【野菜炒め】の下ごしらえのコツ。これでシャキシャキの野菜炒めに！

野菜をシャキシャキした食感にするにはどうしたらいいのだろうか。切ってそのまま炒めるのではなく、下ごしらえのポイントがある。

●流水で洗う
グリーンサラダの具材の野菜を切ってから冷水に浸すと水を吸ってシャキシャキした食感になる。それと同じく、野菜炒めを作る時も、切った野菜を流水で洗うと野菜がシャキシャキして歯ごたえが良くなるのだ。ただし、余分な水分は野菜がべたつくもとにもなる。洗い終わった野菜の水分はキッチンペーパーなどで吸い取る一手間が欠かせない。

●野菜によって下ごしらえの方法を変える
流水で野菜を洗う以外にも野菜をシャキシャキにさせる方法がある。野菜は種類によって加熱時間が変わるので、もやしのようにすぐに火が通る野菜は水に浸してシャキッとさせ、キャベツやにんじんのように火が通るのに時間がかかる野菜は、あらかじめレンジで加熱しておくとよい。レンジ加熱では完全に火を通さず、ふんわりラップをかけて少し火を通す程度でよい。

豚肉も切るだけでなく、下ごしらえしておくと仕上がりに大きな差が出る。豚肉は切ってからいきなり炒めると肉質が硬くなる。熱々のフライパンの上に載せると筋繊維がきつく収縮してしまうのである。しかし、ゆでると柔らかくなる性質を持っているので、それを利用して、豚肉をボイルすると肉の食感がワンランクアップする。

まず、ボウルに水と氷を入れて冷水を作っておく。そして、湯を沸かしたらいったん火を止めて、そこに豚肉を入れ、色が白っぽくなったら取り出して冷水に浸ける。この時気をつけたいのが、必ず火を止めることである。ボコボコと湯が沸騰したところに入れては、熱したフライパンで急に加熱するのと同じく、肉が硬くなってしまうからである。

●合わせ調味料を作る
塩こしょうやしょうゆ、オイスターソースを適量合わせて合わせ調味料を用意するとよい。野菜を炒めながら調味料を加えると、その間にどんどん野菜に火が通ってしまうからだ。合わせ調味料の量は、スープ大さじ2に対して、塩コショウ少々、しょうゆが小さじ1、オイスターソースは小さじ2分の1が目安である。

また、合わせ調味料には、水溶き片栗粉も加えておく。野菜炒めなので、あんかけにするわけではない。肉や野菜の表面をコーティングすることで旨みを閉じ込め、また、つややかな野菜炒めを作ることができるのだ。見た目に食欲をそそることも大切である。

●炒める順番
野菜炒めは時間差で具材を加えて炒めていく。一時に全ての材料を入れないことが家庭用コンロの火力でもシャキシャキした食感に作るコツである。火加減は終始強火でよい。キャベツやにんじんなど火が通りにくい具材を炒めたら、次にもやしとゆでた豚肉を加えて手早く炒め、合わせ調味料を絡めて仕上げる。最後に胡麻油少々を加えて香り立たせるとよい。

●豆知識
肉をゆでている時間が無い時は、肉を入れてからコンロの火をつけるとよい。加熱したところに入れると肉の収縮率にくらべ、加熱前に肉を入れた場合収縮率を半分程度抑えることができる。また、合わせ調味料を使わず、調味料を順番に加える場合は、野菜に完全に火が通る前に入れるとよい。そうすると、加熱しすぎるのを防ぐことができるからだ。

シャキシャキの野菜炒め。作り方はひとつではないが、野菜や肉の性質を理解して、時間差を利用するなど工夫して作るとグレードアップすることができる。