【柚子酢】ってどんなもの？ドリンクにも料理にも使える万能調味料に！

風味付けや香り付けに欠かせない柚子。歴史は古く、昔から柚子が食生活に取り入れられている。とくに高知県や徳島県は柚子栽培の環境に恵まれ、全国でも有数の生産地として知られている。そんな柚子の絞り果汁のみが原材料の柚子酢。どのような料理に使用すると美味しく味わえるのだろうか。

柚子酢のおすすめの使い方のひとつが、酢飯にして食べる方法だ。柚子酢は食酢として使えるので、寿司酢の代わりにするとサッパリとさわやかな味の寿司を楽しめる。柚子酢のおすすめの使い方のひとつが、炭酸水に数滴入れてジュースとして飲む方法だ。美味しいソフトドリンクになり、好みでハチミツを加えて飲んでも合う。アルコールとの相性もよく、焼酎にレモンやライムと一緒に柚子酢を入れて飲むのもありだ。

また焼き魚に数滴落として食べると香りと風味が引き締まり、味がグレードアップする。さらに焼き野菜や餃子、揚げ物にかけたり、サラダのドレッシングにしたりしてもよい。しゃぶしゃぶや水炊きのような鍋料理を食べるときにポン酢に混ぜて使うと、さわやかな柚子の香りがひと味違う味に仕上げてくれる。ほかにも刺身や湯豆腐など、さまざまな料理に重宝する。

次に柚子酢の作り方を紹介しよう。先述したように柚子酢の原材料は柚子果汁100％だ。用意する材料は柚子のみでよい。まず柚子を包丁で半分に切る。次に果汁を絞るが、通常の柑橘類を絞るときと異なり、皮を下にして絞るのがポイントのひとつ。下にして絞るのは、柚子の独特の香りが果汁ではなく皮にあるからだ。

皮を少し控えめに絞って味見すると、ただの柑橘果汁といった感じの味だが、皮がちぎれるほどひねって絞ると、柚子のいい風味が果汁に移る。柑橘の絞り器を持っている人は、皮を下にしてグルっとまわして絞る方法もありだ。ただしゆずの品種により皮のエキスを出し過ぎると苦くなることもあるようなので、味見しながら調整すること。

絞った果汁に種が入るので、ザルや茶こしでこせば柚子酢の完成だ。柚子の大きさにもよるが、だいたい1個から20ml程度の果汁が絞れる。好みで塩や砂糖を加えたり、りんご酢を混ぜたりしてもOK。絞っているときに、さわやかな香りがするのも柚子酢作りの醍醐味だ。

最後に市販の柚子酢をピックアップして紹介しよう。

ひとつめに紹介するのは徳島産のすだちをそのまま絞った阿波酢造の「ゆず酢」だ。特徴は絞り立ての美味しさをそのまま味わえるところ。柚子の芳醇な香りも魅力のひとつで、料理にかけたり、希釈して飲んだりして楽しめる。

次に紹介するおすすめの柚子酢は、たっぷりの米を原料に作ったモルトに香川県産と徳島県産の厳選された柚子を使用した生創石丸の「ゆず酢」だ。特徴は10～11月にかけて収穫された柚子を1週間以内に、ひとつずつ丁寧に搾汁されており、苦みが少なめなところ。

最後に紹介するおすすめの柚子酢は、柚子果汁にはちみつとビネガーを合わせたキッコーマンの「蜂蜜柚子酢」だ。特徴は1本に柚子6個分の果汁が含まれているところ。飲むときは5倍希釈で味わえばよい。

柚子酢の特徴や料理で使うときにおすすめの方法、市販の商品について紹介した。基本的に柚子酢は柚子果汁のみで作るものだが、醸造酢に香り付け程度に柚子果汁を混ぜて販売しているものや、水を加えて薄めたものを販売しているところもあるようだ。本物の柚子酢を堪能したいなら、自分で絞って作るか100％柚子果汁のみと表示があるものを選ぶべきだろう。