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らっきょうの作り方を知ろう!本格的なものから手軽な方法まで紹介!

らっきょうの作り方を知ろう!本格的なものから手軽な方法まで紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

2021年1月17日

カレーのおともや酒のあてにぴったりのらっきょう。さっぱりとした味でパリパリした食感のらっきょうには、ついつい箸がすすんでしまうものだ。また、食物繊維やカリウムなどの栄養素が多く含まれており、健康面での効果も期待できるともいわれている。今回は、そんならっきょうの作り方を紹介していこう。

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1. らっきょうの作り方:下ごしらえ

らっきょうを購入したら、最初行うのが下ごしらえだ。これさえクリアすれば、作り方の工程のほとんどは、済んだとさえいえる。ここでは、下ごしらえの方法と時期について紹介しよう。

らっきょうの作り方:下ごしらえの方法

まずはらっきょうの根と先端の部分をカットする。流水にさらしながらもみ洗いをして、土や皮を取り除こう。その後大きめのボウルに入れ、再度もみ洗いをし、取り切れなかった薄皮をはがしていく。根と先端の部分を包丁で切り、キレイになったらざるに上げ、キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。水気が残っていると、カビがはえたり漬け汁が薄まったりする原因になるので、丁寧に行ってほしいポイントだ。

らっきょうの作り方:仕込む時期

ユリ科の野菜であるらっきょうは、8月下旬~9月中旬に植え、初夏の6月頃に収穫される。その時期になると旬のらっきょうが、店頭に並び始めるのだ。らっきょうはすぐに芽が伸びるので、購入したらすぐに下ごしらえをすることをおすすめする。

2. 昔ながらの本格らっきょうの作り方

昔ながらのらっきょうの作り方といわれているのが「本漬け」だ。ここではその本漬けの作り方を紹介しよう。

本漬けの作り方

本漬けとは、乳酸発酵させるために調味液に付ける前に、14日間らっきょうを塩漬けする作り方である。まず、700mlの水に塩150gをよく溶かして、下ごしらえした1kgのらっきょうを漬ける。漬けたらっきょうは、冷暗所においておく。このとき、途中で上下を軽く混ぜることのがポイントだ。
14日後、塩漬けしておいたらっきょうを取り出し、24時間以上水にさらし塩抜きをする。塩抜きをしたらザルにあげてよく水をきってから、沸騰した湯にザルごとらっきょうを入れる。10秒間は湯に浸し、しっかりと殺菌をしよう。ザルをあげて一気に湯切りをして冷まし、煮沸殺菌した保存容器にらっきょうを入れて、調味液に付ければ完了だ。少し手間はかかるが、乳酸発酵させることで、本来のらっきょうの「旨さ」が増すのである。

らっきょう1kg分の調味液の作り方

鍋に水を150ccと氷砂糖250gを入れ、火にかけて沸騰させる。ひと煮たちさせたら、そのまま冷ましておく。この時に氷砂糖が完全に溶けきらなくても大丈夫だ。冷めたら酢を350cc加える。らっきょうに適している酢には、醸造酢・黒酢・純米酢がある。保存ビンにらっきょうを詰め、作った調味液を注いで密封し、冷蔵庫か冷暗所に入れておこう。2週間程したら完成だ。自家製調味液の場合、調味料の分量を変えて自分好みに仕上げることができる。

3. らっきょうの簡単な作り方

らっきょうを漬けてみたいけど手間に感じてしまう、という人もいるだろう。そこで、もっと手軽に作りたいという人におすすめできる、らっきょうの作り方や商品を紹介していこう。

簡単漬け

本漬けの作り方である、塩漬けをして乳酸発酵させる工程を省いた方法を「簡単漬け」という。塩漬け、塩抜きの必要がないので、1日で作ることができ、その名の通り簡単にらっきょうを楽しめる。

洗いらっきょう

洗いらっきょうとは、茎と根の部分がキレイに切り落とされ、薄皮を取り除き、塩水で洗った状態で販売されているらっきょうのこと。前処理がされているので、面倒な手間が省け、すぐに漬け込むことができる。

市販の合わせ酢

自分で調味液を作らなくても、オタフクソースやミツカンなどから販売されている合わせ酢を使えば、そのまま漬けるだけで簡単にらっきょう漬けを作ることができる。作り方は、清潔な容器にらっきょうを入れ、市販の合わせ酢を注ぎ入れる。漬けたものを冷暗所に保管しておくと、約10日後から食べることができる。

4. 甘酢以外のらっきょうの作り方

らっきょうは甘酢漬けが主流とされているが、実はほかにもさまざまな漬け込み方があるのだ。ここでは甘酢漬け以外の作り方を紹介する。

塩漬けの作り方

小さめの鍋に水600mlと塩60gを入れ、塩が溶けきるくらいに軽く煮立たせる。容器に500gのらっきょうを入れ、冷ました調味液を注ぐ。塩だけなのであっさりとした仕上がりになり、らっきょうがもつさわやかな風味を楽しめる。

しょうゆ漬けの作り方

100gのらっきょうを縦半分に切ったあと、薄切りにし容器に入れる。らっきょうを入れた容器の中に、濃口しょうゆ50ml・酢小さじ2・ごま油小さじ1を入れ、冷蔵庫に入れて1日1回混ぜる。白いごはんや肉、ビールにもよく合う味に仕上がる。甘いらっきょう漬けが苦手だという人におすすめしたい。

蜂蜜甘酢漬けの作り方

鍋に蜂蜜40g・砂糖170g・水150ccを入れ、火にかけ砂糖を溶かす。このとき沸騰はさせなくてよい。その後米酢を350ccと鷹の爪適量を入れ、容器に入った1kgのらっきょうに調味液を注ぐ。約1ヶ月保存すると、蜂蜜らっきょうができる。タルタルソースに使うのもおすすめだ。

結論

一口にらっきょうといっても、さまざまな作り方やアレンジの方法がある。自家製でらっきょうを作ると、自分の好みの味に調節でき、日持ちもするので長期にわたり楽しめるだろう。らっきょう好きな人には、今回紹介した内容を参考に、ぜひらっきょう作りに挑戦してみてほしい。
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  • 更新日:

    2021年1月17日

  

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