼くか煮込むかはお好み次第のようだ。お汁粉ほど甘くない茹で小豆の雑煮で、最後に塩を少し効かせてあっさりした物が多い。沢山の具の準備は要らないが、小豆を煮る手間が掛かるお雑煮だ。
京都の白味噌仕立て
丸餅をあらかじめ煮ておき、ヤツガシラを切らずに丸ごと煮込む。正月早々「切る」のは縁起が悪いからだそうだ。汁は真っ白でとろみのある白味噌仕立てなのだが、京都は甘口の白味噌であることが多く、食べたことが無い人が京都のお雑煮を食べると「白くて甘い！」とびっくりすることが多いとか。伝統色が強く、古くから変化の少ないスタイルだ。
結論
各土地によって様々なお雑煮。もちろん正解は無いし、京都で関東風のお雑煮を作る家だってあるだろう。たまには他県のお雑煮の作り方を勉強して、いつもと違うお雑煮を食べてみるのも面白い。正月に限らず、具沢山の汁物は嬉しいものだ。珍しい具や餅を用意して、他県のお雑煮で味比べをしてみよう。意外な組み合わせが新鮮なこと間違いなしである。
