2021年1月11日1. ローストくるみが香ばしい！柿の白和え
まず、くるみのザクザクとした食感と柿の上品な甘さが美味しい白和えを紹介していきたい。白和えを作るうえでもっとも重要なことは、豆腐の水切りをしっかり行うことである。水切りを怠ってしまうと豆腐から水が出てベチャベチャの仕上がりになってしまい、見た目も食感も悪くなってしまうので気を付けよう。
水切りの方法は、重しを使う、茹でる、電子レンジを使うなどいろいろある。電子レンジはもっとも手軽ではあるものの、豆腐に「す」が入り、ぼそぼそとした食感になりやすい。茹でても加熱によって豆腐が若干硬くなることから、白和えの場合は重しを使って水切りをするのが理想的である。
くるみはフライパンで2〜3分ローストすることで、よりカリっとした食感と香ばしい香りが楽しめる。
すり鉢で水切りした豆腐をよくすり、砂糖、みりん、塩を加え混ぜ合わせる。最後にいちょう切りにした柿とローストしたくるみを粗く砕いて加えて和えたら完成だ。
すり鉢がなければボウルに入れ手で潰して混ぜてもよいが、より滑らかな食感を楽しみたい場合はすり鉢を使うことをおすすめしたい。
2. 柿とクリームチーズで洋風白和え
チーズといえば洋食との組み合わせを思い浮かべるかもしれない。ところが、チーズと和食の組み合わせは意外にも合うのである。そこで、ここではクリームチーズを使って洋風に仕上げた白和えを紹介する。
クリームチーズなら滑らかで豆腐ともなじませやすく、チーズの旨みとコクによって濃厚な白和えにすることができるのだ。
クリームチーズと水切りした豆腐を滑らかになるまでよく混ぜ合わせる。クリームチーズを小さく切っておくと混ぜ合わせやすい。味付けはスタンダードに砂糖、みりん、塩でもよいし、醤油、砂糖、塩でもよいだろう。
味噌味をベースに味噌、砂糖、みりん、醤油の組み合わせもおすすめだ。味付けをしたら最後にいちょう切りにした柿を混ぜたら完成である。柿を入れてから混ぜすぎると潰れて水気が出てしまうので最後にサックリと混ぜると仕上がりがよくなる。
チーズと醤油や味噌はどれも発酵食品であり相性もバッチリなのだ。
3. 意外な組み合わせ？柿とひじきの白和え
ひじきは海藻の一種でありカルシウムが牛乳の12倍、食物繊維はごぼうの7倍と非常に豊富に含まれており、それに加えて低カロリーな食品だ（※1）。
ひじきを白和えに入れるのは意外に思うかもしれないが、白と黒のコントラストにより見栄えもよく、ミネラルも増やすことができる。ひじきの白和えを作ることができる素も市販されているくらい実はメジャーでやみつきになる一品なのである。
ひじきは水で戻し水を切ってから、出汁、醤油、砂糖、酒、みりんで煮る。粗熱が取れるまで冷ましてから、水切りした豆腐、醤油、砂糖、塩と和え、最後にいちょう切りにした柿を混ぜるのが一般的な作り方である。
豆腐に水分があることを上手く利用し、豆腐の水を切らずにひじきも水で戻さず乾燥したまま混ぜ合わせてしまうという裏ワザもある。ひじきが豆腐の水分を吸ってくれるのだ。ただし、このままではひじきに味が付いていないので味付けの調整が必要である。
結論
柿の白和えは柿の上品な甘さが特徴である。くるみやクリームチーズ、ひじきといったアレンジを加えることで、食感やコク、見栄えや栄養素まで変化を加えることができるのである。豆腐の混ぜ方でも食感が変わってくるので好みの方法を探してほしい。
（参考文献）
※1出典：文部科学省 第2章 日本食品標準成分表 PDF（日本語版）
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