2021年1月 1日1. そもそもおせち料理って何？
おせち料理は、季節の変わり目を意味する節句に、神様へのお供え物として奉納されたものがその始まりと言われている。それが奈良時代から平安時代の間に宮中行事として取り入れられるようになり、その際節句のお祝いとして御節供（おせちく）と呼ばれる特別な料理が供された。その御節供（おせちく）が、略しておせちと呼ばれるようになったようだ。
節句は、1月7日、3月3日、5月5日、7月7日、9月9日が該当する。1月1日は、節句の中では別格扱いで、その日に振る舞われる料理が最も豪華であったために、正月に食べる豪華な料理＝おせち料理として世間に幅広く定着していったようだ。
おせち料理は、神様にお供えするということもあり、無病息災、五穀豊穣、子孫繁栄などの祈りを込め、海の幸や山の幸など縁起のよいとされる食材を使って作られている。
では、おせちの定番食材として、えびが使われる意味についてこれから詳しくお伝えしよう。
2. おせち料理のえびの意味
海の幸の代表格でもあるえび。目玉が飛び出ていることから、「めでたい」とされ、縁起のよい食材として重宝されてきた。また鮮やかな紅色の見た目は、紅白を連想させ、昔から、祝いの席を華やかに彩る食材として欠かせなかったようだ。
えびは、このように新年を祝う意味に加え、健康長寿を祈願する意味でもおせち料理に使われている。
漢字で「海老」と書かれるように、長いひげがあることから「海の老人」という意味をもつ。またえびは火を加えると背中が曲がることも、背中が曲がるほど長生きできるという意味を持つ。そのためえびは、単に縁起がよいというだけでなく、長生きの象徴として健康長寿を祈願するために、おせち料理に使われるようになったようだ。
3. おせち料理のえびの作り方
おせち料理のえびは、一般的に、甘辛く煮付けるうま煮にされる。えびは、有頭えびを用意しよう。有頭えびを使うと、頭からよい出汁が出るし、見た目が豪華になりお正月にふさわしくなるというのが主な理由だ。
えびの下処理をする
- えびの尖っている部分（ひげ、頭の先、尾の先）を、ハサミなどを使って切り揃える
- えびの殻の間に竹串を刺し、背ワタを引く抜く
- えびを水洗いしてペーパータオルで水気を切っておく
えびを煮る
1. 出汁を作る
出汁200ml、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2、酒100mlを鍋に入れ、よく混ぜたあと火にかけ煮立たせる。
2. 煮立ったら、火を弱め、下処理を終えたえびを加え、落とし蓋をする
えびは、「つ」の字になるように形を整えて並べるのがポイント。
3.弱めの中火にしてえびに火が通るまで煮る
小さいえびの場合は3分程度、大きなえびの場合は5分程度が一応の目安になる。えびは火を通しすぎると固くなるので、鍋から離れずに様子を見ながら適宜火加減を調整しよう。
4. えびに火が通ったら、えびだけを取り出して、皿に並べて粗熱をとる。煮汁はそのまま鍋の中で冷ませばOK
5. えびの粗熱がとれ、煮汁が冷めたら、えびと煮汁を一緒に密閉式の保存容器に入れ、えびに煮汁をしっかりとしみ込ませるために、冷蔵庫で1日ほど置く。あとは重箱に詰めればできあがり。
結論
おせち料理の食材としてえびが使われる意味や、おせち料理のえびとして最もオーソドックスな作り方を紹介した。このほか、塩焼きにしてもおいしい。すでに意味をご存知である方もそうでない方も、えびにこめられた意味を感じながら、おせちを味わってみてはいかがだろう。
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