【どんがら汁】は山形県の郷土料理！もともとは漁師の料理だった？

最初に山形県の郷土料理である、どんがら汁の特徴・歴史や由来を紹介しよう。どんがら汁に使用する真ダラは日本海の荒波の中で産卵期を迎え、庄内地域の冬の味覚として楽しまれている魚だ。タラ（鱈）は漢字で魚へんに雪と書くように、雪が降る冬に旬を迎える魚で、とくに庄内地域では1月上旬～2月上旬にかけての二十四節気の寒の季節にとれる真ダラを寒ダラと呼んでいる。

この時期は産卵のために集まる寒ダラを底引き網で漁獲する寒鱈漁が盛んだ。新鮮な寒ダラは刺身や昆布じめで食べるほか、粕漬けや味噌漬けも定番である。白子はトロッとした食感で近年、新鮮なものが寿司ネタにも使われている。どんがら汁は寒ダラを使用した料理で、もともと漁師が浜で食べていた料理といわれている。どんがら汁の大きな特徴は寒ダラの頭から尻尾まで、すべて余すことなく使用することだ。

ちなみに、とんがらとは「あら」を指す言葉で、どんがら汁は寒ダラのあらを煮る「あら汁」なので、この名前がついたという。別名では寒鱈汁（かんだらじる）とも呼ばれている。毎年1月には庄内地域の鶴岡市や酒田市で寒ダラを食べる寒鱈まつりが開催され、どんがら汁がふるまわれている。

次にどんがら汁の主な使用食材・栄養を紹介しよう。どんがら汁作りに使用する食材のひとつが真ダラだ。一般的なタラはほとんどが切り身で販売されており、透明感がありピンクがかった色で、しっかり弾力があるものが新鮮である。パックの中に汁がたまっているものは時間が経っている可能性が高いため避けたほうがよい。

美味しい真ダラ選びのポイントは目が輝きエラが濃い赤色で、外見にツヤがあり黒く光沢のあるものを選ぶこと。タラはタンパク質が豊富で脂肪が少なく、魚の中ではカロリー低めだ。不足しがちなカルシウムとリンの吸収を高めるといわれているビタミンDが含まれており、身体には嬉しい食材といえるだろう。

どんがら汁に使用する食材のひとつがねぎだ。選び方のポイントは白い部分と緑の部分がハッキリ分かれており、色ツヤがよくピンと張りがあり、しまっているものがよい。ねぎの独特の香りは硫化アリルによるもので、消化液の分泌をよくしたり食欲を増進させたり、ビタミンB1の吸収を高める働きがあるといわれている。ちなみに漢方では発汗・解熱・鎮痛作用・身体を温める働きがあり、風邪にきくという。

次にどんがら汁の食習の機会や時季について紹介しよう。どんがら汁は山形県の庄内地域で冬に食べられる定番の料理として根付いている。とくに1月中旬～2月にかけて家庭料理として作られたり、料理店や旅館の名物メニューとして提供されたり、各地で開催される寒鱈まつりでも楽しむことが可能だ。

地元で認知度の高いどんがら汁だが、どんがら汁セットとしてパック詰めされた商品がスーパーで販売されているところもある。また庄内地域はもとより学校給食のメニューとして出されているところもあるようだ。

次にどんがら汁の作り方を紹介しよう。どんがら汁作りに使用する材料は真ダラ・ねぎ・水・味噌・岩のり・酒・塩だ。まず真ダラの頭を落とし内臓を取り出す。骨ごとブツ切りにしたら内臓を適当な大きさにカット。

鍋に湯を沸かし酒と塩を加え、真ダラのブツ切りを入れ、しばらくしてから内臓を加え煮込む。煮込みながらときどきアクをすくい、9割方火が通ったら味噌を加え、最後に斜め切りにしたねぎを入れる。あとは器に盛り付け岩のりをのせれば、どんがら汁の完成だ。

次にどんがら汁の食べ方を紹介しよう。どんがら汁の正しい食べ方は、どんがらの風味を楽しむため、本来ねぎは入れず岩のりのみを添えるという。

ちなみに産卵期の真ダラは白子や卵でお腹が丸くふくれており、中でも4kg以上のものが美味しいそうだ。とはいえ真ダラを購入するときに4kg以上のものか確認することは不可能だろう。先述した真ダラ選びのポイントを参考に新鮮なものを購入し、どんがら汁を美味しく食べてもらいたい。

山形県の庄内地域に伝わる郷土料理のどんがら汁について紹介した。寒ダラは捨てる部分がない魚といわれ、どんがら汁も身を骨ごとブツ切りにし、鍋にすべて入れて煮込むのが正しい作り方だ。味の決め手は白子や肝で最も脂がのった「あぶらわた（肝）」をひと口大に切って煮込み、味噌ベースのスープで溶いて仕上げる。身体の芯から温まりたいときに、ぜひどんがら汁を作ってみてはいかがだろうか。

（写真出展）
農林水産省　うちの郷土料理　どんがら汁
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